di Giovanni Puglisi 7 Maggio 2020
tipi di birra

Ciao aspiranti esperti brassicoli o bevitori curiosi, se siete arrivati a questo articolo è probabile che vi siate accorti, tramite la frequentazione di siti e pub specializzati, che “la birra” non è solo gialla/trasparente/frizzante ma si manifesta, se si parla di prodotti artigianali, in una grande varietà di forme e colori. Avrete di conseguenza cercato su Google “tipi di birra” per farvi un’idea di quante e quali diverse tipologie esistono: ottimo lavoro, sin qui, Dissapore è pronto a rispondervi.

Cominciamo dicendo che i “tipi” di birra si chiamano stili, e sono tantissimi, ramificati in famiglie complesse che contano centinaia di sfumature e sottostili.

Prima di inoltrarci nell’esplorazione dei principali stili, è d’obbligo fare alcune premesse, necessarie per capire cosa sia uno “stile” birrario. Queste riguardano i concetti di fermentazione e di scuola brassicola. Non lasciatevi spaventare dai paroloni, si tratta di concetti semplici che cercheremo di spiegare in maniera elementare più avanti.

Per il momento, diciamo solamente che la fermentazione è il procedimento di respirazione cellulare attraverso il quale i lieviti trasformano gli zuccheri semplici in alcol e anidride carbonica, ossia il processo-base per la produzione di alcol (e quindi attraverso il quale si ottiene, da un mosto di cereali, la birra); e che ai fini della suddivisione in stili, le tipologie di fermentazione birraria sono riconducibili a tre categorie: birre di alta fermentazione, di bassa fermentazione e a fermentazione spontanea.

Per scuola brassicola si intende invece la nazione di provenienza degli stili tradizionali: i principali stili birrari contemporanei hanno tutti origine, infatti, in 3 (più una) regioni geografiche; ognuna connotata da specificità peculiari che riuniscono in macro-gruppi birre anche molto diverse tra loro, ma facenti capo a una radice comune.

Le scuole brassicole tradizionali sono il Belgio, la Germania, il Regno Unito. A queste è da aggiungere una quarta scuola, quella americana, che pur partendo originariamente dagli stili provenienti dallo UK li ha rielaborati in chiave totalmente nuova, dando vita a tipologie originali che sono alla base del movimento artigianale mondiale.

Le singole scuole verranno trattate estesamente, con i loro stili principali, in articoli dedicati. In questo pezzo daremo invece una panoramica generale degli stili più diffusi, i 13 tipi di birra da conoscere.

Pils

tipi_di_birra_pils

 

Birra di tradizione tedesca e boema (ha infatti origini in Repubblica Ceca), la Pils è “la birra” per eccellenza. È una birra di bassa fermentazione, prodotta con lieviti del ceppo Saccharomyces Carlsbergensis (o per una migliore nomenclatura, S. pastorianus), che prendono il nome dalla Carlsberg, nei cui stabilimenti furono isolati per la prima volta nel 1884.

Questi lieviti conferiscono alla birra secchezza e pulizia, accentuate dal processo cosiddetto di lagerizzazione: questo altro non è che una maturazione a basse temperature eseguita dopo la fermentazione, che fa precipitare verso il fondo del tank i lieviti ed altri solidi in sospensione (es. particelle di luppolo) lasciando la birra limpida.

Colore dorato, limpidezza e un’abbondante schiuma pannosa racchiudono profumi di cereale crudo, sottili note mielate, aromi di erba falciata da luppolo che si chiudono in un amaro elegante e pervasivo. Nella versione ceca, può essere più “morbida” e connotata da leggeri accenni di diacetile (molecola all’origine dell’aroma di burro).

Fermentazione: bassa

Grado alcolico: 4,4% – 5,4%

Bock

tipi_di_birra_bock

La leggenda vuole sia nata ad Einbeck in Bassa Sassonia: in virtù della gradazione alcolica robusta, il nome della località sarebbe stato gradualmente storpiato fino a divenire quello attuale dello stile; che in tedesco significa “caprone”. Di colore ambrato-ramato, si connota per aromi che tendono al caramello, al biscotto, talvolta alla frutta (mela Red Delicious), e culminano in un amaro leggero e in richiami erbacei da luppolo appena accennati. Viene generalmente lagerizzata.

