di Giovanni Giorgi 29 Marzo 2019
Pizza Ristorante Stellato Marchesi

Un artista italiano ha trasformato i piatti dei ristoranti stellati più famosi in pizze. Si chiama Michele Benigna, vive in Nuova Zelanda e, di recente, ha pubblicato, “Flour and Gold“, che propone la pizza in versione fine-dining, ispirata alle creazioni dei grandi chef internazionali.

Un omaggio ad alcuni pilastri dell’alta cucina, ma anche un’elevazione del quotidiano, o una democratizzazione del fine dining, se preferite, basata proprio sul piatto italiano più popolare di sempre. Un piatto ordinario, tanto da rappresentare una sorta di tela bianca (dove, lo sappiamo, possiamo sbizzarrirci quasi come vogliamo), quanto intoccabile.

Pizza Gourmet Marchesi

Il progetto parte, come ogni pizza che si rispetti, dall’impasto, con una ricetta specifica per ognuna di queste cinque rappresentazioni gastronomiche e artistiche, per le quali è stato doveroso selezionare accuratamente l’elemento perfetto da incorporare e la ricetta, per ottenere la consistenza più appropriata ad ogni rielaborazione. Gli ingredienti caratterizzanti di ogni piatto stellato celebre sono diventati guarnizione, sulla pizza, e, in parte, anche parte dell’impasto.

Un’estetica ben ricostruita, insomma. Ecco le rivisitazioni dei piatti stellati in versione pizza:

Il Rosso e Il Nero di Gualtiero Marchesi

Pizza Ristorante Stellato Marchesi

La pizza ispirata al Maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, riprende uno dei suoi piatti che dialoga col mondo dell’arte. Si tratta, originariamente, della coda di rospo al nero di seppia in salsa fredda di gazpacho, notoriamente influenzata dai lavori di Lucio Fontana e Alberto Burri.

In questo caso, la ricetta è stata rielaborata in una pizza dalla base nera (resa così grazie all’uso del carbone vegetale), in salsa rossa di gazpacho piccante e due code di rospo marinate al nero di seppia.

Rumore di Mare di Heston Blumenthal

Pizza Ristorante Stellato Blumenthal

L’esperienza multisensoriale del mare di Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray), il piatto accompagnato dalla traccia Mp3, trova il suo spazio all’interno del progetto – tanto che, all’interno del sito, ritroviamo Le Quattro Stagioni di Antonio Vivaldi come colonna sonora allo slide-show delle foto. La reinterpretazione del piatto consiste in una pizza dall’impasto molto idratato, tenuto a riposo per 72 ore, in cui vengono incorporate alga kombu e fiocchi di riso. Sopra, un sashimi di ricciola, capesante alla curcuma, ricci di mare, con guarnizione di sabbia edibile e erbe spontanee neozelandesi.

5 Stagionature di Parmigiano di Massimo Bottura

Pizza Ristorante Stellato Bottura

La pizza gorumet ispirata a Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) rimane fedele alla versatilità dell’ingrediente principale del suo piatto da ristorante stellato. La quale viene applicata all’impasto, cotto al vapore di brodo ottenuto col formaggio, e riproposta sul topping della pizza in cinque consistenze diverse di Parmigiano: mousse, emulsione col brodo della crosta, soufflè (con aggiunta di ricotta), salsa e  cialde.

Lobster Raviolo di Gordon Ramsey

Pizza Ristorante Stellato Ramsay

Una pizza in versione più piccola, quella ispirata al raviolo all’astice di Gordon Ramsey (Restaurant Gordon Ramsay, Londra), per riprodurre la forma della pasta, ma anche il suo colore, reso giallo grazie alla curcuma – anche questa ricetta prevede 72 ore per la lievitazione. A guarnire la pizza, code d’astice al burro e in bisque, mousse al salmone, caviale e germogli di pisello.

Insalata di Barbabietola di Daniel Humm

Pizza Barbabietola

Lo chef svizzero Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York) viene presentato con la sua insalata di barbabietole, in parte arrosto, in parte fermentate, accompagnate da una mousse di formaggio di capra, semi di cumino e micro-foglie di basilico. Nell’impasto, a base di farina integrale di segale, sono stati aggiunti i semi di cumino; anche in questo caso, una maturazione per 72 ore e un’idratazione più elevata.