La Piacenza gastronomica vive da decenni una contraddizione ormai radicata: da un lato un complesso d’inferiorità nei confronti della vicina Parma (se giustificato o meno, è un argomento a cui bisognerebbe dedicare una tesi a parte), dall’altro un tesoro gourmet nascosto ai più, un’unicità e un valore dalle profonde radici storiche. La secolare connessione con Genova, nata dalla Via del Sale che unisce le due città da epoca romana, ha significato anche uno stretto rapporto commerciale, facendo della primogenita destinazione privilegiata per le prime importazioni di vini e distillati che approdavano sotto la lanterna e risalivano per la Val Trebbia, rendendo preziose le cantine della zona.
Non solo, gli appassionati sanno che nei ristoranti piacentini si trova una sorprendente maestria nella preparazione di foie gras e piccioni, ereditata da un grande maestro della cucina che con l’understatement tipico della zona si è trovato decisamente a suo agio: parliamo ovviamente di Georges Cogny. Lui, originario di Versailles e poi innamoratosi di una modesta osteria di Farini d’Olmo per poi portare le prime ed uniche due stelle Michelin a Piacenza con l’ormai leggendaria Osteria del Teatro. Due locali che diventeranno il centro di una rivoluzione gastronomica tanto concreta quanto gentile, in un periodo, a cavallo tra gli anni 70 e 80 in cui la cucina italiana definiva la sua identità nella tensione tra l’emergente cucina regionale, così come voleva delinearla l’associazione “Linea Italia in Cucina” che riuniva nome del calibro di Franco Colombani, Antonio Santini e Romano Franceschini, e l’elegante terremoto Marchesiano.
Georges Cogny con la moglie LuciaCogny, lontano dal clamore del dibattito ha risolto questa tensione a modo suo, francesizzando una certa cucina italiana, laddove Marchesi aveva italianizzato una certa cucina francese (e trovandosi certamente più a suo agio con il ruolo di celebrity chef), anticipando anche temi attualissimi ancora oggi, come il rapporto con il territorio e la formazione dei giovani.
Se oggi lo chef francese sta venendo riscoperto anche al di fuori delle valli piacentine lo si deve a Martina Picca, scrittrice e sua nipote, che ha da poco dato alle stampe il libro “Georges Cogny – Storia di uno chef” (Edizioni LOW, 212 pagine, 17 euro) con prefazione di Andrea Grignaffini. Lungi dal proporvi una recensione dell’opera o dall’allestire una ricostruzione storica, abbiamo fatto una chiacchierata con lei per dare conto dell’importanza di Cogny per la cucina italiana, attraverso il suo affezionato racconto.
La storia di Georges Cogny e di un periodo irripetibile per la cucina italiana
“Georges Cogny – Storia di uno chef” Edizioni LOWMartina, crescere alla corte di Georges Cogny deve essere stato un sogno.
“Sì, io sono nata e cresciuta a Cantoniera perché i miei genitori si sono stabiliti lì subito dopo il matrimonio. Georges era lo zio di mia mamma, avendo sposato Lucia, la sorella di mio nonno. Per me, vivere in quell’ambiente da bambina è stato straordinario; era un contesto cosmopolita dove arrivavano persone da ogni parte del mondo, persino da Parigi, perché si diceva che il foie gras più buono si mangiasse proprio lì, dato che lo zio lo faceva in casa. Ho iniziato a ‘mangiar bene’ a tre o quattro anni: per noi bambini non esisteva la pasta al pomodoro, mangiavamo ostriche col vino bianco e cipollotto o pan brioche e foie gras. Mi ha lasciato la curiosità e la voglia di farmi sempre domande; era un uomo estremamente colto, circondato da milioni di libri.”
Il passaggio da Versailles all’Appennino piacentino sembra già di per sé un’impresa. Com’è nata l’avventura di Cantoniera?
“È stata una casualità del destino. Georges e Lucia si erano sposati a Versailles e decisero di venire in Italia per far conoscere la famiglia di lei allo zio. Durante il viaggio in macchina, a causa di una forte nevicata, non riuscirono a raggiungere il paese d’origine di Lucia e si fermarono a Cantoniera. Lì c’era una vecchia trattoria del 1910 gestita da una signora di nome Colomba. Entrarono, lei preparò loro due uova fritte e Lucia racconta che Georges ebbe subito ‘quello sguardo’, l’intuizione che quello sarebbe stato il suo posto. Per Lucia fu tragico: tornava dalla miseria di un paesino d’Appennino e lui la riportava proprio lì, in una locanda senza acqua corrente che richiese dieci anni di lavori per essere sistemata. Ma Georges aveva una visione che nessun altro aveva in quegli anni.”
Cogny nella cucina di CantonieraIl nome di Cogny si associa soprattutto all’Antica Osteria del Teatro a Piacenza. Che differenza c’era, nella sua mente, tra questi due luoghi?
