In cucina, non tutte le sfide sono nate uguali.
Ce n’è una, si chiama Chefs’ Cup, che mette insieme raffinatezza, un paio di chef stellati chiamati a fare squadra ma ciascuno con una ricetta originale il linea con il tema assegnato, e per concludere una finale dai tratti perfidi.
La gara, arrivata alla quinta edizione, si svolge negli hotel del gruppo SINA.
Voluta nel 1959 dal conte Ernesto Bocca, che credeva in una catena di hotel di lusso ambientati in edifici di pregio storico e architettonico, SINA Hotel conta oggi su 11 alberghi distribuiti in Italia: Roma, Milano, Firenze, Venezia, Perugia, Parma, Viareggio, Cortina d’Ampezzo e Romano Canavese.
Dal 2013, anno della prima Chefs’ Cup, a oggi, sono state 38 le ricette originali, 20 i ristoranti ospitanti, 26 le tappe italiane, 3 quelle internazionali (San Francisco, New York e Tokyo) e ben 54 gli chef stellati in gara, nomi noti come ad esempio Igles Corelli, Cistina Bowerman, Rosanna Marziale, Viviana Varese, Massimo Spigaroli, Lorenzo Cogo e Claudio Sadler.
Invitati come giurati della Chef’s Cup veneziana, siamo andati a scoprire come funziona. Appuntamento all’Antinoo’s Lounge & Restaurant, cioè nel ristorante dell’hotel Sina Centurion Palace.
Un posto di cui è superfluo dire che:
— il restyling ha rispettato l’elegante facciata del palazzo;
— la posizione sul Canal Grande è invidiabile, trovandosi a metà tra la chiesa della Salute, forse la più scenografica di Venezia, e la fondazione Peggy Guggenheim;
— per non parlare della vista.
Basta guardare queste foto:
La coppia, tra le 9 in gara (per un totale di 18 chef), era formata da Massimo Viglietti (Enoteca Achilli al Parlamento di Roma) e Riccardo Bassetti (Il Porticciolo a Laveno Mombello, Varese):.
Accostamento ardito, per quelli di voi che conoscono gli chef.
Per tutti gli altri ricordiamo il carattere anticonformista ma testardo di Viglietti, che a un classico della ristorazione romana come l’Enoteca ha portato nuova linfa oltre alla stella Michelin nel 2015, e la riservatezza di Bassetti, già con il grande chef francese Joel Robuchon e poi nel ristorante di famiglia sulle sponde varesine del Lago Maggiore, dove si è preso –anche lui– la stella Michelin.
Tema della Chef’s Cup 2017 è la moda: stili, tendenze, capi, colori, tessuti e gli abiti degli stilisti che hanno fatto la storia del costume, come ispirazione per le ricette.
Il voto, attribuito secondo i parametri di aderenza al tema scelto, complicità di coppia, bontà del piatto, rapporto qualità/prezzo, valore estetico/artistico è assegnato alla coppia.
Poi, e qui sta la parte divertente e perfida, la coppia con il punteggio più alto viene divisa nella serata finale in programma a Londra, dove i due chef si sfideranno l’un contro l’altro armati.
Ma è il momento di parlare dei piatti.
“Gambero rosso – ispirato a Valentino” – Riccardo Bassetti
Come moltiplicare un solo ingrediente, giocando con tecnica e consistenze, facendo credere che in bocca ce ne siano molti. Si prende un gambero e, giocando sia con la parte carnosa che con il carapace, lo si trasforma.
Il corpo del gambero, da cui si è ricavata una tartare condita con scalogno, cerfoglio, prezzemolo, cetriolini, maionese leggera e succo di limone, viene sistemato nel piatto sotto forma di quenelle (ovale) con salsa romesco (a base di nocciole e pepe rosso originaria di Tarragona, in Catalogna) e olio al basilico.
Le cose si complicano con la corazza –da mantenere il più possibile integra– che viene fritta e usata per ricomporre il gambero, e con l’aggiunta di una carta sottile a guisa di gonna dell’abito, preparata con una bisque di gamberi (base per insaporire i piatti di pesce).
Bassetti ha spiegato che il suo gambero è stato “spogliato e rivestito dalla sua stessa corazza”.
Un omaggio a Valentino e ai suoi abiti lunghi, essenziali e rossi”. Se il rischio a volte è quello che la tecnica sovrasti la materia, stravolgendola, qui accade il contrario: il gambero acquista morbidezza e carnosità dal gusto potente, e una bella croccantezza.
Un piatto molto riuscito anche dal punto di vista cromatico: poche pennellate per un’eleganza raffinata.
“Crema di banana con cioccolato bianco e caviale” – Massimo Viglietti
L’ispirazione per l’altro piatto in gara arriva dall’irriverenza dello stilista francese Jean Paul Gaultier, dalla sua ironia e autoironia, condite con una buona dose di sregolatezza.
Viglietti si è affidato a un dessert.
Le premesse erano chiare: “per me il dolce non dev’essere quello da pasticceria. Amo giocare con i sapori che si concatenano come un cubo di Rubik. E poi mi piace fregarmene delle regole”.
Il risultato sembra uno scherzo o una provocazione. Pochi gli ingredienti: una banana “accompagnata dalla sua buccia”, succo di limone, frolla salata, cioccolato bianco e caviale. Infusione della buccia con dragoncello ed emulsione della salsa, fatta con la banana lavorata con il limone.
Il resto è la composizione, che gioca con i colori di terra, che disegna le gambe delle donne (“io l’ho pensata così”, dice Viglietti) e che, infine, obbliga il palato a districarsi tra sapori sulle prime inconciliabili: banana, cioccolato bianco e sapidità del caviale. Al netto dell’impertinenza il risultato sorprende.
Tra antipasto e primo, nota di merito anche per Massimo Livan, executive chef del Centurion, che con i suoi piatti: Risotto con patate aromatizzate alla maggiorana con polvere di pancetta affumicata e tartufo e Trancio di rombo con panure al mandarino su crema di topinambur e gocce di riduzione di lampone, ha tenuto testa alla coppia di chef, supportandone le invenzioni senza oscurarle.
E il punteggio finale?
Un notevole 98/100 porta il duo Viglietti-Bassetti in testa alla classifica provvisoria, che vede ancora 3 coppie in gara. La finale di Londra, facendo i debiti scongiuri, non è poi così lontana.
[Crediti | Immagini: Alfredo Donisi, Caterina Vianello]