di Ulrich Kohlmann 25 Agosto 2016

Il vino rosso non si beve d’estate. Così pensano in tanti ma è una leggenda metropolitana.

Certo, ogni leggenda che si rispetti ha qualche punto di contatto con la realtà che le permette di diffondersi. Altrimenti sarebbe semplicemente una misera bugia fugace, una mezza tacca di menzogna, ecco che cosa sarebbe.

Vediamo un po’ come sono andate le cose con l’anatema del vino rosso d’estate (ricordandovi che abbiamo già parlato di vini rosé estivi e di vini bianchi)

Quello che ha fatto crescere più di tante altre l’idea che i rossi non siano adatti al consumo estivo sono state le retro-etichette delle bottiglie. Frasi generiche come “ideale con carni rosse e formaggi stagionati” o “da abbinare a piatti di cacciagione come cinghiale o capriolo” non invogliano certo il popolo degli ombrelloni.

Anche le mode hanno avuto le loro colpe.

Ormai siamo andati oltre ma dagli anni Novanta fino a poco tempo fa i premi più ambiti fioccavano quasi sempre sui cosiddetti vini muscolosi, cioè quelli con tanto legno, alcol e un corpo che li faceva assomigliare a degli sciroppi per il mal di gola.

Di conseguenza molti produttori hanno trasformato anche vini tradizionalmente leggeri in pesi supermassimi. Arrivato a questo punto, questi vini non si potevano più abbinare ai piatti della stagione calda.

Il caso più eclatante è il Valpolicella che solo ora sembra tornare alla sua vecchia gloriosa bevibilità.

Allora, rossi a tutto andare? Direi di no. Vediamo piuttosto alcuni criteri razionali per la scelta dei vini rossi nella stagione estiva.

Una considerazione semplice: vini con un corpo robusto e un’alta gradazione alcolica non trovano una pietanza estiva che regga il loro impatto sulle nostre papille gustative. Per capirci, l’Amarone con la sogliola è uno sposalizio che parte male.

Già, ma alcol e corpo del vino a parte, che cosa distingue veramente i vini rossi estivi da quelli non adatti a tutte le stagioni?

Il problema principale sono i tannini, cioè i composti polifenolici presenti nel raspo, nei vinaccioli e nella buccia dell’uva.

Durante la vinificazione in rosso, cioè quella con macerazione, i tannini vengono rilasciati nel mosto e saranno loro poi a causare l’astringenza, cioè la tipica sensazione ruvida o di secchezza che sentiamo sul palato e sulle gengive quando beviamo un Sagrantino di Montefalco, un Barolo o un Chianti Classico giovane.

Questa sensazione è dovuta all’interazione dei tannini con la saliva. I tannini hanno la caratteristica di legare le proteine della saliva e di farle precipitare, cioè di separarli dalla saliva.

Una volta privata di gran parte delle proteine, la saliva non riesce più a esercitare la sua funzione di lubrificante della bocca per facilitare la masticazione e soprattutto la deglutizione. Ecco perché sentiamo la bocca secca dopo aver bevuto un vino tannico.

Ora, a temperature basse la sensazione di astringenza causata dai tannini si accentua parecchio. E più un vino ne ha e più è forte questa sensazione ovviamente. Per evitare questo si dovrebbe berlo a temperature più alte ma a questo punto si rafforzerebbe la sensazione alcolica e si perderebbe la freschezza che cerchiamo in un vino che vogliamo bere d’estate.

Un vero dilemma.

L’unico modo per venirne fuori è cercare dei vini rossi poco tannici, di un corpo medio-basso e possibilmente con una gradazione alcolica più bassa. A questo punto non ci sono più controindicazioni che vi costringano a rinunciare a un bicchiere di rosso in pieno estate.

Il primo rosso estivo che vi presento è un Lambrusco. Certo, dire solo Lambrusco vuol dire poco visto che parliamo di una famiglia numerosa che conta molti vitigni autoctoni, simili ma non uguali. I più conosciuti sono quelli elevati al rango di DOC già nel 1970: il Lambrusco Salamino di Santa Croce, il Lambrusco di Sorbara e il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.

CLETO CHIARLI — Lambrusco di Sorbara del Fondatore 2015

Lambrusco di Sorbara del Fondatore

Di questi tre ho scelto il Lambrusco di Sorbara del Fondatore 2015, dell’azienda Cleto Chiarli. Siamo nel modenese. La zona contemplata per la DOC Sorbara circonda praticamente la città di Modena; a nord è delimitata da quella del Lambrusco Salamino e a sud dal regno del Lambrusco Grasparossa.

Il Lambrusco di Sorbara è un vitigno che produce solo fiori femminili per cui necessita un impollinatore, un ruolo tradizionalmente svolto dal Lambrusco Salamino che secondo il disciplinare deve essere presente nelle vigne della DOC Sorbara per almeno il 25%. Ovviamente questo non esclude la produzione di vini in purezza. La Chiarli, infatti, produce il suo Lambrusco del Fondatore da uve 100% Lambrusco di Sorbara scegliendo il metodo tradizionale che prevede la rifermentazione in bottiglia sui propri lieviti.

Difficile sottrarsi al fascino di questo vino. Si presenta bene già al primo impatto, quello visivo, vestendosi di un bellissimo colore di lampone che esprime tutta l’energia vitale dell’estate. Al naso il colore si trasforma in profumi, lamponi in primis ma anche ciliegie.

