di Susanna Danieli 1 Agosto 2020

Caro lettore, che per preparare una tazza di tè la metti direttamente nel microonde; che forse lo bevi solo freddo, confezionato e magari pure liofilizzato; o che sotto sotto proprio non ti piace. Questo articolo lo dedichiamo proprio a te (senza l’accento): proveremo a farti cambiare prospettiva raccontandoti come preparare il tè matcha, la bevanda giapponese a base di tè verde in polvere.

Ci avevamo già provato insegnandoti come preparare correttamente una tazza di tè, ricordi? Stavolta però la faccenda diventa molto più interessante: perché, vedi, il matcha prevede un vero e proprio cerimoniale, con tanto di tradizione, accessori e metodi ben precisi.

Oggi te li spieghiamo per filo e per segno, con qualche accenno su storia, geografia e proprietà di questa prodigiosa polvere verde. Ti è salita la curiosità, ammettilo. E allora leggi qui per scoprire come si prepara il tè matcha: siamo sicuri che ti appassionerà.

Tè matcha: cosa, dove, quando e perché

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Cosa

Partiamo dal definire per bene cosa è il matcha: la parola è giapponese, e viene rappresentata da due caratteri presi in prestito dal cinese (i cosiddetti kanji) che uniscono le due sillabe mat 抹 e cha 茶. Il significato letterale è “tè sfregato”: si tratta infatti di un finissimo estratto di tè verde in polvere che si distingue da tutti gli altri per il metodo di produzione. La prima fase di rapidissima vaporizzazione delle foglie evita l’ossidazione della clorofilla e mantiene il caratteristico colore verde brillante; la successiva essiccazione diminuisce il grado di umidità aumentando la conservabilità del prodotto; segue l’eliminazione manuale di foglie e steli imperfetti; infine la macinatura lenta e rigorosamente al buio per non generare calore. Adesso che sapete quanto tempo e cura ci vuole a ottenere il matcha, non lamentatevi del prezzo!

Dove

Comunemente associamo il matcha al Giappone, eppure come tante altre cose non solo gastronomiche la vera origine è cinese. Il consumo di tè verde macinato risale più o meno all’VIII secolo durante l’impero della dinastia Tang, mentre il primo galateo ufficiale del matcha è un best seller dell’anno 1103 di stampo buddista, il Chanyuan qingchi ovvero “Regolamento di purezza per un monastero chan”. Ed è proprio grazie al buddismo che nel XII secolo il matcha sbarca in Giappone, riportato in patria da alcuni monaci entusiasti delle sue proprietà ideali per focalizzarsi sulla meditazione. L’ora del tè giapponese fa talmente furore che nel XVI secolo la figura del maestro del tè schizza ai vertici della scala sociale. Di quel prestigio oggi rimane la cerimonia dedicata, che ti spieghiamo nel prossimo paragrafo.

Quando

Il matcha preparato come si deve si beve durante la cerimonia del tè giapponese chiamata Cha no yu (letteralmente “acqua calda per il tè”), codificata definitivamente alla fine del XVI secolo dal monaco zen Sen no Rikiu. Si tratta di un rituale dal carattere profondamente spirituale e basato sui princìpi cardine di Armonia, Rispetto, Purezza e Tranquillità. Il tè viene consumato tradizionalmente dopo un pasto kaiseki, costituito di norma da una zuppa, riso e tre contorni. I partecipanti al Cha no yu devono rispettare un codice di comportamento, abbigliamento e disposizione nella sala da tè; anche gli oggetti, a seconda della stagione, possono cambiare ed essere posizionati in modi diversi.

