mozzarella vannulo

Abbandonate la postura snob e le pretese culturali, gastrofanatici, oggi c’è da divertirsi. Vi invitiamo a raccontare almeno 3 esperienze indimenticabili, di quelle che lasciano un segno, che c’è un prima e un dopo, che quando sarete vecchi racconterete diteggerete su Facebook ai vostri nipotini. Prima però tocca a noi raccontare 15 cose che ci hanno cambiato la vita.

(1) MOZZARELLA VANNULO. Circa 2001.

1,5 kg* di mozzarella di bufala appena fatta, ancora tiepida, mangiata con le mani fino all’ultimo morso tra le 500 bufale della tenuta di Capaccio Scalo, basso salernitano, che facevano la doccia assistite da spazzole rotanti modello autolavaggio. Tutto molto surreale. Ricordo distintamente di aver addentato e poi pensato: “Non credo riusciranno a salire ulteriormente di livello”. *1,5 kg perché le pezzature grandi svelano nuovi e più clamorosi sapori.

(2) BISTECCA ALLA FIORENTINA. 2009. Salivavo all’idea di una succosa, profumata, tenerissima, grassa, grossa bistecca alla fiorentina. Grigliata a regola d’arte, condita solo con fior di sale e pepe appena macinato, ovviamente amoreggiante con un calice di Chianti Classico. I lettori di Dissapore, ah, genuflettersi al cospetto di tanta saggezza è ancora poco. Uno di loro suggerisce un’anonima trattoria del pisano, Da Benito, che sta precisamente a Orentano. Ero  già molto maggiorenne e molto consapevole, nel senso che da Sanesi (Lastra a Signa) fino alla Trattoria da Burde (Firenze), di fiorentine ne ho provate molte. Ma questa era rossa, vertiginosamente alta, tenera, quasi non serviva il coltello. La classica bistecca da culto.

(3) PASTA DI GRAGNANO. Circa 2002. Annoiato dall’ubriachezza molesta della pasta industriale, che assaggio dopo assaggio rivelava ripetute incapacità, decido di provare quella di Gragnano, paesino a 32 km da Napoli la cui umidità leggera favorisce un’essiccazione lenta della pasta. Me la descrivevano come la migliore del mondo. Rispondo: “certo, virgola, certo”. Invece ci sono cascato, e con tutte le scarpe. Il colpo definitivo me lo ha assestato la Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio cucinata dallo chef Gennaro Esposito del ristorante La Torre del Saracino. Oggi mangerei pasta di Gragnano, sempre pasta di Gragnano, a pranzo pasta di Gragnano, a cena pasta di Gragnano, settegiornisusette pasta. Ho già detto di Gragnano?

(4) OLIVE/FRITTO ALL’ASCOLANA. Circa ’95. Uno si vede inserire in questo elenco le olive all’ascolana e ride per 3 giorni. Prima provare poi parlare. Chiaro che il famoso fritto di Migliori sta ben sopra la soglia di presentabilità, ma quello più ultimativo si compra in un negozietto di pasta fresca che sta a destra della chiesa dei frati nel quartiere Luciani, all’inizio di via Napoli. Si chiama La Madia. Dopo vi assillerà un pensiero unico, irremovibile, cristallino, contro tutte le previsioni vorrete tornare ad Ascoli. (La liva fritta della Madia va bene perfino il giorno dopo, pefino fredda. Ma voi che siete smart, cuocetela al forno).

(5) IL GELATO ALLA CREMA DI VIVOLI. Circa ’92. Metti che il gelato sia argomento costituzionalmente interessante per te, meno per l’amico purista che sopracciglia sulla centralità di frutte e creme. Stanchi di sentire il Popolo Italiano non parlare d’altro, entrate nell’improbabile tana del Vivoli, in via Isole delle Stinche a Firenze, ordinando crema e aranciotti al cioccolato. E subito dopo scopri l’amico in difficoltà, senza un elemento uno per tenere il punto. Non hai ancora smesso di vergognarti per lui, ma da allora di tutto il sopraccigliare dei puristi te ne impipi alla grande.

(6) PARMIGIANO REGGIANO DELLE VACCHE ROSSE DEL CASEIFICIO SANTARITA. Circa 2000. A casa del mentore di allora assaggio una-dicasi-una scaglia di Reggiano della Vacche Rosse di un caseificio di Serramazzoni,   armonizzata da una-dicasi-una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Dopo minuti uno-dicasi-uno baloccavo già di comprarne 5 kg o meglio fare 10, che non si sa mai. Se tra uomini e cibarie esiste il colpo di fulmine è questo. Nella sua esattezza.

