di Dario Ujetto 23 Marzo 2016
Vermouth

Vermouth. Lo abbiamo definito moderno con sfumature vintage, vecchio però non dimenticato, casomai perduto nell’oblio della memoria giusto qualche decennio.

Ma il mondo non ha mai smesso di bere il vino liquoroso made in Italy, principe degli aperitivi nato nel 1786 dentro la liquoreria di Piazza Castello a Torino per mano di Benedetto Carpano, che ora vive un grande ritorno grazie al successo dei vermouth artigianali.

E alla resistenza di marchi storici come Cocchi, che nelle cantine di Asti produce da 120 anni il Vermouth di Torino e l’Americano, molto popolare negli Stati Uniti.

L’altra sera al Turin Palace di Torino, complici Piero Marzot (l’uomo che ha fatto rinascere l’hotel), gli chef Stefano Sforza e Enrico Derflingher (presidente di Euro-Toques) oltre a Roberto Bava, l’imprenditore dietro il rilancio del marchio Cocchi, si è svolta una cena che ha dimostrato le potenzialità del vermouth nella cucina moderna.

CHE COS’E’ IL VERMOUTH (O VERMUT)?

Per legge il termine “vermouth” è riservato a un prodotto ottenuto da vino di produzione nazionale addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti. La gradazione alcolica non dev’essere inferiore al 16% in volume, e il contenuto in zuccheri complessivi non inferiore a 14 grammi per 100 ml. Nei vermouth indicati come secchi o dry il contenuto alcolico minimo è del 18% e gli zuccheri non possono eccedere i 14 grammi.

Gli aromi derivano da:

— foglie o piante intere di artemisia o assenzio (aroma principale prescritto dalla legge n. 108 del 16 marzo 1958, ad esclusione di alcuni tipi destinati all’esportazione), di camedrio, di cardo santo, della centaurea minore, della coca, dell’issopo, della maggiorana, della melissa, del dittamo, del timo, della salvia;

— fiori di camomilla, di luppolo, di sambuco, di zafferano, chiodi di garofano;

— frutti di anice stellato, di finocchio, di coriandolo, di cardamomo, di arancio (cortecce), macis, noce moscata, fava tonka, vaniglia;

— radici di angelica, di calamo aromatico, di enula campana, di galanga, di genziana, d’imperatoria, di ireos, di zenzero, di zedoaria;

— scorze di cannella, di china, di melograno;

— legno di quassia;

— succo di aloe.

Il vermouth si beve in particolare come aperitivo ma entra nella composizione di molti cocktail.

Gli stili sono diversi Ci sono vari stili di vermut, in genere associati al colore (rosso, bianco e rosato) o al gusto (dolce, secco, extra secco e chinato).

L’uso del caramello come dolcificante e colorante è riservato al vermouth rosso.

vermouth

I LEGAMI FRA IL PIEMONTE E IL SAVOY DI LONDRA

La partecipazione della cena torinese di Martin Hudak, bartender del Savoy di Londra, uno dei migliori hotel del mondo, e dell’italiano Andrea D’Amelio, ha caratterizzato la prima portata firmata dallo chef Stefano Sforza.

Baccalà, piselli e pompelmo abbinato al Coktail 125 (gin, Barolo chinato, Cocchi Rosa sciroppo di granatina e succo di limone) per valorizzare il gusto del piatto.

Per celebrare il legame fra il Savoy di Londra e il Piemonte le Cantine Giulio Cocchi hanno creato il Savoy Dry Vermouth.

piatto al vermouth

vermouth

RISOTTO E IL VERMOUTH, SI PUO’ FARE

E’ il momento dello chef Enrico Derflingher e del risotto. “Risotto Regina Vittoria” per la precisionecon gambero rosso siciliano, tartufo nero profumato al Vermouth Dry Savoy.

Un carnaroli superfino e una commistione di sapori veramente insospettata.

risotto al vermouth

Il Vermouth di Torino è stato l’ingrediente in più della “Guancetta di vitello marinata con spezie esotiche, e polentina morbida di farina macinata a pietra e croccante di saraceno”.

Cottura lenta e 24 ore di marinatura nel Vermouth per esaltare i sapori.

secondo piatto al vermouth

VERMOUTH E CIOCCOLATO, CI MANDA GUIDO GOBINO

Guido Gobino ha condotto una degustazione di praline, ganache e gianduiotti in abbinamento a quattro diversi Vermouth e al Barolo chinato. Il connubio tra cioccolato e vini aromatizzati è di quelli che non si dimenticano.

Le due realtà piemontesi avevano già collaborato in occasione del Salon du Chocolat di Milano ideando una pralina.

praline al vermouth guido gobino

“Abbiamo fatto una ganache con la base del Vermouth Cocchi, ricoperta di cioccolato fondente – ha spiegato Guido Gobinoquindi abbiamo rafforzato le caratteristiche aromatiche più evidenti: rabarbaro, artemisia, chiodi di garofano e agrume”.

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