Perché

Produrlo è un processo lungo e laborioso, comprarlo è spesso un investimento e consumarlo è un galateo infinito, e guai a fare passi falsi: perché allora bere il tè matcha? Questa bevanda possiede tantissime proprietà e benefici sul corpo e sulla mente, ma per capire cosa la distingue dalle altre a base di tè dobbiamo fare un passo indietro nei campi dove vengono coltivate le foglie. In Giappone i tè vengono divisi nelle categorie di luce e di ombra: il matcha appartiene alla seconda, poiché viene prodotto tramite ombreggiatura delle foglie. Questo processo di copertura graduale delle piante evita da una parte la concentrazione di tannini che darebbero al tè un sapore troppo astringente; dall’altra, permette lo sviluppo di grandi quantità di L-teanina. Questo amminoacido è la chiave del successo del matcha: è infatti ideale per la meditazione in quanto responsabile delle sensazioni di rilassamento, benessere ed energia, favorisce la concentrazione e la memoria e stimola il rilascio di dopamina e serotonina, per i profani gli “ormoni della felicità” e del buon umore.

Il matcha è inoltre ricco di catechine, sostanze antiossidanti che rinforzano il sistema immunitario e prevengono l’insorgenza di malattie croniche; contiene caffeina, dalle note proprietà energizzanti, e clorofilla, che svolge un ruolo di depurazione dalle tossine e metalli pesanti. Dì la verità, ti è venuta voglia di una tazza o due?

Polvere di tè matcha, dove comprarla

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Piccola parentesi “consigli per gli acquisti”: dove comprare questa prodigiosa polvere verde? Te lo diciamo subito, al supermercato non si trova, neanche in quelli più forniti. Piuttosto fai attenzione: nel reparto tè e tisane è facile imbattersi nella scritta “matcha” sì, ma in bustine da infusione che è esattamente ciò che NON cerchiamo in questa bevanda. Come vedremo, la preparazione del matcha prevede una sospensione della polvere che, dopo essere stata attivamente mescolata, viene consumata insieme all’acqua. Viceversa, l’infusione statica in bustina dà come risultato un’acqua aromatizzata senza le proprietà benefiche dell’estratto (che poi bisogna vedere in che ratio e con quale grado di purezza e macinatura) intrappolato all’interno della membrana di carta.

Per la polvere di matcha, dunque, punta sulla qualità. Si trova facilmente nei negozi specializzati in tè, nelle spezierie e negli empori biologici, quelli con i prefissi “natura”, “bio” e “veg” per capirci. Il matcha viene venduto solitamente in formati di 25-30 grammi con prezzi che oscillano tra i 12 e 15 euro, per salire di circa il doppio o triplo nelle confezioni da 50 e 100 grammi.

Come ti avevamo anticipato, comprare il matcha è un po’ oneroso, ma considerati i processi di produzione, trasporto e tutti i benefici che ne derivano, tutto sommato sono soldi spesi bene. Per risparmiare un po’, puoi provare ad addentrarti nella Chinatown di turno (ormai tutte le grandi e medie città italiane ne hanno una) e scandagliare gli scaffali dei supermercati. Tra kanji, hiragana e katakana (i tre alfabeti giapponesi) potresti avere qualche difficoltà a reperire informazioni precise sull’origine del prodotto, ma quasi sicuramente troverai una dose di tè matcha a prezzi più abbordabili della media.

Gli strumenti: chaki, chawan, chashaku, chasen

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Se fare il tè matcha deve essere una cerimonia, meglio farsi trovare pronti. Iniziamo a predisporre gli attrezzi del mestiere, di cui almeno quattro sono essenziali.

  • Chakiil contenitore della polvere di tè matcha. Tradizionalmente è di bambù (natsume) o ceramica (cha-ire), a loro volta suddivisi in maniera complicatissima a seconda di dimensioni, forme e addirittura stili provinciali. Per quanto ti riguarda, la scatoletta di alluminio in cui viene solitamente venduto il matcha va benissimo.
  • Chawan: la tazza in cui viene preparato  e bevuto il matcha. Anche qui i nomi differiscono moltissimo a seconda del materiale e della forma che assume il recipiente. Di norma viene accompagnato dal chakin, un fazzoletto di lino o fibra di canapa per pulirlo dopo l’uso. Una normale tazza da tè, anche quella sbeccata di Bugs Bunny che possiedi da quando avevi dieci anni, va benissimo.
  • Chashaku: il cucchiaino di bambù per trasferire e dosare la polvere dal chaki al chawan. Lungo circa 20 cm, era originariamente in avorio, gelso o guscio di tartaruga (!). Sostituirlo con il corrispondente in metallo si avvicina al crimine, ma se in casa non hai altro possiamo chiudere un occhio.
  • Chasen: veniamo allo strumento davvero insostituibile della lista, il frullino di bambù per mescolare la polvere nell’acqua calda. Il materiale e la disposizione delle fibre sono il segreto per un matcha omogeneo, senza grumi e intaccato nel sapore. Se non lo possiedi, procuratelo.

