di Massimo Bernardi 10 Dicembre 2010

Stop all’acquisto compulsivo di panettone per Natale, ‘stavolta ve lo dice Dissapore quale scegliere. Ci siamo messi al vostro posto immaginando 10 domande che vi sarebbe piaciuto rivolgerci. Ecco le risposte.

(1) Dài Dissapore, dicci cos’è il panettone? Un decreto legge del 2005 stabilisce (Pdf) che il panettone, artigianale o meno, è un “prodotto dolciario da forno a pasta morbida” fatto esclusivamente con questi ingredienti: farina, zucchero, uova fresche (tuorli: non meno del 4% del totale), burro (non meno del 16%), uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20%), lievito naturale costituito da pasta acida, sale. Non sono concessi grassi di altro tipo (solo un po’ di burro di cacao) mentre a discrezione del produttore è possibile usare alcuni conservanti.

(2) Non che ci si voglia provare, ma per toglierci lo sfizio: sai dirci come si fa il panettone? (1) La preparazione che richiede almeno 30 ore comincia con la madre, una porzione di impasto proveniente da una lavorazione precedente che ha il compito di avviare la lievitazione. Si aggiungono poi acqua e farina, e successivamente gli altri ingredienti: zucchero, uova, burro, uvetta e canditi. (2) Amalgamati gli ingredienti, l’impasto lievita per una notte intera nella macchina. La mattina dopo il panettone viene impastato di nuovo fin quando la distribuzione di uvette e canditi non è uniforme. Si fa lievitare una seconda volta. (3) Tolto dalla macchina, l’impasto viene diviso in porzioni (spezzatura), arrotondato (pirlatura), e sistemato negli stampi di cartone (pirottini) dove lievita per la terza volta. (4) E’ quasi il momento del forno, prima però si incide il panettone nella parte superiore con un taglio a forma di croce (scarpatura) che serve a dargli il classico aspetto. Per un panettone da un kilo la cottura dura 45 minuti a 200°. (5) Siamo quasi alla fine, ma attenzione, la fase del raffreddamento è la più delicata. Per evitare che il panettone si sgonfi, carico com’è di burro e di ingredienti pesanti, viene fatto raffreddare 10/12 ore a testa in giù dopo essere stato debitamente pinzato. Una volta raffreddato è pronto per la confezione.

(3) Tutti la menano col panettone artigianale, ma quali sono le differenze con quello industriale? Mentre gli artigiani che puntano alla qualità usano ingredienti più  costosi, dalle farine iperspecializzate ai burri nordeuropei, dalle uvette australiane 5 Corone alle bacche di vaniglia del Madagascar, le industrie che fanno il panettone devono comunque usare lievito naturale, cioè una pasta madre acida, i cui fermenti vengono alimentati ogni giorno con nuova farina, uova di categoria A (vale a dire fresche, destinate al consumo diretto), burro e non margarina, proprio come fanno gli artigiani. Dunque, la base degli ingredienti è la stessa.

(4) Allora perché i panettoni artigianali costano fino a 35 volte più di quelli del Super? L’industria ha dei chiari vantaggi rispetto all’artigiano. Dispone di dottori in scienze alimentari che possono testare gli ingredienti del panettone, tenere sotto controllo temperatura, umidità e pH dei ceppi di lievito madre, progettare sistemi di lavorazione perfetti e sempre uguali. L’artigiano deve affidarsi alla sua esperienza e al massimo a un misuratore di acidità (piaccametro), perché può capitare che l’impasto sia pronto per la fase successiva un’ora prima o dopo del previsto, quindi bisogna star lì a presidiare magari per 30 ore di seguito, altrimenti si rischia che 50 o 100 chili d’ingredienti finiscano nel bidone. L’industria, invece, può standardizzare i processi in modo da ridurre quasi a zero l’imprevisto, il dispendio di tempo-uomo e lo spreco di ingredienti, elevando al massimo il rapporto qualità/prezzo.

(5) Quindi non è vero che i panettoni del Super costano poco perché fanno tutti schifo. No in assoluto e comunque non per forza. Ad avere l’ultima parola sui prezzi è chi vende, cioè la grande distribuzione. Anni fa i supermercati hanno cominciato a usare i panettoni come prodotto civetta, cioè sottocosto, con lo scopo di attirare clienti nei punti vendita. Una scelta che ha permesso di vendere tanti panettoni ma, con il prezzo spesso inferiore a quello del pane, ne ha indubbiamente svilito l’immagine.