Fermentazione: bassa

Grado alcolico: 6,3% – 7,4%

Weizen

tipi_di_birra_weizen

Birra a base di frumento, è un’anomalia nel quadro delle produzioni bavaresi, sia per il tipo di fermentazione, alta, sia per l’impiego di malto di frumento (il Reinheitsgebot, famigerato “editto della purezza” tedesco, fu emanato originariamente per evitare che cereali destinati alla panificazione venissero usati per la produzione di birra e ammetteva solo acqua, malto d’orzo e luppolo).

È una birra di alta fermentazione, prodotta con lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che opera a una temperatura compresa tra i 18 e i 24º C e può conferire alla birra notevole complessità aromatica e gusto “pieno”.

Il frumento, unitamente al ceppo di lievito impiegato e alle temperature di fermentazione, dà origine a una gamma di aromi tendenti alla frutta matura e alle spezie (descrittori classici sono banana e chiodo di garofano), dovuti allo sviluppo di esteri e fenoli. Colore giallo paglierino intenso, opalescente/velata, imponente schiuma da bianco candido a bianco opaco. Il nome, che significa letteralmente “frumento”, viene spesso equivocato con il più comune e inesatto “Weiss” (“bianca”). Ne esistono versioni prodotte con una percentuale di malti tostati che conferiscono all’insieme un insolito color cappuccino (“dunkelweizen”, “birre di frumento scure”).

Fermentazione: alta

Grado alcolico: 4,3% – 5,6%

Saison

saison birra

Birre originarie della Vallonia (Belgio francese), come suggerisce il nome sono storicamente legate a produzioni agricole stagionali. Il nome fa riferimento più che a uno stile preciso a una famiglia di birre, tradizionalmente brassate in Inverno e Primavera nelle fattorie belghe di confine francese includendo le spigolature della raccolta dei cereali; che venivano servite in Estate ai braccianti come parte della paga. Secche, acidule, rinfrescanti si connotano per una gamma di colori che va dal paglierino chiarissimo all’ambrato, schiuma abbondante e persistente, note di limone o agrumi, talvolta frutta, e tipiche sfumature di pepe nero.

Fermentazione: alta

Grado alcolico: 3,5% – 9,5%

Wit/Blanche

Birre prodotte con una percentuale di frumento crudo, sono uno degli stili belgi di maggior successo internazionale. Leggere, lattiginose, opalescenti ed arricchite tradizionalmente con coriandolo e scorza di arancia amara, si rivelano rinfrescanti e particolarmente beverine grazie al finale sottilmente acidulo che smorza l’abboccatura iniziale.

Fermentazione: alta

Grado alcolico: 4,5% – 5,5%

Tripel

tripel

Birre di origine belga ascrivibili alla tradizione monastica, le tripel si presentano di colore oro carico e sormontate da schiuma abbondante e pannosa, grande struttura, aromi di cereale, frutta gialla e bianca, intense note speziate contribuite dal lievito, eco floreali/erbacee da luppolo, finale secco e amaro che bilancia il grado alcolico notevole e l’abboccatura iniziale.

Fermentazione: alta

Grado alcolico: 7,5% – 9,5%

Lambic/Gueuze e famiglia

lambic, faro

Anche le birre acide del Pajottenland (regione del Brabante fiammingo) sono, più che uno stile, una galassia di stili e varianti accomunati da una caratteristica: la fermentazione del Lambic, e degli assemblaggi o variazioni che ne derivano, avviene spontaneamente; per mezzo di lieviti selvatici e microorganismi presenti nell’ambiente. Tale microflora comprende batteri lattici, acetobacter, e i lieviti selvatici del genere Brettanomyces.