“L’Osteria del Teatro, aperta nel 1977 con Franco Ilari, è stata l’emblema dell’alta cucina e della mondanità. Ma Georges era ‘innamorato pazzo’ di Cantoniera. Anche quando era a Piacenza, tornava su in montagna quasi ogni due giorni; non ci dormiva quasi mai in città. Cantoniera era il suo rifugio di libertà, dove poteva scovare le materie prime del territorio, come il tartufo dell’Appennino, che è stato centrale nella sua esperienza. Dopo la parentesi della seconda stella Michelin a Piacenza e un problema di salute, volle tornare a tutti i costi a Cantoniera”.
Georges Cogny è considerato il precursore della nouvelle cuisine in Italia. In che modo ha rivoluzionato il piatto e il servizio?
“Lui veniva dalla tradizione di Escoffier, ma aveva vissuto il vento di cambiamento francese di figure come Point e Bocuse. In Italia ha introdotto il concetto di dare importanza alla materia prima togliendo tutto il superfluo. Un esempio emblematico è la sua anatra à la presse: la preparava al tavolo con una gestualità perfetta, ma poi la presentava in modo nuovo, con poca salsa sul fondo per lasciare l’anatra in bella vista, contrariamente all’uso francese dell’epoca di sommergere tutto di salsa. Ha anche scardinato l’idea della zuppiera in tavola, tipica delle osterie, introducendo l’impiattamento dello chef e un servizio di alto livello, facendo capire che si pagava non solo il cibo, ma un’esperienza”.
L’inaugurazione dell’Antica Osteria del Teatro, nel 1977A proposito di nouvelle cuisine: che rapporto c’era tra Cogny e Marchesi?
“C’è stata un’amicizia davvero importante, nata da una profonda stima reciproca. Mi piace sempre ricordare un dettaglio che spiega bene quel periodo: quando Marchesi venne a mangiare da Georges per l’inaugurazione dell’Antica Osteria del Teatro, lui non era ancora il “Marchesi” celebrato che conosciamo tutti oggi, mentre lo zio era già un punto di riferimento consolidato, era già “Cogny”. In quegli anni, tra il 1977 e il 1986, i loro due ristoranti erano i veri poli centrali della gastronomia italiana, gli unici che stavano davvero spostando gli equilibri e introducendo in Italia il concetto di nouvelle cuisine”.
“I loro caratteri erano però agli antipodi. Marchesi era un vero personaggio, Mio zio, invece, era un uomo estremamente timido e riservato a cui della fama non importava assolutamente nulla; basti pensare che, quando lasciò l’Osteria del Teatro, non ebbe nemmeno l’interesse di portarsi via il libro delle firme dei clienti illustri che erano passati di lì. Sono convinta che se Georges avesse avuto un’indole meno schiva e più simile a quella di Marchesi dal punto di vista comunicativo, oggi verrebbe celebrato mediaticamente proprio alla stessa maniera, perché il contributo che ha dato alla cucina italiana è stato altrettanto fondamentale”.
Parliamo di cucina: come riusciva a coniugare la sua anima francese con la tradizione piacentina?
“Sapeva prendere i classici e rivoluzionarli. I Tortelli Farnese, ad esempio, li faceva più lunghi e li condiva con burro chiarificato al tartufo. Ha rivisitato persino i Pisarei e Fasö, trasformandoli in una purea liscia di fagioli con gnocchetti bianchi a piramide e una cascata di pomodoro San Marzano, una mossa che all’epoca gli costò qualche critica dai puristi. E poi ci sono piatti che oggi troviamo ovunque, come il soufflé al cioccolato mi-cuit, che lui faceva già a Cantoniera negli anni ’80 con stampini in alluminio creati apposta”.
Uno degli storici menu di Georges CognyQual è l’eredità più grande che Georges Cogny ha lasciato alla cucina italiana e ai suoi allievi?
“È stato un maestro generoso in anni in cui i cuochi non insegnavano nulla a nessuno. Dalla sua scuola alla Cantoniera sono passati tutti: da una giovanissima Isa Mazzocchi a Massimo Bottura, che arrivò lì a soli 16 anni. La sua è stata una fusione totale tra uomo e cuoco; è entrato in cucina fino a pochi giorni prima di morire, nonostante fosse in sedia a rotelle. Mi dispiace che oggi, nelle scuole alberghiere, molti non sappiano chi sia stato questo matto venuto da Versailles che ha spostato il centro del mondo gastronomico in un angolo sperduto dell’Appennino“.
Quali sono i tuoi progetti futuri per onorare la sua memoria?
Proprio negli ultimi anni della sua vita, Georges aveva espresso il desiderio di raccogliere le sue creazioni in un libro e, sebbene non fosse un uomo abituato a scrivere, a un certo punto ha deciso di mettere per iscritto alcune delle sue ricette. Mia zia Lucia mi ha poi consegnato tutte queste ricette originali e, nonostante ci sia stata inizialmente un po’ di titubanza su come gestire un materiale così prezioso, sento che sia arrivato il momento di valorizzarlo. Mi piacerebbe anche pensare a un progetto concreto proprio a Cantoniera per onorare la sua memoria, ma è ancora troppo presto per parlarne.