(6) Dissapore, ci stai togliendo una delle poche certezze rimaste. Vuoi dire che dobbiamo scansare i panettoni artigianali? L’artigiano ha altre frecce al suo arco. Se l’industria è costretta a standardizzare, l’artigiano può variare sul tema inventando nuove squisitezze. La condizione è che la sua preparazione gli permetta di prevedere i risultati. Insomma, non dev’essere un artigiano qualsiasi. Due esempi: sottoporre il lievito naturale a un colpo di calore può cambiare completamente il suo pH e di conseguenza il sapore del panettone. Altrettanto può fare l’aumento dellla percentuale di burro dal 16 al 19%. E le invenzioni, come sappiamo, rendono al loro autore. Così può succedere che si faccia pagare il proprio panettone 35 euro al chilo e non si riesca a soddisfare tutti i clienti.

(7) Ma senti, io che sono un profano, da cosa capisco se un panettone ha veramente gli attributi?
I canditi e le uvette. Spesso sono pochi, piccoli, duri, e non molto saporiti, ecco, questo non è un buon segnale. Raramente troviamo il cedro, più pregiato dell’arancia, ma una cosa che possiamo verificare è la distribuzione di canditi e uvette nell’impasto. Dovrebbe essere la più uniforme possibile.
Gli alveoli. I piccoli buchi che si formano nell’impasto raccontano molto di come è lievitato il panettone. L’ideale è che siano abbastanza grandi e soprattutto non omogenei. L’impasto gommoso, difficile da masticare è sintomo di una lievitazione frettolosa e poco curata.
L’uovo. Non si può usare meno del 4% di tuorlo d’uovo. Questo non impedisce di usarne di più. E più tuorli d’uovo ci sono, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Ecco un sintomo della qualità di un panettone.
I mono-digliceridi. Mentre i pasticcieri lavorano sul fresco (data di scadenza 1-2 mesi), l’industria deve puntare a una vita (shelf-life) lunga almeno 6 mesi. Il lievito naturale è di per sé un conservante ma ha dei limiti. Quando non basta compaiono i mono-digliceridi, conservanti consentiti dalla legge, gli stessi delle merendine, per capirci. Ma tra il panettone con i mono-digliceridi e un altro la cui freschezza è unicamente dovuta al fatto di essere stato preparato pochi giorni prima, c’è differenza.
La crosta. Se il panettone cuoce a una temperatura eccessiva si brucia, e la crosta si presenta di colore marrone scuro. Anche il sapore ne risente: è più amaro, come amare sono le uvette in superficie.
La scarpatura. Se il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone è corretto l’impasto si gonfia e cuoce in modo uniforme lasciandolo morbido, leggero e più aromatico.
Il pirottino. E’ lo stampo di carta oleata in cui si mette l’impasto prima di cucerlo, dev’essere abbastanza rigido da sostenere il panettone proteggendolo dagli affossamenti.
La chiusura. Il cellophane trasparente è la chiusura ideale perché permette di vedere bene la cupola e di capire se la cottura del panettone è corretta.
Le muffe. Non sono visibili a occhio nudo purtroppo, ma la presenza di muffe, visibile in laboratorio, è indice di bassa qualità.

(8) Urka! Quanta roba. E visto che ci siamo, non è che ci diresti da chi comprare i migliori panettoni artigianali? Solito preambolo, i gusti sono personali ma se vincessi al Superenalotto punterei su qualche maestro lombardo tipo Achille Zoia della Boutique del Dolce di Concorezzo (MB), Iginio Massari della Pasticceria Veneto di Brescia, e Giovanni Pina, pasticcere di Trescore Balneario (BG). Poi Luigi Biasetto di Padova, o, per cambiare zona, la star della tv Sal De Riso.

(9) Ora che hai finito di tirartela, ci dici anche i migliori tra gli industriali? Ho letto da poco il servizio del mensile Altroconsumo, dal quale sono tratte alcune informazioni di questo post. Tra la altre cose, dava conto di un test che ha contrapposto 9 panettoni diciamo industriali: Tre Marie, Bauli, Bistefani, Balocco, Battistero, Paluani, Maina, Motta, Melegatti. Gli oscar di Altroconsumo sono andati a Tre Marie (11.30 euro) che ha convinto soprattuto per l’aspetto, e a Battistero, super conveniente per il rapporto qualità-prezzo (3.30euro).

[Fonti: Il panettone di Stanis Porzio, Altroconsumo, immagini: Il panettone.com, Altroconsumo]