di Prisca Sacchetti 13 Aprile 2016
Le fondamenta dell’Italia poggiano sulla pizza, altro che Costituzione. Sul tema capita di essere fondamentalisti come L’Indice Totale che recensisce la pizza scrivendo:
“Una generalizzazione è che la vera pizza è solo quella napoletana. Questa è una generalizzazione vera però: cioè è precisamente così, la vera pizza è solo quella napoletana mangiata a Napoli. Lo sa solo chi l’ha provata. L’altra è pizza”.
Può darsi che sia così, anzi, la teoria raccoglie innumerevoli sostenitori. Okay, la vera pizza resta quella di Napoli, ciò non toglie che la versione gourmet, a guisa di ricetta gastronomica, riservi più di una soddisfazione.
Però diciamolo, sono le interpretazioni locali a variare lo scenario: esili o ripiene, cotte nel forno oppure fritte, stanziali o da sbocconcellare per strada.
Le città italiane, a ogni latitudine, hanno brevettato la loro versione: ne abbiamo contate 9, quali abbiamo dimenticato?
FRITTA/NAPOLI
Lievitazione lunga e frittura leggera la rendono aerea e fragrante. Impasto con acqua, farina di tipo 0, sale marino e lievito madre fresco. A cottura ultimata, si appoggiano una cucchiaiata di passata , qualche dadino di mozzarella e un giro d’olio.
La Masardona, via Giulio Cesare Capaccio – Napoli.
SFINCIONE/PALERMO
L’interpretazione palermitana dell’impasto spugnoso, equidistante tra pizza e pane, condito con salsa di pomodoro, sarde, cipolla, formaggio, extravergine.
Panificio Graziano, via del Granatiere 13 – Palermo.
CALZONE/NAPOLI
Cotto nel forno a legna o in frittura –frijenno e magnanno– l’impasto della pizza napoletana o della focaccia barese ospita ricotta, ciccioli e salsiccia.
Pepe in grani, vico S.Giovanni Battista 3 – Caiazzo (CE).
PALA/ROMA
Un impasto particolare, molto idratato (quasi la stessa quantità di farina e acqua!) infornato con la pala lunga da fornaio e cotto sulla pietra refrattaria in versione bianca o rossa.
Forno Iannarelli, Piazza Tuscolo 15 – Roma
PANZEROTTO/BARI
Il trionfo della pasta cresciuta pugliese, farcita e declinata in versione mignon e fritta. Tra i ripieni, oltre a pomodoro e mozzarella, ricotta carne, scamorza, olive e pepe nero.
Caffè San Pietro, Piazza San Pietro – Bari
FOCACCIA/RECCO
Molto più che un semplice impasto, la sovrapposizione di due sottilissime sfoglie di farina, acqua e extravergine –niente lievito– farcite con fresca crescenza ligure.
Panificio Moltedo, via Biagio Assereto 15 – Recco (GE).
TEGLIA/ROMA
Impasto ultra idratato come nella pizza alla pala, la cottura nel forno elettrico produce alveolature scenografiche e una deliziosa crosticina alla base. Mollica alta e leggerissima.
Pizzarium, via della Meloria 43 – Roma
TEGAMINO/TORINO
Secondo tradizione torinese, la teglia grande quanto un palmo di mano raccoglie l’impasto –ri-lievitato nel padellino– morbido in cottura, croccante ai bordi, generoso nel gusto.
Al Tegamin0, via Bogino 5/D – Torino.
SCACCIA/MODICA E RAGUSA
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Modica e Ragusa ricendicano il primato della sottile sfoglia di semola di grano duro, ripiegata e ripiena a scelta con pomodoro e caciocavallo, cipolla, ricotta, melanzane fritte.
Taverna Nicastro, via S.Antonino 30 – Modica (RG).