(7) MACARON DI PIERRE HERME’. Circa 2009. Forse perché ogni giorno andava in onda una nuova puntata del più bel feuilleton gastrofanatico, ovvero l’irresistibile ascesa del macaron, mi sono iscritto anch’io al pellegrinaggio del bravo macaronista: direzione la pasticceria parigina di Pierre Hermé. Prima li reputavo una chiccheria per gastrofighetti estetizzanti, dopo ho pensato che niente, avevate proprio ragione voi, sono risolutivi.

(8) PIZZA ALLA NDUJA DI GABRIELE BONCI. Circa 2008. Adesso vi faccio digerire quote d’attualità tipo Grande Fratello o peggio, Barbara D’Urso nei talk show del pomeriggio. Ma all’ultimo morso della pizza alla nduja di Gabriele Bonci, l’imperatore del Pizzarium di Roma — appena riaperto — penso già con un fremito a quando sarà la prossima volta. Nella scala del fremito segue la crocchetta di “lasagne alla bolognese”, più che roba afrodisiaca, un rapporto sessuale completo.

(9) PIZZA NAPOLETANA DI ENZO COCCIA/FRANCO PEPE. 2009. Giganti del pensiero e dell’azione, ecco cosa sono i pizzaioli Enzo Coccia e Franco Pepe. Che non stanno a Via dei Tribunali, la strada della pizza napoletana, ma in luoghi di quelli che una volta qui era tutta campagna (Pepe addirittura non è Napoli ma a Caiazzo), luoghi sacri tra i peggio riusciti che la storia dell’arredo ricordi, ma dove la pizza è una religione che redime qualsivoglia ateismo. Il maestro Enzo Coccia, uno che la stampa newyorkese ha recentemente definito mito vivente dice dell’altro: “l’unico folle che fa ancora l’impasto a mano è Franco Pepe”. Se avete il solito guardaroba di pregiudizi sì e no fondati sulla pizza come nobile gourmetteria, fatevi un giro.

(10) SPAGHETTONI CAVALIERI. 2009. Io ve lo dico. Magari un po’ di tara va fatta alle cose che dico sullo Spaghetto made in Maglie (Lecce), Puglia profonda, ma non pensate che sia il solo ad avere una storia d’amore con la pasta di Benedetto Cavalieri. Porosa, di gagliarda sezione e lunghezza doppia—in quanto confezionata con la “piega” intatta—è di cottura lunga per via del contenuto di glutine. Provocata dal fuoco rilascia una crema vellutata di sua propria natura, quasi a riprodurre in padella una vigorosa mantecatura. [Stefano Caffarri]

(11) MORTADELLA PASQUINI E BRUSIANI. Circa 2000. Una mente aperta e ricettiva, una sensibilità alla cultura mangereccia da ventunesimo secolo non può che rimanere in un silenzio religioso, compunto e inaspettato di fronte alla mortadella di Pasquini & Brusiani insaccata nella sua cotenna. Tipo che toccarla e mandare al diavolo Montezemolo con tutta la sua poltrona Frau, è una cosa sola. Rosetta, focaccia, pane cafone, ammogliate a piacere, e prima di mordere fatevi il segno della croce.

(12) PARMIGIANA ALLE MELANZANE CON PANE CAFONE. 2010. Pane cafone napoletano, si diceva, poca mollica ben lievitata e crosta bruciacchiata con dentro due strati di Parmigiana alle melanzane. Una melodia che non avete mai sentito da nessuna parte. Specie se a cucinare la Parmigiana sono le mani di chi dico io.

(13) PROSCIUTTO PATA NEGRA JOSELITO GRAN RISERVA. Circa 2003. Una situazione che avrebbe risolto i problemi di timidezza perfino ai timidi patologici. Un gruppo di giornalisti qualchecosa cui si offrono sette chili di maiale nero spagnolo allevato in Extremadura, che il famoso produttore spagnolo vendeva a cifre da manovra economica perché, diceva, “le carni sono state trattate per 3 anni e provengono da maiali alimentati con una selezione speciale di ghiande”. Dopo quella esperienza il fattore Spagna, nei prosciutti, nei ristoranti, financo nel calcio, non mi lascia mai del tutto.

