di Massimo Bernardi 9 Febbraio 2011
mozzarella vannulo

Abbandonate la postura snob e le pretese culturali, gastrofanatici, oggi c’è da divertirsi. Vi invitiamo a raccontare almeno 3 esperienze indimenticabili, di quelle che lasciano un segno, che c’è un prima e un dopo, che quando sarete vecchi racconterete diteggerete su Facebook ai vostri nipotini. Prima però tocca a noi raccontare 15 cose che ci hanno cambiato la vita.

(1) MOZZARELLA VANNULO. Circa 2001.

1,5 kg* di mozzarella di bufala appena fatta, ancora tiepida, mangiata con le mani fino all’ultimo morso tra le 500 bufale della tenuta di Capaccio Scalo, basso salernitano, che facevano la doccia assistite da spazzole rotanti modello autolavaggio. Tutto molto surreale. Ricordo distintamente di aver addentato e poi pensato: “Non credo riusciranno a salire ulteriormente di livello”. *1,5 kg perché le pezzature grandi svelano nuovi e più clamorosi sapori.

(2) BISTECCA ALLA FIORENTINA. 2009. Salivavo all’idea di una succosa, profumata, tenerissima, grassa, grossa bistecca alla fiorentina. Grigliata a regola d’arte, condita solo con fior di sale e pepe appena macinato, ovviamente amoreggiante con un calice di Chianti Classico. I lettori di Dissapore, ah, genuflettersi al cospetto di tanta saggezza è ancora poco. Uno di loro suggerisce un’anonima trattoria del pisano, Da Benito, che sta precisamente a Orentano. Ero  già molto maggiorenne e molto consapevole, nel senso che da Sanesi (Lastra a Signa) fino alla Trattoria da Burde (Firenze), di fiorentine ne ho provate molte. Ma questa era rossa, vertiginosamente alta, tenera, quasi non serviva il coltello. La classica bistecca da culto.

(3) PASTA DI GRAGNANO. Circa 2002. Annoiato dall’ubriachezza molesta della pasta industriale, che assaggio dopo assaggio rivelava ripetute incapacità, decido di provare quella di Gragnano, paesino a 32 km da Napoli la cui umidità leggera favorisce un’essiccazione lenta della pasta. Me la descrivevano come la migliore del mondo. Rispondo: “certo, virgola, certo”. Invece ci sono cascato, e con tutte le scarpe. Il colpo definitivo me lo ha assestato la Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio cucinata dallo chef Gennaro Esposito del ristorante La Torre del Saracino. Oggi mangerei pasta di Gragnano, sempre pasta di Gragnano, a pranzo pasta di Gragnano, a cena pasta di Gragnano, settegiornisusette pasta. Ho già detto di Gragnano?

(4) OLIVE/FRITTO ALL’ASCOLANA. Circa ’95. Uno si vede inserire in questo elenco le olive all’ascolana e ride per 3 giorni. Prima provare poi parlare. Chiaro che il famoso fritto di Migliori sta ben sopra la soglia di presentabilità, ma quello più ultimativo si compra in un negozietto di pasta fresca che sta a destra della chiesa dei frati nel quartiere Luciani, all’inizio di via Napoli. Si chiama La Madia. Dopo vi assillerà un pensiero unico, irremovibile, cristallino, contro tutte le previsioni vorrete tornare ad Ascoli. (La liva fritta della Madia va bene perfino il giorno dopo, pefino fredda. Ma voi che siete smart, cuocetela al forno).

(5) IL GELATO ALLA CREMA DI VIVOLI. Circa ’92. Metti che il gelato sia argomento costituzionalmente interessante per te, meno per l’amico purista che sopracciglia sulla centralità di frutte e creme. Stanchi di sentire il Popolo Italiano non parlare d’altro, entrate nell’improbabile tana del Vivoli, in via Isole delle Stinche a Firenze, ordinando crema e aranciotti al cioccolato. E subito dopo scopri l’amico in difficoltà, senza un elemento uno per tenere il punto. Non hai ancora smesso di vergognarti per lui, ma da allora di tutto il sopraccigliare dei puristi te ne impipi alla grande.

(6) PARMIGIANO REGGIANO DELLE VACCHE ROSSE DEL CASEIFICIO SANTARITA. Circa 2000. A casa del mentore di allora assaggio una-dicasi-una scaglia di Reggiano della Vacche Rosse di un caseificio di Serramazzoni,   armonizzata da una-dicasi-una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Dopo minuti uno-dicasi-uno baloccavo già di comprarne 5 kg o meglio fare 10, che non si sa mai. Se tra uomini e cibarie esiste il colpo di fulmine è questo. Nella sua esattezza.

(7) MACARON DI PIERRE HERME’. Circa 2009. Forse perché ogni giorno andava in onda una nuova puntata del più bel feuilleton gastrofanatico, ovvero l’irresistibile ascesa del macaron, mi sono iscritto anch’io al pellegrinaggio del bravo macaronista: direzione la pasticceria parigina di Pierre Hermé. Prima li reputavo una chiccheria per gastrofighetti estetizzanti, dopo ho pensato che niente, avevate proprio ragione voi, sono risolutivi.

