A Feltre, nel bellunese ai piedi delle Dolomiti, il riso italiano cambia destino e si trasforma in sake. Non è una suggestione orientaleggiante, ma il risultato concreto di un progetto che unisce ricerca scientifica, agricoltura e cultura, condotto da Nicola Coppe, microbiologo veneto specializzato in fermentazioni – con un lungo trascorso nel settore della birra artigianale – che nel 2020 ha dato vita “Riso Sakè”, la prima (e finora unica) sakagura italiana con l’obiettivo di produrre sake utilizzando esclusivamente materie prime locali.
E se si smettesse di mangiare risotto?
Il percorso di Riso Sake inizia nel 2019, quando Coppe vince il concorso per start-up innovative “Univenture”: l’idea si concretizza in modo più definito grazie al coinvolgimento in un progetto dell’Università di Pavia dedicato alla valorizzazione del riso italiano è alla necessità di trovare un nuovo sbocco per la produzione di Carnaroli. Alla base del progetto accademico c’è una domanda semplice ma cruciale: cosa accadrebbe se in Italia si smettesse di consumare risotto? La risposta è tutt’altro che rassicurante, prefigurando una crisi dell’intera filiera, composta da agricoltori, trasformatori e territorio.
Uno scenario non così remoto, peraltro: negli ultimi anni la risicoltura italiana ha dovuto affrontare la pressione dei prezzi internazionali, la concorrenza del riso da sushi e gli effetti del cambiamento climatico. In molte aree, il prezzo riconosciuto ai produttori è sceso sotto i costi di produzione, rendendo insostenibile coltivare varietà di qualità come Carnaroli, Arborio o Vialone Nano. Il risultato è una progressiva riduzione delle superfici dedicate a queste cultivar, a favore di varietà più produttive ma meno identitarie.
Carnaroli per sakè, contro la concorrenza del riso da sushi
Un fenomeno con conseguenze non solo economiche ma anche culturali e ambientali: ogni varietà di riso implica un patrimonio di biodiversità, tecniche agricole e adattamenti locali e la scomparsa significa perdita di conoscenze, uniformazione del paesaggio agricolo e maggiore vulnerabilità dell’intero sistema. È proprio in questa frattura che si inserisce il progetto di Feltre.
L’idea è di utilizzare il riso italiano – in particolare il Carnaroli – per produrre sake, offrendone così una nuova destinazione commerciale. Una scelta che si basa anche su caratteristiche tecniche: il Carnaroli presenta una struttura interna simile al riso giapponese da sake, con una parte centrale ricca di amido ideale per la fermentazione. Tuttavia, rispetto al sakamai nipponico (è appunto il riso da sake, che si differenzia dal hanmai, il riso da tavola) è più aromatico, il che richiede un lavoro più accurato per ottenere un equilibrio gustativo.
La messa a punto di Riso Sakè
Per rendere possibile questa trasformazione è stato necessario costruire una filiera dedicata, collaborando con piccoli produttori del Vercellese e del Pavese, selezionando risi coltivati con attenzione alla qualità e alla tracciabilità. Insieme a centri di ricerca come l’Italian Rice Experiment Station, sono state avviate sperimentazioni su varietà antiche e nuove. Anche la lavorazione ha richiesto un profondo adattamento. In Giappone il riso viene levigato fino a eliminare gran parte degli strati esterni, ma in Italia mancavano tecnologie adeguate.
Sono stati quindi modificati macchinari esistenti e sviluppate soluzioni artigianali per ogni fase: dalla raffinazione del chicco al controllo della fermentazione. La qualità del sake dipende infatti anche dal grado di levigatura del riso (seimai-buai), un aspetto inizialmente critico per il Carnaroli, ritenuto troppo fragile oltre il 77%. Grazie alla collaborazione con produttori specializzati (in particolare Una Garlanda, un produttore vercellese), è stato possibile spingersi fino al 64%, aprendo nuove possibilità produttive.
Oltre al Carnaroli, viene utilizzato anche il Dellarole, più resistente e adatto alla fermentazione. Piccola nota: un contributo significativo è arrivato grazie all’utilizzo di vecchi macchinari (anche di inizio ‘900 ormai pressoché introvabili) che lavorando in maniera più lenta e delicata non aggrediscono in modo abrasivo la superficie del chicco.
Come si fa il sakè tra le Dolomiti
Il processo è lungo e rigoroso e prevede quattro ingredienti: riso, lievito, acqua, il koji, una muffa nobile che trasforma l’amido in zucchero. Il riso viene lavato, ammollato e cotto con precisione, poi inoculato con il koji, Segue una fermentazione che può durare fino a due mesi e che richiede un monitoraggio continuo.
Il territorio gioca un ruolo decisivo: il clima della zona – prevalentemente freddo che consente fermentazioni naturali con un ridotto impatto energetico – insieme all’acqua delle Dolomiti, povera di sali minerali, di cloro e di ferro, sono due dei tre elementi che rendono Feltre un luogo sorprendentemente vicino, per condizioni, ad alcune aree vocate del Giappone. Il terzo motivo è la prossimità tra la sakagura e l’abitazione di Coppe: nei periodi di produzione infatti il riso richiede una lavorazione pressoché continua (che peraltro lo costringe, tre giorni al mese a dorme all’interno del luogo di produzione).
Il risultato è un prodotto che non imita il modello giapponese ma lo reinterpreta. Il sake feltrino si distingue per profili aromatici più complessi e, in alcuni casi, per un colore leggermente dorato. Accanto alle versioni tradizionali, trovano spazio sperimentazioni come il sakè frizzante ottenuto con lieviti del Prosecco o affinamenti in legni locali come acacia e ciliegio.
Il progetto si è rafforzato anche grazie al contributo di Hoshitaro Asada, un professionista del settore che ha reso il processo ancora più preciso.
Una produzione ancora limitata – tra le 5.000 e le 7.000 bottiglie l’anno – ma già capace di attirare attenzione internazionale. La recente esportazione in Giappone e l’apprezzamento del prodotto rappresenta un passaggio simbolico: un riso coltivato in Italia, trasformato sulle Dolomiti e restituito al Paese che ha reso celebre questa bevanda.
Più che un semplice esperimento, quello di Feltre è un modello che suggerisce una possibile evoluzione per la risicoltura italiana. Diversificare gli usi, valorizzare le varietà storiche e costruire filiere corte può contribuire a rendere il settore più resiliente. In questo senso, il sake diventa non solo un prodotto, ma uno strumento per ripensare il rapporto tra agricoltura, territorio e mercato.