In fondo a questo palcoscenico pieno di frutta fresca passano scintille di sentori aromatici. Una meraviglia. La vena acida è possente ma rimane calibrata il giusto per reggere anche una pietanza fritta o un piatto di spaghetti all’Amatriciana.

MACCARIO DRINGENBERG — Rossese di Dolceacqua Brae 2015

rossese brae

Lasciamo l’Emilia e andiamo in Liguria, in provincia di Imperia. Con il Rossese di Dolceacqua Brae 2015 della Maccario Dringenberg non vi svelo certamente un segreto. E’ un vino conosciuto come lo è la sua produttrice Giovanna Maccario, che da tempo si porta dietro il soprannome di Lady Rossese.

Per chi scrive di vino, la tentazione di essere enofighettamente originale è sempre in agguato e le diverse espressioni delle vigne di Giovanna, veri e propri cru, oltre il Brae, il Posaù, il Curli o il Luvaira, sarebbero l’oggetto ideale per darvi sfogo.

Qui però non si tratta di presentare le ultime chicche della produzione enoica del Bel Paese. Il tema sono i tannini come sfida per un vini estivo. Ecco il motivo della mia scelta. Il Rossese di Dolceacqua è un vitigno ideale con cui fare la prova del budino.

In un zona vitivinicola a prevalenza di uva a bacca bianca e una cucina locale che punta chiaramente sul pesce e sui piatti a base di erbe aromatiche e di verdure si è affermato come rosso di pregio. Un motivo c’è.

I tannini del Rossese di Dolceacqua sono ben presenti ma non disturbano il palato, anche a temperature più basse. Col termometro in mano e il Brae di Maccario Dringenberg sulla tavola ho fatto la prova: poco dopo averlo tirato fuori dal frigo, a 12 gradi misurati nel bicchiere, rimaneva inespressivo e spiccavano troppo le note amarognole.

Con due gradi in più il vino si è ingentilito parecchio. Come se volesse dire: ‘Vedi come sono carino? Basta aspettare’.

Ancora un po’ di tempo di attesa e siamo arrivati a 14-15°. Perfetto. Poco dopo il caldo ha fatto salire la temperatura del vino à 17° e prontamente il Brae mi diceva ‘ciao, ciao, te l’avevo detto, che le alte temperature non mi giovano’ facendo una faccina così:

La vivacità del suo rosso rubino brilla di freschezza. Luce, luce e ancora luce. Poi un quintale di ciliegie che invade gioiosamente il naso ma non riesce a nascondere sentori di macchia, con qualche lentisco in mezzo. Buona acidità, accompagnata da tannini che danno pienezza di gusto senza accentuare troppo le durezze.

Per tirare le somme: è un vino da abbinare tranquillamente al pesce, dallo spada alle seppie, fate voi. Saranno d’accordo anche gli amici francesi. Oltre confine, a 150 km di distanza, nella zona del golfo di Saint Tropez, il vitigno è molto diffuso sotto il nome Tibouren regalando eleganza ai vini AOC Côtes-de-Provence.

Non tutti vanno al mare. Non tutti amano il pesce. Spostiamoci allora dal mar ligure in montagna, nell’Alto Adige. Senza dubbio è una zona molto vocata per Gewürztraminer, Sauvignon, Riesling e Pinot bianco ma contrariamente al credo comune la produzione di vini rossi è considerevole arrivando a circa il 45% del totale.

Di particolare eleganza sono i Pinot nero, tra i migliori di tutta l’Italia, e alcuni vini ottenuti da questo vitigno potrebbero entrare senza grandi problemi nella categoria dei vini estivi. Di certo però, c’è qualcosa di più incisivo. Vini che focalizzano meglio il nostro bisogno di leggerezza e freschezza.

Tra questi spiccano i vini ottenuti da uve Schiava. Anche se le origini di questo vitigno non sono del tutto chiarite, la Schiava è da considerare un vino autoctono in Alto Adige come indica anche il suo sinonimo tedesco ‘Vernatsch’, una parola che deriva dal latino ‘vernaculus’, cioè ‘il nostro’.

La Schiava alias Vernatsch viene coltivata anche nella Germania meridionale dove è conosciuta con il nome Trollinger, parola che probabilmente deriva da Tirolinger, cioè vitigno del Tirolo, altro indizio della sua provenienza.

Una volta, la Schiava, copriva oltre il 60% del vigneto altoatesino. A partire dagli anni Novanta però, la cabernizzazione del mondo ha lasciato tracce profonde anche in questa regione confinando la produzione in una posizione sempre più marginale con poco più di 1000 ettari coltivati.

CANTINA DI TERMENO — Schiava Freisinger Alto Adige DOC 2015

schiavia tramin

 

Un vero peccato come dimostra la Schiava Freisinger Alto Adige DOC 2015 della Cantina di Termeno. Con un titolo alcolico di 13,00% (in altri anni stava a 12,5%) soddisfa subito un criterio importante per un vino estivo: un alcol moderato che ne aumenta la bevibilità.

Il colore è un rubino luminoso che rischia di essere frainteso come un rosa chiaretto. E’ sempre il naso però che mi incanta quando assaggio vini di questo vitigno.

Per il Freisinger ho annotato: in primo piano gelatina di ciliegie, sullo sfondo pennellate di violette. Acidità media e tannini leggiadri che attraversano la bocca come la danza di una farfalla.

Un bellissimo vino. Da ricordare.