(8) PIZZA ALLA NDUJA DI GABRIELE BONCI. Circa 2008. Adesso vi faccio digerire quote d’attualità tipo Grande Fratello o peggio, Barbara D’Urso nei talk show del pomeriggio. Ma all’ultimo morso della pizza alla nduja di Gabriele Bonci, l’imperatore del Pizzarium di Roma — appena riaperto — penso già con un fremito a quando sarà la prossima volta. Nella scala del fremito segue la crocchetta di “lasagne alla bolognese”, più che roba afrodisiaca, un rapporto sessuale completo.

(9) PIZZA NAPOLETANA DI ENZO COCCIA/FRANCO PEPE. 2009. Giganti del pensiero e dell’azione, ecco cosa sono i pizzaioli Enzo Coccia e Franco Pepe. Che non stanno a Via dei Tribunali, la strada della pizza napoletana, ma in luoghi di quelli che una volta qui era tutta campagna (Pepe addirittura non è Napoli ma a Caiazzo), luoghi sacri tra i peggio riusciti che la storia dell’arredo ricordi, ma dove la pizza è una religione che redime qualsivoglia ateismo. Il maestro Enzo Coccia, uno che la stampa newyorkese ha recentemente definito mito vivente dice dell’altro: “l’unico folle che fa ancora l’impasto a mano è Franco Pepe”. Se avete il solito guardaroba di pregiudizi sì e no fondati sulla pizza come nobile gourmetteria, fatevi un giro.

(10) SPAGHETTONI CAVALIERI. 2009. Io ve lo dico. Magari un po’ di tara va fatta alle cose che dico sullo Spaghetto made in Maglie (Lecce), Puglia profonda, ma non pensate che sia il solo ad avere una storia d’amore con la pasta di Benedetto Cavalieri. Porosa, di gagliarda sezione e lunghezza doppia—in quanto confezionata con la “piega” intatta—è di cottura lunga per via del contenuto di glutine. Provocata dal fuoco rilascia una crema vellutata di sua propria natura, quasi a riprodurre in padella una vigorosa mantecatura. [Stefano Caffarri]

(11) MORTADELLA PASQUINI E BRUSIANI. Circa 2000. Una mente aperta e ricettiva, una sensibilità alla cultura mangereccia da ventunesimo secolo non può che rimanere in un silenzio religioso, compunto e inaspettato di fronte alla mortadella di Pasquini & Brusiani insaccata nella sua cotenna. Tipo che toccarla e mandare al diavolo Montezemolo con tutta la sua poltrona Frau, è una cosa sola. Rosetta, focaccia, pane cafone, ammogliate a piacere, e prima di mordere fatevi il segno della croce.

(12) PARMIGIANA ALLE MELANZANE CON PANE CAFONE. 2010. Pane cafone napoletano, si diceva, poca mollica ben lievitata e crosta bruciacchiata con dentro due strati di Parmigiana alle melanzane. Una melodia che non avete mai sentito da nessuna parte. Specie se a cucinare la Parmigiana sono le mani di chi dico io.

(13) PROSCIUTTO PATA NEGRA JOSELITO GRAN RISERVA. Circa 2003. Una situazione che avrebbe risolto i problemi di timidezza perfino ai timidi patologici. Un gruppo di giornalisti qualchecosa cui si offrono sette chili di maiale nero spagnolo allevato in Extremadura, che il famoso produttore spagnolo vendeva a cifre da manovra economica perché, diceva, “le carni sono state trattate per 3 anni e provengono da maiali alimentati con una selezione speciale di ghiande”. Dopo quella esperienza il fattore Spagna, nei prosciutti, nei ristoranti, financo nel calcio, non mi lascia mai del tutto.

(14) GRANITA DI ALFREDO O DEL RITROVO INGRID. Parto dalla fine, io sono tra quelli che ritengono la granita alla mandorla di Alfredo, in piazza Marina Garibaldi, Lingua, a Salina, un capolavoro. Chi pensa sia tutta colpa dell’infatuazione del mondo per la Sicilia, se è impossibile trovare una degna granita con la brioscia in mezzo al diluvio di imitazioni scipite, vada da Alfredo a espiare le sue colpe. O almeno, continuando a isoleggiare, si diriga fiducioso verso il Ritrovo Ingrid di Stromboli.

(15) EBI TEMPURA MAKI DEL RISTORANTE GIAPPONESE SOMO DI ROMA. 2009. Il sushi piace a quelli che vedono un piatto di maccheroni o un ossobuco come il Male Assoluto. C’è un piccolo particolare, anzi due: io amo i maccheroni, e anche l’ossobuco. Ma visto che non volevo continuare a passare per snob per sì futili motivi, ho provato i famosi (ebi tempura) maki del giapponese-romano Somo (vicino viale Trastevere). Alla mia tavola è ancora obbligatorio il mandato di cottura, ma sono diventato più tollereante. Al punto che questi maki (trattasi di rotolini di riso e pesce avvolti nell’alga nori, con all’interno la tempura/frittura di gambero) sono entrati nella mia Top15.

[Crediti | Link: Vannulo, Ci Ritorno, Migliori, Vivoli, antonio Tombolini, Caseificio Santarita, Pierre Hermé, Facebook, Enzo Coccia, Antica Pizzeria Pepe, Wikipedia, Pasquini & Brusiani, Joselito, Somo Asia. Immagini: Dissapore, Google, Flickr]