Ingredienti e dosaggio

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Gli ingredienti sono soltanto due: acqua calda (circa 70-80°C) e polvere di tè matcha. Semplice e intuitivo. Ma perché insistere sul dosaggio? Devi sapere che il matcha si può dividere in due grandi categorie, il cui sapore e consistenza cambiano a seconda di quali foglie vengono utilizzate e della quantità di polvere aggiunta.

  • Koicha: è il “tè denso”, ricavato dalle foglie più giovani delle piante più vecchie della piantagione. Per prepararlo occorrono 3/4 chashaku in 40 ml di acqua. La consistenza finale è più pastosa ma il sapore risulta meno amaro.
  • Usucha: è il “tè leggero”, ricavato dalle foglie più vecchie delle piante più giovani. Si prepara con 1 chashaku e mezzo circa in 70 ml di acqua. Ha sapore leggermente più amaro del koicha, inoltre la quantità minore di polvere fa sì che con il mescolamento si formi una sottile schiuma sulla superficie.

La preparazione

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Adesso cha hai tutti gli strumenti e sai anche cosa aspettarti dai differenti dosaggi, sei pronto a preparare il tuo primo matcha. Ecco come, step by step:

  1. Preparazione del chawan: qualsiasi tazza tu stia utilizzando, prima di usarla è bene riscaldare il fondo con acqua bollente. Puoi bollire l’acqua a parte, versarne un po’ nel chawan, svuotare e asciugare. Oppure, se il materiale della tazza te lo consente, vai pure di microonde per pochi istanti;
  2. Aggiunta della polvere: dosa la polvere con il chashaku a seconda della consistenza desiderata, densa o leggera. Quando versi la polvere nel chawan cerca, per quanto possibile, di setacciarla;
  3. Aggiunta dell’acqua: versa l’acqua, riscaldata a 70-80°C, sulla polvere in maniera uniforme;
  4. Mescolamento: afferra l’insostituibile chasen e frulla energicamente la soluzione acqua-polvere. Il movimento consigliato è a forma di lettera “M”. Fai lavorare il polso fino a quando non noti la formazione di una schiuma leggera sulla superficie. A questo punto il matcha è pronto.

Tè matcha, come gustarlo

Complimenti, hai preparato la tua prima tazza di tè matcha! Come noterai, il sapore è tipicamente erbaceo, con note umami e un retrogusto amarognolo. Per questo è tradizione, ma è anche caldamente consigliato, consumare il matcha insieme a qualche dolcetto in modo da bilanciarne le note più “ostiche”. In Giappone si indica con il termine wagashi la pasticceria di accompagnamento al tè verde: la lista è lunghissima e piena di prelibatezze inedite, anche se alcune di esse sono diventate popolari in Italia come dorayaki, mochi e daifuku (un tipo di mochi ripieno di marmellata di fagioli anko).

Da brava bevanda della meditazione, il matcha andrebbe gustato al naturale, senza dolcificanti e alla temperatura di servizio, al massimo tiepido. Poi certo, c’è chi lo serve con ghiaccio, sotto forma di cappuccino e frappé, con aggiunta di latte di avena, cocco, soia e chi più ne ha più ne metta. Sono gusti e anzi, siamo i primi a favore delle sperimentazioni in cucina. Tuttavia, almeno la prima volta, prendila con filosofia: goditi il matcha in maniera zen e facci sapere se raggiungi l’illuminazione.