(14) GRANITA DI ALFREDO O DEL RITROVO INGRID. Parto dalla fine, io sono tra quelli che ritengono la granita alla mandorla di Alfredo, in piazza Marina Garibaldi, Lingua, a Salina, un capolavoro. Chi pensa sia tutta colpa dell’infatuazione del mondo per la Sicilia, se è impossibile trovare una degna granita con la brioscia in mezzo al diluvio di imitazioni scipite, vada da Alfredo a espiare le sue colpe. O almeno, continuando a isoleggiare, si diriga fiducioso verso il Ritrovo Ingrid di Stromboli.

(15) EBI TEMPURA MAKI DEL RISTORANTE GIAPPONESE SOMO DI ROMA. 2009. Il sushi piace a quelli che vedono un piatto di maccheroni o un ossobuco come il Male Assoluto. C’è un piccolo particolare, anzi due: io amo i maccheroni, e anche l’ossobuco. Ma visto che non volevo continuare a passare per snob per sì futili motivi, ho provato i famosi (ebi tempura) maki del giapponese-romano Somo (vicino viale Trastevere). Alla mia tavola è ancora obbligatorio il mandato di cottura, ma sono diventato più tollereante. Al punto che questi maki (trattasi di rotolini di riso e pesce avvolti nell’alga nori, con all’interno la tempura/frittura di gambero) sono entrati nella mia Top15.

[Crediti | Link: Vannulo, Ci Ritorno, Migliori, Vivoli, antonio Tombolini, Caseificio Santarita, Pierre Hermé, Facebook, Enzo Coccia, Antica Pizzeria Pepe, Wikipedia, Pasquini & Brusiani, Joselito, Somo Asia. Immagini: Dissapore, Google, Flickr]

commenti (44)

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  1. Avatar GIANLU63 ha detto:

    Passi la bistecca di Benito, grandissimo rapporto qualità/prezzo, ma non sicuramente la migliore da mangiare in toscana, ma questo è del tutto opinabile, quello che però non capisco è la foto, spiegazioni please.
    Mi accomunano invece le esperienze della crema di Vivoli,
    la mia prima volta nel ’93 e la Pizza dei Fratelli Pepe, esperienza recentissima.

  2. 1) la burrata ancora tiepida, freschissima, mangiata nel parco naturale di torre guaceto, Bari. La cosa più lussuriosa che esista, specie se mangiata con le mani.
    2) le patate fritte di un estaminet brussellese con un nome improbabile, rigorosamente fatte e tagliate a mano, doppia frittura, spesse, croccanti fuori e tenere dentro. Meraviglia.
    3) il fromage blanc con crème fraiche mangiato in Francia, vicino a Digione, tutto fatto la mattina stessa e consumato con una spolveratina di zucchero di canna. Da tuffarsi nella ciotola.
    4) le bombette pugliesi di un fornello di Cisternino, esplosioni di bontà, grassi e gioia che danno la dipendenza.
    5) la carne cruda di fassone della Granda. L’unica che accetto e che apprezzo, perché non ha davvero pari.
    6) la focaccia di un forno di Camogli sul lungo mare. sempre affollatissimo, a ben vedere, e indimenticabile protagonista dei migliori pranzi da spiaggia che ricordi. buona più di quella che fanno a Recco 🙂
    7) gelato al torroncino di Marchetti a Torino. Definitivo.
    8) la pizza bufala e scarole degli amici miei, sempre a torino, una delle migliori pizze mai mangiate in assoluto.
    9) il baccalà mantecato dell’osteria alla botte a Venezia. Una goduria spalmato, a cucchiaiate, a ditate, in qualsiasi modo.
    10) il prosciutto di Norcia di Tagliavento a Bevagna. Niente di meglio in giro, semplicemente perfetto.

    1. Avatar Massimo ha detto:

      Dissento garbatamente sul punto 5 (la carne cruda di fassone della Granda. L’unica che accetto e che apprezzo, perché non ha davvero pari.)

      Mangiata a Eataly, in 2 occasioni diverse, ma lontana anni luce dalla battuta di fassone di Sergio Motta.

      Chiaramente, parere personalissimo 🙂

  3. Avatar GIANLU63 ha detto:

    si, meglio la burrata della mozzarella,
    ok al vacche rosse e culatello, mangiato a fidenza e meglio del patanegra

  4. Avatar gianni rigoni ha detto:

    Tutti i piatti di Mirella Cantarelli, dal 1975 all’83.
    E che lunedi scorso, grazie al figlio Fernando,ho avuto il
    piacere di riassaggiare nel medesimo ristorante.