Il lambic si presenta tipicamente “piatto”, di consistenza oleosa e gradazione alcolica media o bassa; e caratterizzato dagli aromi tipici del brett; che spaziano dalle note di frutta esotica a quelle cosiddette di “coperta di cavallo”, “funky”, o di stalla. A queste fanno corollario le suggestioni originate dagli altri microorganismi: sensazioni acetiche, lattiche e via dicendo che possono ricordare i fiori, gli agrumi freschi, le erbe aromatiche, lo yogurt; che si presentano al gusto sotto forma di un’acidità spiccata e dalle molteplici sfumature.

La gueuze è un assemblaggio di lambic di varie annate maturato in botte, caratterizzato da maggior frizzantezza e complessità ed idoneo all’invecchiamento. La Faro è una bevanda preparata miscelando lambic con zucchero candito. Kriek e Framboise sono basi lambic alle quali viene aggiunta frutta fresca (ciliegie nel primo caso, lamponi nel secondo), con risultati che vedono il già ricco bouquet aromatico della birra di base arricchito dagli aromi e dalla texture della frutta.

Fermentazione: spontanea

Gradazione alcolica: 5% – 8%

Bitter

tipi_di_birra_bitter

Era la metà del Seicento quando per la prima volta vengono prodotti malti di cereali tostati a carbon coke anziché a fiamma diretta: la maggior capacità di controllo della temperatura e quindi del grado di tostatura fa comparire sul mercato inglese, allora costituito esclusivamente da birre scure, le pale ales (“birre chiare”).

Non bisogna con questo termine immaginare bevande color oro, come intenderemmo oggi, ma di color ramato/ambrato; definite “pale” in confronto a quelle presenti all’epoca. A Burton-upon-Trent l’incontro di queste birre con le acque ricche di sali delle sorgenti locali fa nascere le “Burton ales”, ossia pale ales in cui la presenza di sali aumenta la percezione dell’amaro: nascono le Bitter, letteralmente “amare”, le pale ale inglesi per eccellenza.

Piatte, servite tradizionalmente in cask, di corpo esile e pensate per grandi bevute, si distinguono per aromi di cracker e biscotto sui quali si innestano le note terrose e floreali dei luppoli britannici. Leggerissima abboccatura iniziale e amaro contenuto, a dispetto del nome, per gli standard contemporanei. Si dividono, in base al grado alcolico e all’intensità dell’amaro, in Ordinary Bitters (3,2% – 3,8%), Best Bitters (3,8% – 4,5%) o Strong Bitters (anche conosciute come Extra Special Bitters, 4,6% – 6,2%).

Fermentazione: alta
Grado alcolico: 3,2% – 6,2%

Barley Wine

tipi_di_birra_barley_wine

I Barley Wine, “vini d’orzo”, sono birre di forte gradazione alcolica, di colore da dorato a ambrato, che hanno origine nel Regno Unito come pale ales “potenziate”. Esibiscono residuo zuccherino da contenuto a medio-alto, con note di frutta disidratata o sotto spirito (albicocca, confettura d’agrumi), marzapane, mandorla amara, e ossidative tipo Sherry o Porto.

Fermentazione: alta

Gradazione alcolica: 8%-12%

Stout

birra guinness stout

Lo stile discende direttamente da quello delle Porter, birre scure prodotte a Londra dalla metà del Settecento per arginare la crescente fama delle pale ales di Burton: i birrai londinesi brassavano infatti, al tempo, principalmente brown ales tradizionali, scure e blande, improvvisamente minacciate dalla dilagante popolarità del nuovo stile. L’origine delle porter va fatta risalire quindi all’esigenza commerciale di trovare un prodotto moderno, che consentisse ai birrai della metropoli di competere con le pale accattivando i consumatori con una birra scura come da tradizione, ma “diversa” in quanto più robusta e luppolata, come dettato dalle mode del tempo.

Le porter avranno grande successo: il termine “stout” compare inizialmente come sinonimo commerciale di porter o come suo attributo (“stout porter ale”, “birra porter forte”).

La sostanziale intercambiabilità dei due termini comincerà a differenziarsi gradualmente dopo lo sbarco delle porter in Irlanda: è alla Guinness di St. James’ Gate, a Dublino, che una versione leggera, cremosa e asciutta delle Porter diverrà la Dry (o Irish) Stout propriamente detta.

