La terza via della pizza: tutte le versioni italiane

La pizza per eccellenza è quella di Napoli, è fuori discussione. Ma ci sono molte versioni regionali che vanno provate. Dalla focaccia di Recco al panzerotto pugliese ne abbiamo contate nove

scaccia siciliana

Le fondamenta dell’Italia poggiano sulla pizza, altro che Costituzione. Sul tema capita di essere fondamentalisti come L’Indice Totale che recensisce la pizza scrivendo:

“Una generalizzazione è che la vera pizza è solo quella napoletana. Questa è una generalizzazione vera però: cioè è precisamente così, la vera pizza è solo quella napoletana mangiata a Napoli. Lo sa solo chi l’ha provata. L’altra è pizza”.

Può darsi che sia così, anzi, la teoria raccoglie innumerevoli sostenitori. Okay, la vera pizza resta quella di Napoli, ciò non toglie che la versione gourmet, a guisa di ricetta gastronomica, riservi più di una soddisfazione.

Però diciamolo, sono le interpretazioni locali a variare lo scenario: esili o ripiene, cotte nel forno oppure fritte, stanziali o da sbocconcellare per strada.

Le città italiane, a ogni latitudine, hanno brevettato la loro versione: ne abbiamo contate 9, quali abbiamo dimenticato?

FRITTA/NAPOLI

pizza fritta

Lievitazione lunga e frittura leggera la rendono aerea e fragrante. Impasto con acqua, farina di tipo 0, sale marino e lievito madre fresco. A cottura ultimata, si appoggiano una cucchiaiata di passata , qualche dadino di mozzarella e un giro d’olio.
La Masardona, via Giulio Cesare Capaccio – Napoli.

SFINCIONE/PALERMO

sfincione palermitano

L’interpretazione palermitana dell’impasto spugnoso, equidistante tra pizza e pane, condito con salsa di pomodoro, sarde, cipolla, formaggio, extravergine.
Panificio Graziano, via del Granatiere 13 – Palermo.

CALZONE/NAPOLI

Calzone con la scarola riccia di Franco Pepe

Cotto nel forno a legna o in frittura –frijenno e magnanno– l’impasto della pizza napoletana o della focaccia barese ospita ricotta, ciccioli e salsiccia.
Pepe in grani, vico S.Giovanni Battista 3 – Caiazzo (CE).

PALA/ROMA

pizza alla pala

Un impasto particolare, molto idratato (quasi la stessa quantità di farina e acqua!) infornato con la pala lunga da fornaio e cotto sulla pietra refrattaria in versione bianca o rossa.
Forno Iannarelli, Piazza Tuscolo 15 – Roma

PANZEROTTO/BARI

Panzerotti

Il trionfo della pasta cresciuta pugliese, farcita e declinata in versione mignon e fritta. Tra i ripieni, oltre a pomodoro e mozzarella, ricotta carne, scamorza, olive e pepe nero.
Caffè San Pietro, Piazza San Pietro – Bari

FOCACCIA/RECCO

Focaccia di Recco Tradizionale

Molto più che un semplice impasto, la sovrapposizione di due sottilissime sfoglie di farina, acqua e extravergine –niente lievito– farcite con fresca crescenza ligure.
Panificio Moltedo, via Biagio Assereto 15 – Recco (GE).

TEGLIA/ROMA

pizza bonci

Impasto ultra idratato come nella pizza alla pala, la cottura nel forno elettrico produce alveolature scenografiche e una deliziosa crosticina alla base. Mollica alta e leggerissima.
Pizzarium, via della Meloria 43 – Roma

TEGAMINO/TORINO

Al tegamino

Secondo tradizione torinese, la teglia grande quanto un palmo di mano raccoglie l’impasto –ri-lievitato nel padellino– morbido in cottura, croccante ai bordi, generoso nel gusto.
Al Tegamin0, via Bogino 5/D – Torino.

SCACCIA/MODICA E RAGUSA

scacce bar il pentagono

Modica e Ragusa ricendicano il primato della sottile sfoglia di semola di grano duro, ripiegata e ripiena a scelta con pomodoro e caciocavallo, cipolla, ricotta, melanzane fritte.
Taverna Nicastro, via S.Antonino 30 – Modica (RG).

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