Pastry chef: chi è Isabella Potì e che ci fa a 21 anni nella lista di Forbes

Abbiamo intervistato Isabella Potì, la chef pasticciera di Bros', ristorante leccese. Isabella Potì è stata menzionata da Forbes nella sua speciale lista 30 under 30, cioè i 30 giovani sotto i 30 anni più promettenti del pianeta.

Ventun anni. Questa l’età di Isabella Potì, giovane sous chef e pastry chef del ristorante Bros –intuito, voluto e aperto a Lecce dai fratelli Floriano e Giovanni Pellegrino– appena inserita dalla rivista americana Forbes nella classifica dei 30 personaggi “under 30” da tenere d’occhio per i prossimi anni.

Un onore che consacra la giovane salentina come una delle più promettente pastry-chef internazionali, condiviso con un Alberto Sanna, 28 anni, chef del ristorante “Il Campidano” di Samassi, vicino a Cagliari.

Ci sono poi altri cinque cuochi di varie nazionalità, dalla Norvegia al Venezuela, oltre a personalità che si sono distinte nei più svariati campi, quali designer, fotografi, disegnatori.

Eccoci dunque da Bros di Lecce, per conoscere meglio e presentarvi la giovane Isabella, nel 2017 una delle 30 personalità più promettenti del pianeta.

pellegrino bros' 800pxlisabella poti bros

Chi è Isabella Potì e come mai vuol esser pasticciera?

La svolta è avvenuta quando, durante l’ultimo anno di liceo alberghiero, ho conosciuto i fratelli Pellegrino: Floriano e Giovanni. Prima c’è stato uno stage di 4 mesi per familiarizzare con la cucina del Bros e anche con loro, visto quel che ci aspettava.

Poi ho iniziato a lavorare stabilmente con i Pellegrino, completando anche la mia formazione. Sono stata per circa un anno all’Hibiscus Restaurant di Londra, con Cloude Bosi, subito dopo ho proseguito il tirocinio presso lo chef basco Martin Berasategui, dove ha lavorato anche Floriano.

E ora sono qui, dai Bros’: è bello stare a Lecce, una città molto viva, salentina, del Sud: si vive per strada, c’è sempre molto movimento. E’ adatta a me, adatta a noi.

Differenze tra pasticceria classica e pasticceria da ristorante?

Di questi tempi, dire “pasticceria da ristorante” significa più che altro una cosa: impiattamenti belli da vedere, poca tecnica, poca sostanza. Tutto lo sforzo va in direzione della visibilità.

La pasticceria che propongo da Bros è molto diversa, senza con questo spiazzare i clienti, capisco la loro esigenza di trovare nel menu qualche classico rassicurante. Il dolce in un ristorante dev’essere una cosa concreta: non l’idea di qualcosa.

Tanto di cappello agli impiattamenti fantasiosi di molti colleghi, ma noi puntiamo sul classico repertorio di tecniche della pasticceria tradizionale.

Per dire, il soufflè è uno dei nostri cavalli di battaglia: viene preparato in maniera tradizionale, ma aggiungo il tocco personale e territoriale adoperando le erbe, le verdure del posto. E’ andato forte quello alla pesca e gelato di capra, molto estivo.

Soufflè alla pesca bruciata gelato al latte di capra800pxl

Stessa cosa per altri fondamentali della pasticceria: preparo la pasta frolla per le tarte con le tecniche della pasticceria francese, senza azzardi o trasformazioni. In questo modo mi garantisco un’ottima base sulla quale sperimentare.

Donna e pastry chef: com’è il lavoro nella cucina del Bros?

Siamo 9 in brigata, poi qualcuno si unisce quando il periodo di lavoro raggiunge picchi più alti. Il lato professionale inevitabilmente s’intreccia con l’amicizia, siamo giovani, siamo quasi tutti nati nel 1995!

Ma ognuno di noi conosce i propri limiti e durante il lavoro è tenuto a rispettarli. Con molti di loro ci conosciamo anche da prima di Bros’, siamo tutti del Sud, soltanto uno viene da Milano.

Parliamo di dolci: quali sono i più richiesti al Bros?

