di Francesca Romana Mezzadri 24 Novembre 2015

Ci siamo. Le settimane che ci separano dal Natale si contano sulle dita di una mano e presto partirà il tourbillon degli inviti per scambiarsi gli auguri.

Se prevedete di fare (almeno) una cena con gli amici, dovreste pensare per tempo alla compilazione del menu. Che deve rispondere a tre regole: essere invitante, non appesantire gli ospiti e lasciarvi il tempo di stare con loro.

Facile intuire che gli errori sono dietro l’angolo. Sono qui per aiutarvi a evitarli, e permettervi di godervi la festa.

Con una precisazione: le regole sono generali e, quindi, valgono per qualunque occasione.

1. RIPETERE GLI INGREDIENTI E/O I SAPORI

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Evitarlo dovrebbe essere la vostra preoccupazione numero uno. Soprattutto quando si tratta di elementi molto caratterizzanti o che saltano subito all’occhio.

Due o più portate guarnite da olive, capperi o da pomodorini ciliegia (che, detto fra noi, fino a maggio non dovreste neppure comprare).
Due o più portate agrodolci o decisamente piccanti (a meno che non si tratti del tema della vostra cena, ma che temi scegliete?). E così via.

La ripetizione, a tavola, viene rapidamente a noia. Fa sospettare che non siate dotati di creatività ed è in fondo facile da evitare ripassando le ricette e studiando, se è il caso, le opportune sostituzioni.

Questo fra l’altro vi mette al riparo da situazioni incresciose: tipo avere un ospite che non magia “hot” e salta due portate su quattro.

Ma ne parliamo più diffusamente al punto successivo.

2. NON CONOSCERE GUSTI E/O INTOLLERANZE ALTRUI

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So che qui qualcuno storcerà il naso, ma a mio avviso la prima regola dell’ospitalità vuole che la persona seduta alla nostra tavola sia messa a suo agio.

Intolleranti a questo e quello o diversamente gourmet (leggi vegetariani e vegani) fanno ormai parte della cerchia di amici di ognuno.

Poi ci sono quelli che non mangiano il pesce (avevate pensato a un menu di mare? dirottate sulla terra), quelli che detestano il bollito (volevate fare uno “speciale lesso”? la prossima volta) e via discorrendo.

Tenere conto di gusti ed esigenze non è una “forzatura” alla vostra cucina, piuttosto una piacevole sfida: quella di accontentare i vostri ospiti e mandarli a casa sazi e felici.

E se con gli amici storici la questione si è già posta in passato e sapete, quindi, come comportarvi, non tralasciate di chiedere alla vostra amica del cuore cosa gradisce mangiare il suo nuovo compagno.

Lo dico per esperienza, dopo aver invitato il recente boy friend della Giovanna che, di religione ebraica, si è trovato estremamente a disagio di fronte ai miei gamberoni alla piastra avvolti nel lardo. E io con lui (Giovanna, grrr!).

3. MISCHIARE MELE E PERE

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Servireste eleganti capesante al burro come antipasto seguite da una teglia ignorante di lasagne al ragù? Un robusto tagliere di salumi nostrani e sottaceti a precedere un delicato San Pietro al vapore?

Non si tratta di non mescolare carne e pesce, quanto di scegliere un tono per il vostro menu, che sia raffinato o rustico, e seguirlo con rigore.

Al contrario, potreste disorientare gli ospiti che, come biglie impazzite di un flipper gastronomico, si troverebbero a schizzare da un sapore all’altro.

Un buon menu è armonico, segue una linea coerente e, se vuole mettere insieme terra e mare, lo fa con il criterio dell’intensità dei sapori.

Nessuno vieta di aprire le danze con un crudo di spigola per poi proseguire con un risotto soft a base di ortaggi e un secondo di carni bianche. Né di mescolare sulla stessa tavola (seppure in momenti diversi) pesce azzurro e carni rosse con cotture semplici.

Anche qui, si tratta di una sfida alla vostra creatività: vincetela!

4. FARE PIÙ DI QUATTRO PORTATE (E OFFRIRE PIÙ DI DUE VINI)

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Nessuno di noi è più abituato a mangiare antipasto, primo, secondo, contorno e dessert. Nemmeno al ristorante.

Naturalmente, non è possibile comporre un menu monco, il dolce non si tocca e le quattro portate sono dunque la giusta dimensione su cui orientarsi.

Ciò detto, evitate di raddoppiare gli antipasti, di proporre un bis di primi, di cucinare due tipi di carne o di pesce.

Ospiti sazi e felici non significa pieni come un uovo, a caccia del diger seltz.

O volete davvero che mangino troppo e lascino lì la vostra deliziosa mousse al cioccolato, la torta caprese, il cremoso di ricotta?

A completare l’equilibrio di un menu c’è, come è ovvio, anche il vino. E se è vero che nel paradiso dei buongustai a ogni piatto si abbina il suo nettare, è anche vero che offrire quattro bottiglie diverse, dall’antipasto al dolce, potrebbe creare problemi sia a voi (siete sommelier tanto esperti da azzeccarli tutti quanti?) sia a chi non è abituato a bere e/o non ama mischiare.

Del resto, se il menu è ragionato non dovrebbe essere troppo difficile accostarvi un’unica bottiglia (siete titubanti? bollicine!), cambiando vino solo al momento del dessert.

Se proprio volete far sfoggio della vostra cantina, riservate il terzo vino, spumante o prosecco, all’aperitivo di benvenuto.

5. NON CALCOLARE I TEMPI

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Non tutti siamo abituati a cucinare un menu completo di più portate, perciò il problema si pone.

Anche scegliendo ricette già collaudate (a proposito, mai sperimentare piatti nuovi con gli ospiti), il rischio che le preparazioni si accavallino e i tempi si dilatino è più che concreto.

Ecco allora che, soprattutto se l’occasione è importante (tipo che invitate a cena il vostro capo, o i suoceri!), occorre un briciolo di organizzazione.

Radunate le ricette che volete fare e, se sono “nella vostra testa”, buttatele giù su un pezzo di carta. E ancora individuate i tempi morti (riposi, cotture in forno, eccetera) in cui incastrare altre preparazioni e, di contro, i punti critici cui dedicare tutto il tempo e l’attenzione necessari.

Stabilite anche tutto quello che potete preparare prima, dal sugo per il primo alla pulizia di pesce e ortaggi, dalla pasta fresca, che qualche ora all’aria la regge, al dolce.

Soprattutto, evitate come la peste un menu in cui compaia più di una ricetta che richieda la vostra presenza finale ai fornelli per un tempo maggiore di 5 minuti.

Volete stare a tavola con gli amici? Non pensate neppure lontanamente di servire risotto (20 minuti di cottura) e cotolette (10-15 minuti di frittura).

E insomma, siamo solo all’infarinatura, ai primordi di un menu ragionato, ma credo di avervi fornito gli spunti giusti per cominciare a pensare: cosa intendete cucinare per la vostra classica cena con gli amici targata Natale 2015?

[Crediti | Immagini: Food 52]