di Prisca Sacchetti 13 Aprile 2016
scaccia siciliana

Le fondamenta dell’Italia poggiano sulla pizza, altro che Costituzione. Sul tema capita di essere fondamentalisti come L’Indice Totale che recensisce la pizza scrivendo:

“Una generalizzazione è che la vera pizza è solo quella napoletana. Questa è una generalizzazione vera però: cioè è precisamente così, la vera pizza è solo quella napoletana mangiata a Napoli. Lo sa solo chi l’ha provata. L’altra è pizza”.

Può darsi che sia così, anzi, la teoria raccoglie innumerevoli sostenitori. Okay, la vera pizza resta quella di Napoli, ciò non toglie che la versione gourmet, a guisa di ricetta gastronomica, riservi più di una soddisfazione.

Però diciamolo, sono le interpretazioni locali a variare lo scenario: esili o ripiene, cotte nel forno oppure fritte, stanziali o da sbocconcellare per strada.

Le città italiane, a ogni latitudine, hanno brevettato la loro versione: ne abbiamo contate 9, quali abbiamo dimenticato?

FRITTA/NAPOLI

pizza fritta

Lievitazione lunga e frittura leggera la rendono aerea e fragrante. Impasto con acqua, farina di tipo 0, sale marino e lievito madre fresco. A cottura ultimata, si appoggiano una cucchiaiata di passata , qualche dadino di mozzarella e un giro d’olio.
La Masardona, via Giulio Cesare Capaccio – Napoli.

SFINCIONE/PALERMO

sfincione palermitano

L’interpretazione palermitana dell’impasto spugnoso, equidistante tra pizza e pane, condito con salsa di pomodoro, sarde, cipolla, formaggio, extravergine.
Panificio Graziano, via del Granatiere 13 – Palermo.

CALZONE/NAPOLI

Calzone con la scarola riccia di Franco Pepe

Cotto nel forno a legna o in frittura –frijenno e magnanno– l’impasto della pizza napoletana o della focaccia barese ospita ricotta, ciccioli e salsiccia.
Pepe in grani, vico S.Giovanni Battista 3 – Caiazzo (CE).

PALA/ROMA

pizza alla pala

Un impasto particolare, molto idratato (quasi la stessa quantità di farina e acqua!) infornato con la pala lunga da fornaio e cotto sulla pietra refrattaria in versione bianca o rossa.
Forno Iannarelli, Piazza Tuscolo 15 – Roma

PANZEROTTO/BARI

Panzerotti

Il trionfo della pasta cresciuta pugliese, farcita e declinata in versione mignon e fritta. Tra i ripieni, oltre a pomodoro e mozzarella, ricotta carne, scamorza, olive e pepe nero.
Caffè San Pietro, Piazza San Pietro – Bari

FOCACCIA/RECCO

Focaccia di Recco Tradizionale

Molto più che un semplice impasto, la sovrapposizione di due sottilissime sfoglie di farina, acqua e extravergine –niente lievito– farcite con fresca crescenza ligure.
Panificio Moltedo, via Biagio Assereto 15 – Recco (GE).

TEGLIA/ROMA

pizza bonci

Impasto ultra idratato come nella pizza alla pala, la cottura nel forno elettrico produce alveolature scenografiche e una deliziosa crosticina alla base. Mollica alta e leggerissima.
Pizzarium, via della Meloria 43 – Roma

TEGAMINO/TORINO

Al tegamino

Secondo tradizione torinese, la teglia grande quanto un palmo di mano raccoglie l’impasto –ri-lievitato nel padellino– morbido in cottura, croccante ai bordi, generoso nel gusto.
Al Tegamin0, via Bogino 5/D – Torino.

SCACCIA/MODICA E RAGUSA

scacce bar il pentagono

Modica e Ragusa ricendicano il primato della sottile sfoglia di semola di grano duro, ripiegata e ripiena a scelta con pomodoro e caciocavallo, cipolla, ricotta, melanzane fritte.
Taverna Nicastro, via S.Antonino 30 – Modica (RG).