di Lorenza Fumelli 2 Febbraio 2011

Se qualcuno mi dicesse di non aver mai provato a fare l’impasto per la pizza, gli suggerirei di mollare qualunque cosa lo tenga impegnato per fiondarsi in cucina. Adesso. E di aiutarsi come meglio non potrebbe, cioè con il prontuario del “Michelangelo della pizza”, Gabriele Bonci, squadernato oggi da Dissapore.

Un’esperienza unica che passa per molte emozioni diverse, non solo quelle ataviche come toccare, guardare, annusare, assaggiare, che già basterebbero, parlo della trasformazione di acqua e farina come atto creativo che a ogni manifestazione ha qualcosa di magico.

Allenate le mani, sentitelo sotto le dita, statece dentro all’impasto“.
Lo ha detto GB durante una lezione sulla pizza nel nuovo indirizzo romano di culto Tricolore, e visto che la chiave è appunto sentire, toccare e sta’ dentro all’impasto, sappiamo già che guardare non basta. Però speriamo possa aiutare. Prima di tutto bisogna scegliere la farina e Bonci preferisce farine da cereali biologici macinate a pietra naturale perché la pietra naturale gira lentamente mantenendo la farina fredda e proteggendo così tutti i gli oligoelementi del chicco. Già perché la farina non va considerata un prodotto da credenza bensì un prodotto fresco, vivo. Gli ingredienti per un chilo di farina (tipo 00 oppure 0) sono: 700g d’acqua (minimo), 7g di lievito secco, 40g di olio extravergine, 20g di sale. Gabriele Bonci consiglia di utilizzare almeno un 10 % di farina integrale che, assorbendo molta acqua, riesce a rendere la pasta estremamente morbida. Si può usare anche una farina tipo 1 – Buratto. Ci servono poi: una ciotola capiente, un’altra piccolina, un cucchiaio, una parannanza e la forza di non rinunciare quando saremo di fronte a uno strano magma molliccio e stracciato. Il segreto della morbidezza e della digeribilità della pasta sta nell’acqua che riusciamo a far amalgamare e Bonci giura che si può arrivare anche ad un 100% del peso della farina. L’impasto che vedete nel video contiene acqua al 90%. Ma lui è “Er Mago”.

 

I rigeneri sono almeno 5, uno ogni dieci minuti. Se avete in casa un buon vino è meglio“.
La creazione della pizza prevede molti intervalli di durate differenti. Durante questa fase, ad esempio, abbiamo un’attesa di circa 10 minuti tra un rigenero e l’altro per permettere ai noduli che spesso rimangono dalla prima fase di rilassarsi mentre la pasta si asciuga diventando più compatta. Il problema quindi è trovare un’attività di svago, ma cosa fare? Leggere? Fumare? Giocare al computer? Fulvio Marino consigliava, forse scherzando, di sorseggiare del buon vino ma quando si tratta di bere, e bene per giunta, da queste parti sono in pochi a scherzare perciò consiglio accolto, almeno dalla sottoscritta. L’operazione di rigenero necessita di una manualità che si acquisisce solo con l’esperienza e serve ad amalgamare l’impasto e a trasformarlo da brutto anatroccolo in splendido cigno. Guardate come fa Gabriele Bonci, perché le parole non servono.

Maneggiate la pasta con le mani, massaggiatela, trattatela con delicatezza“.
Dopo i rigeneri dobbiamo aspettare ancora, stavolta ben 24 ore come suggerisce GB e quando togliamo l’impasto dal frigo ci tocca affrontare la stesura, dalla quale dipende buona parte della riuscita di tutto il lavoro. Sull’annosa questione dell’altezza della pizza, Gabriele Bonci si espirme con un sonoro: “fate come vi pare”. Sottile diventerà più croccante, alta manterrà una certa morbidezza, e se volete farle proprio come lui stendete la pasta in modo omogeneo, lasciando un certo spessore e schiacciando i bordi. Per quanto riguarda la tecnica c’è chi la lancia, chi la spiega come fosse un lenzuolo, chi la schiaccia con il matterello e poi c’è chi ci mette il cuore e i polpastrelli. La pasta è una creatura misteriosa che si ribella ai trattamenti violenti e respinge quelli troppo delicati quindi, con il tempo, bisogna prendere le misure di forza e movimenti. L’ultimo video spiega come fare che con il dire, si sa, mantiene la proverbiale distanza.

In attesa del secondo episodio su cottura e condimenti, che troverete a breve su Dissapore, vorrei tornare alla questione rigeneri. Ma voi, in quelle lunghe o troppo brevi pause di dieci minuti, cosa suggerite di fare?