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Non è possibile! Apriamo per una volta (UNA VOLTA) al fuori tema ma ti prego, raccontaci tutto.

  5. Avatar fabio ha detto:

    Risotto bianco alla pescatore a Capri, davanti i faraglioni, il mare dentro il piatto.
    Zuppa di funghi e castagne a Capalbio, dopo la porta del paese, subito a destra.
    Pizza con le patate di Bonci, la pizza non è stata più la stessa.
    Il dolci di Cristalli di zucchero, tutti, nessuno escluso.
    Il Cacio e pepe di Felice a Testaccio.

  6. Avatar gianni rigoni ha detto:

    Molto semplice,Fernando,circa una volta all’anno invita gli
    amici,non posso dirti chi erano gli altri ospiti, con le ricette
    di Mirella, sua moglie cucina pari pari i piatti di un tempo.
    Grandi vini, grandi piatti, grande amarcord,grande festa.

  7. Avatar Mario Albano ha detto:

    Beh, visto che parliamo di piatti, penso bisogna fare riferimento a qualcosa in cui vi sia un apprezzabile contributo dello chef e, quindi, usando questo criterio mi sentirei di elencare (senza classifica) alcuni piatti che hanno segnato un punto nella mia modesta esperienza di gourmet e gourmand in giro per l’Italia:

    1) la Lingua di Bottura;
    2) l’insalata di piccione tiepida di Bowerman (non è la cosa migliore di Cristina ma la cito perchè è l’ultima che ho mangiato e mi ha incantato come mi incantano sempre di più la sua sapienza, la sua ricerca e la sua umiltà);
    3) i ravioli al plin degli Alciati.
    4) la carbonara al chiodo di Arcangelo Dandini e tutto il suo viaggio nella memoria
    5) il risotto all’essenza di fieno e bettelmatt di alpeggio di Matteo Vigotti.

  8. Avatar Massimo ha detto:

    Così, fast & random…
    La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta di Stefano Cerveni. L’insalata russa caramellata di Cracco. Le animelle di abbacchio ai ferri di Perilli a Testaccio. Le moeche, ovunque.

  9. Avatar ilsaimon ha detto:

    – Spaghettoni Cavalieri (preparati ajo e ojo stile Nicola Cavallaro o Carbonara)
    – Arancino al sugo da Savia (Catania)
    – Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, gelato alla barbabietola (Trussardi alla Scala)

    1. Avatar Mario Albano ha detto:

      …bbbboni gli arancini di Savia….pure quelli al burro….

    2. Avatar titty ha detto:

      io preferisco gli arancini, sempre di catania, dell’etoile d’or.
      Mi ricordo che ne appena ne ho dato un morso ne volevo subito un altro!
      Nemmeno il tempo di finirlo. Ah, la Sicilia, quanto l’amo.

    3. Avatar Michele ha detto:

      Il seltz limone e sale ai due “ciospi” (chioschi) di Piazza Umberto a Catania.
      Gli arancini di Savia e anche di Spinella – Catania.
      Le polpette alla brace di carne di cavallo della Trattoria
      del Cavaliere – Catania.
      Le paste di Gragnano, di Benedetto Cavalieri, di Cocco, di
      Verrigni.
      La maionese e lo zampone di mare del ristorante Beccaceci –
      Giulianova (TE).
      Essenza di Niko Romito.
      Un ricordo indelebile: la trippa al forno assaggiata al
      ristorante L’altra bottiglia a Civita Castellana (VT).
      (Un vero peccato che il suddetto, non sia più aperto).
      La marmellata di albicocche del rist. Kuppelrain a
      Castelbello (BZ).
      Lo speck del maso Pretzhof a Tulve (BZ).
      I tortelli del ristorante Scrigno del Duomo – Trento.
      Un antipasto perfetto: anguilla, animelle e carne di
      tacchinella da Vissani.
      Non posso che quotare le “live” fritte ascolane.
      Il caffè Haiti Komet della Torrefazione Giamaica – Verona.
      I cioccolatini alla noce moscata – Dolceria Bonajuto – Modica.
      Le zeppole di San Giuseppe, fritte, della Pasticceria Sprint
      a Giulianova (TE).
      L’elenco potrebbe continuare…

  10. Avatar Francesco ha detto:

    -Gamberoni cotti al sale di Tuccino.
    -la pasta di Gragnano, innamoramento nato con quella di Cocco.
    -La torta Guanaja di Cristali di Zucchero.