Sono particolarmente ferrata sui soufflé: mi piace declinarli nelle varianti stagionali, è il mio banco di prova, quello su cui mi sto specializzando. Ad esempio, è andato forte il soufflé al sedano; in questo periodo freddo è in carta un soufflè molto “carico” con formaggio di capra e gelato al nocino.

Abbiamo una selezione di pre-dessert, tra i quali Sorbetto alla mela verde, meringa bruciata e pepe di Sichuan.

predessert, bros

Molti clienti sono rimasti felici dell’irriverenza di “Uovo Fucking Cold”: per me è stata una bella sorpresa.

uovo fucking cold 800pxluovo fucking cold 800pxl

Alla nostra piccola cerchia di appassionati si alternano molti clienti stranieri, tra i loro dolci preferiti ci sono: Rabarbaro, hibiscus e latticello e Cioccolato e i nostri dieci migliori abbinamenti.

Rabarbaro hibiscus latticello800pxlcioccolato e i suoi 10 migliroi abbinamenti

Come hai composto la parte del menu dedicata ai dolci?

Abbiamo in media sei dolci nel menu oltre ai pre-dessert e a una selezione di piccola pasticceria.

Prediligo i dolci lavorati con prodotti stagionali, e in genere ingredienti che ritengo coerenti con la stagione in corso. Del resto questa è l’idea alla base di ogni piatto del Bros: dare spazio alla stagionalità, a ogni latitudine e longitudine.

selezione piccola pasticceria bros

Poi, ovvio, ci sono una bella dose di ispirazione e più di un occhio al resto del menu.

Gusto o forma: come nascono i tuoi dessert? 

Penso prima al sapore che dovrà avere il dolce. Poi, in seconda battuta, alla forma. E’ questo il segreto per avere delle forme lineari, degli impiattamenti classici e più aggraziati del solito. Non che l’estetica sia meno importante, solo che per me viene dopo.

Quante prove fai prima di approvare un dolce?

Siamo sempre sotto prova, siamo giovani, ci piace provocare il collega di lavoro. Ci piace “testare” l’un l’altro le nostre idee, Bros è fatto così.

I dessert dipendono anche dal resto del menu, una coerenza che a volte richiede più tempo. In altri casi è bastata una prova e via, il dessert era già pronto.

Molto dipende dagli ingredienti che ho a disposizione e che decido di impiegare in quel particolare periodo dell’anno.

Isabella e il futuro?

Isabella si vede con Bros’! (e ride, ndr.) Non siamo un carcere, sia ben chiaro, né vedo la decisione come un limite: la mia è stata una “scelta”, la scelta di entrare in una famiglia che ama definirsi come “associazione a delinquere di stampo culinario”. E’ una scelta voluta, e ho tutta l’intenzione di perseguirla fino in fondo.

Quello di Forbes è un traguardo importante, è l’ennesimo stimolo che mi porta far bene il mio lavoro.

[Crediti | Foto: Bros’ Restaurant, La Cucina Italiana]

Avatar Nunzia Clemente Autrice recensioni Campania & more.

24 Gennaio 2017

commenti (3)

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  1. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Saranno anche buoni questi dolci ma mi sembrano lugubri e del tutto poco invitanti.
    Lascio ad altri piu’ competenti in materia l’indicazione di pareri piu’ convincenti.
    La mia vecchia nonna diceva che i dolci e la pastecceria se sono buoni hanno e presentano un aspetto bello ed accattivante .
    Qualità che le tetre immagini non lasciano trasparire per davvero.

    1. Avatar Max ha detto:

      Verissimo 50 anni fa era proprio Cosi
      Viva l’Italia che avanza

  2. Avatar Mirko Inglese ha detto:

    Ha 21, quindi gioca a fare la cuoca; essendo co proprietaria puo’ far quel che vuole. Il fatto che i dolci siano poco invitanti la dice lunga sulla sua esperienza. Pretende di fare alta cucina. ma l’alta cucina la si fa avendo delle basi classiche forti. A 21 anni ha talmente poca esperienza che dovrebbe solo lavorare sodo. Tutto il resto e’ marketing, e quello lo ha capito essendo la nuova generazione, molto forte sul web. Fra l’altro la rivista Forbes mette di tutto in copertina se hai dei buoni agganci ed ‘investi’ bene a modo loro.Controllate bene la rivista e vedrete che mette di tutto sulla copertina.