Questa presenta aromi di cioccolato fondente, cacao, empireumatici con finale secco e amaro da tostatura; corpo esile-medio ma dotato di una particolare texture cremosa/setosa; conferita dal metodo di spillatura oggi considerato “tradizionale” (con iniezione di carboazoto anziché di semplice anidride carbonica).

Fermentazione: alta

Gradazione alcolica: 4% – 4,5%

American IPA

tipi_di_birra_american_ipa

Le India Pale Ales originano in Inghilterra nel 1700, ma quando ordinate “una IPA” al pub, è questo lo stile che bevete oggi nel 99,9% dei casi. Le IPA contemporanee, nate negli USA, si ispirano infatti alle loro progenitrici britanniche; ma non hanno granché a che spartire con esse in termini di apparenza e gusto.

Lo stile come lo conosciamo nasce nella West Coast degli USA negli anni ’70 del Novecento, quando la Oregon State University decide di impiantare una varietà sperimentale di luppolo autoctono: quel luppolo è il Cascade, dai ricchi aromi di resina e agrumi.

Adottato da quello che può essere a tutti gli effetti considerato il primo birrificio craft degli USA, la Anchor Brewing di San Francisco, verrà utilizzato per produrre la Liberty Ale; prima birra monoluppolo Cascade che introdurrà, peraltro, la tecnica del dry hopping; luppolatura a freddo realizzata per estrarre al massimo gli aromi. Sarà un trionfo.

Da subito le American IPA diventano uno stile a sé, di colore dal giallo molto pallido all’ambrato carico, timbri aromatici da malto che variano dal neutro/cracker al leggero frutto giallo al caramello, contraddistinte da un’intensa carica luppolata da varietà americane sia in aroma (note di pompelmo, ananas, diesel, resina di pino, balsamiche, limone, mango…) che nel deciso e lunghissimo amaro finale.

Fermentazione: alta

Gradazione alcolica: 5,5% – 7,5%

American Pale Ale

tipi_di_birra_american_pale_ale

Anche le Pale Ale americane si ispirano alle omonime britanniche, anche loro pervengono a risultati sensoriali completamente diversi dalle “originali”: nate per essere semplici e beverine, birre dirette, diremmo “da lavoro”, si giovano di Cascade e dry hopping per diventare altro da ciò che erano state secoli addietro in Albione.

La prima American Pale Ale verrà prodotta, ironicamente, da un birrificio che si chiama proprio New Albion: sarà però Sierra Nevada, guidata da Ken Grossman e attualmente uno dei più grandi birrifici craft al mondo, ad imporre il proprio modello di APA come modello di riferimento e classico intramontabile.

Da dorata a ambrata, di grande secchezza, dotata di beva snella e ricca di aromi da luppoli del Nuovo Mondo nonché di un deciso amaro finale, una American Pale Ale è perfetta birra defaticante e “da sete”.

Fermentazione: alta

Gradazione alcolica: 4,5% – 6,2%

Imperial Stout

tipi_di_birra_american_imperial_stout

Anche le Imperial Stout nascono in Gran Bretagna come variante più alcolica e luppolata delle dry stout/porter all’inizio dell’Ottocento, anche in questo caso la rilettura americana ha saputo far propria la denominazione riconfigurandone l’immaginario a livello mondiale.

Produzioni colossali, con gradazioni alcoliche spesso superiori al 10%, le Imperial Stout americane sono birre di grande corpo e alta variabilità interna: se in alcuni casi esse mostrano tostati in evidenza e amaro deciso accompagnato da code aromatiche da luppolo, in altri (le cosiddette pastry stout, o “stout di pasticceria”) è la dolcezza a farla da padrona, con residui zuccherini alti, sentori di budino al cioccolato, biscotti, rotella di liquirizia e l’aggiunta di ingredienti talvolta bizzarri: vaniglia, caffè, sciroppo d’acero (ma anche pancakes o chocolate chip cookies). Inoltre le Imperial Stout americane (sia le più classiche, che le pastry) vengono sovente invecchiate in botti da spirits (generalmente bourbon) così da aumentarne ulteriormente complessità e pregio.

Fermentazione: alta

Gradazione alcolica: 8% – 12%