Alain Passard, classe 1956, bretone di nascita e parigino d’adozione, è uno degli chef più influenti della gastronomia contemporanea. Tre stelle Michelin dal 1996 con il suo ristorante L’Arpège, ha vinto la quinta edizione del Premio Bob Noto 2025, riconoscimento già attribuito a figure come Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Massimiliano e Raffaele Alajmo (Le Calandre), René Redzepi (Noma) e Mariella Organi (La Madonnina del Pescatore).
La giuria del premio, presieduta da Antonella Fassio – moglie di Bob Noto – comprende nomi di rilievo come Ferran Adrià, Paolo Griffa, l’editore Marco Bolasco, Sara Peirone e gli ideatori di Buonissima: Matteo Baronetto, Stefano Cavallito e Luca Iaccarino.
La motivazione del premio
“È Il cuoco che incarna perfettamente l’importanza che hanno sensibilità, perseveranza, talento e visione alla guida di una cucina. Mai schiavo eccessivamente della tecnica, dialoga con la materia, i colori e le sue personali emozioni, riuscendo nell’era moderna viziata dalla globalizzazione ad esprimere una linea editoriale propria. Lo stile e il talento di questo cuoco sono unici, e alla sua tavola siedono politici, uomini dell’alta finanza, ma anche giovani curiosi e appassionati gourmet che vanno in pellegrinaggio da lui che riesce ad abbracciare ben due generazioni di clienti. Il talento dunque non ha età, dimostrando che innovare è possibile quando oltre al cuore si esprimono carattere, costanza e amore per quello che si fa ogni giorno: restando in cucina“.
Uno chef plant based quando ancora nessuno ne parlava
Passard è noto soprattutto per la svolta radicale del 2001, quando decise di eliminare carne e pesce dal menu di L’Arpège per dedicarsi alla cucina esclusivamente vegetale. La scelta, raccontata anche in Chef’s Table – France, generò stupore e dibattito: alcuni clienti rimasero delusi per l’assenza degli storici arrosti, altri accolsero con entusiasmo questa rivoluzione. La critica, in larga parte, ne riconobbe la sincerità e la qualità, e L’Arpège mantenne le sue tre stelle.
Il mondo non era ancora pronto e, per le necessità del ristorante, la sua cucina è rientrata a più miti consigli, proponendo anche qualche piatto di pesce e di carne, ma resta il fatto che Passard è lo chef della cucina vegetale.
Gli orti e il pallino per i vegetali
foto di Emire StittI suoi prodotti vengono interamente dai suoi due enormi orti. Uno si trova a Bois Giroult, nella Normandia occidentale su un terreno di circa 4 ettari con suolo argilloso; e uno a Gros Chesnay, a sud di Le Mans, su suolo sabbioso di oltre 3 ettari. La direzione di questi giardini è affidata a Sylvain Picard, che da oltre vent’anni guida un’équipe di nove giardinieri nel complesso degli orti. A Bois Giroult si producono soprattutto cipolle, barbabietole, rape, fave in primavera e meloni in estate; mentre a Gros Chesnay si coltivano, tra gli altri, asparagi, fragole e piselli in primavera, pomodori in estate e carote invernali.
In cucina i prodotti vengono trattati con un’attenzione maniacale alla stagionalità e sul menu degustazione (260 a pranzo, 420 a cena) è sempre indicata l’ammonizione: “Please note that this menu is subject to change depending on the harvest from our gardeners“
Lavorando in questo modo, Passard ha aspettato paziente, oltre 20 anni, che i tempi fossero più maturi per accogliere le sue idee. A luglio di quest’anno Reuters ha lanciato un’agenzia in cui si comunicava che o chef era passato a una cucina basata interamente su piatti a base vegetale, escludendo carne, pesce e produzione casearia tradizionale dal menu e mantenendo solo alcuni cibi animali, come il miele delle sue arnie.
L’aggiornamento della Guida Michelin descrive la sua cucina come: “The best cookbook ever written was by Mother Nature herself“.
Una cucina vegetale ma anche bellissima
L‘altro pallino di Passard è l’arte, cresciuto in una famiglia di musicisti (da cui il nome del suo ristorante), suona lui stesso (il sax) e produce manufatti d’arte, piatti decorati, piccole e grandi sculture, che non solo sono un tratto caratteristico del suo ristorante, ma sono acquistabili all’Arrière cuisine, il negozio d’arte gestito sempre dal gruppo a due passi dal ristorante.
I suoi interessi artistici vanno dal collage alle collaborazioni su progetti che uniscono arte, immagine e persino intelligenza artificiale per esplorare il rapporto fra visuale e gusto. I suoi progetti sono stati esposti al Palais des beaux arts di Lille, all’Institut de France e in musei e gallerie parigine.
I signature dishes
Alcuni sono piatti così istagrammabili che nessuno sa davvero che il primo ad inventarli è stato lui. Due esempi caratteristici sono la torta di mele con le fette di mela disposte sopra a formare dei boccioli di rosa, e la ratatouille composta intervallando le verdure a fette come in una ghirlanda, che quasi tutti abbiamo visto fare allo chef del film Disney Ratatouille.
La tecnica di cottura con cui Passard si identifica è l’arrosto, lui stesso si definisce ancora “chef rotisseur“, che nella brigata di sala tradizionale francese è lo chef incaricato della partita degli arrosti e delle carni.
La Betterave en Croûte de Sel (Barbabietola in crosta di sale) è un piatto di passaggio, in cui Passard pensò di arrostire una rapa. Viene coperta di sale e cotta nel forno per due ore e mezza, pulita e servita solo con un filo di olio di oliva.
Tra i piatti della vecchia edizione, solo in parte vegetariana, tutti ricordano Le Corps-à-Corps au Foin (Corpo a corpo nel fieno), un germano reale e un fagiano tagliati a metà e ricuciti insieme, sono cotti in una pentola di ghisa piena di fieno. Ma il piatto subisce, come sempre, varianti, ed è stato fatto con molti volatili diversi. E, negli anni questo piatto è stato proposto anche in versione vegetale.