Siamo stati a Tokyo, in Giappone, – per il film Detective Pikachu – e abbiamo partecipato a una lezione di sushi molto particolare – a tema Pokémon – dove abbiamo imparato alcuni trucchi direttamente dai maestri.
Nel caso ultimamente vi siate chiusi in casa, senza internet, dovete sapere che il 9 maggio arriva nelle sale italiane Detective Pikachu, film di Rob Letterman con protagonista Tim Goodman (Justice Smith), ragazzo di Ryme City, città in cui esseri umani e Pokémon convivono pacificamente. Sì proprio i Pokémon, le creature ideate nel 1996 da Satoshi Tajiri, protagoniste di giochi di carte, videogame, una serie animata, infiniti gadget e ora anche di un film. Il padre di Tim, un poliziotto, è appena scomparso. Goodman senior sembra essersi dissolto nel nulla, ma il ragazzo vuole vederci chiaro, anche perché il Pokémon del padre, un Pikachu parlante, unico nel suo genere, ha una storia diversa da raccontare.
Nella versione originale Pikachu ha la voce di Ryan Reynolds, che ha fatto suo il personaggio, improvvisando molto e dandogli la propria verve comica. In occasione del tour mondiale del film siamo volati a Tokyo, per intervistare regista e attori, ma anche per immergerci nella cultura giapponese. Tra una lezione di origami e una di scrittura, abbiamo potuto anche scoprire i segreti del sushi, grazie alla preparazione di un roll sotto la guida di chef del posto.
Il luogo designato – da Warner Bros – per la nostra lezione è il giardino di Happo-en, nel quartiere Shirokanedai: un vero e proprio paradiso in miniatura, con foreste di bambù, un lago, sentieri in cui si è accompagnati da file di splendidi bonsai di oltre cinquecento anni e perfino una cascata. Non è un caso che sia una delle mete più gettonate a Tokyo per chi ha intenzione di fare un ricevimento nuziale in grande stile.
Accolti da sushi a forma di Pokémon (solo da esposizione!), abbiamo provato a cimentarci anche noi nella realizzazione di un roll, sotto gli occhi attenti di Psyduck, la creatura che ci è toccata in sorte come compagno di viaggio. Sembra scontato da dire, ma a quanto pare i segreti di un buon sushi sono tre: il riso, il pesce e i movimenti del maestro di sushi.
Il pesce
Prima di tutto: il pesce. Ogni maestro di sushi di Tokyo degno di questo nome ha il proprio rivenditore di fiducia al mercato del pesce di Tsukiji: la sveglia è all’alba, perché alle 4 e mezza di mattina hanno luogo delle vere e proprie aste, in cui gli chef cerano di accaparrarsi i pezzi migliori. Al mercato Tsukiji c’è una stanza dedicata solo al tonno (maguro), con esemplari che arrivano anche a 150-200 chili. Una volta comprato, il pesce viene affettato direttamente al mercato, in delle stanze apposite, dividendo l’esemplare nelle parti che andranno a costituire sushi differenti. La parte più pregiata del tonno è quella della pancia, più grassa, la ventresca (otoro).
Al momento dell’assemblaggio del sushi lo chef ha già pronto il pezzo di pesce che ha accuratamente selezionato e tagliato.
A sua scelta, ogni maestro dà una spennellata più o meno abbondante di wasabi, che, a differenza di quanto ci viene proposto in Italia, non viene servito insieme al sushi: la giusta quantità è quella scelta dallo chef perché del rafano extra potrebbe alterare o coprire il sapore del pesce.
Il riso
Il riso è l’altra metà fondamentale del sushi: come per il pesce, ogni maestro ha la sua coltivazione di fiducia, alcuni hanno selezionato delle varianti personalizzate che si possono trovare soltanto nei loro ristoranti. Il riso perfetto per il sushi ha i chicchi piccoli, va lavato bene – almeno due volte – in acqua fredda – alcuni chef usano acqua con cubetti di ghiaccio – , fino a che l’acqua non diventa limpida. Una volta lavato, il riso va fatto asciugare in appositi contenitori.
Per la cottura invece è importantissimo che l’acqua ricopra completamente i chicchi per non più di un millimetro, un passaggio fondamentale (che chi prepara il caffè con la moka capirà). La cottura va fatta a fuoco medio, con pentola sempre coperta. Arrivati a ebollizione si deve abbassare la fiamma al minimo e far cuocere il riso per 15 minuti (fino a che il riso non avrà assorbito tutta l’acqua). A cottura ultimata il riso va condito con un misto di sakè (ricetta di Tokyo), aceto di riso e un cucchiaino di zucchero.
I movimenti
Avendo tutti gli ingredienti sottomano – a meno che non si realizzi un “semplice” nigiri, ovvero riso con sovrapposto il taglio di pesce, che il maestro di sushi assembla con le mani – per fare un maki, il roll per capirci, occorrono due aiuti: l’alga nori e un tappetino di bambù, il makisu. La chef che ci ha assistito ci ha dato queste dritte:
- bisogna posizionare il foglio di alga al centro del tappetino, facendo coincidere il margine dell’alga con quello della parte del makisu più vicina al nostro corpo;
- si prende quindi il riso, distribuendolo uniformemente con le mani sull’alga, formando uno strato dello spessore di un centimetro, lasciando libero un centimetro di spazio dal lato dell’alga più lontano da noi.
A questo punto, al centro del riso, si applica una leggera pressione con il dito indice, creando un solco poco profondo, dove inserire il ripieno del nostro roll (pesce, verdure, una frittata, quello che si vuole, tagliati a listarelle della lunghezza della nostra alga).
A questo punto si arrotola il tappetino, facendo attenzione a richiudere il foglio di alga in cerchio -senza arrotolare tra loro riso e tappetino – aiutandosi col makisu, che si deve tenere fermo con i pollici, e piano piano compattare, facendo pressione con le dita medie. Bisogna fare attenzione a non fare troppa pressione, altrimenti il ripieno uscirà dai lati.
Una volta compattato, il roll è pronto per essere tagliato.
Detto così sembra facile, ma in realtà il vero ingrediente segreto del sushi, a prescindere dalla qualità delle materie prime, sono i movimenti del maestro di sushi: ogni chef ha la sua tecnica, il suo modo unico di imprimere la pressione con le dita, di spennellare il wasabi, di accarezzare (letteralmente!) i pezzi di pesce. Un maestro di sushi quando prepara un pasto sta eseguendo un rituale, quasi una danza, il cui segreto è nascosto nelle sue dita.
[ Crediti foto | Valentina Ariete e Warner Bros. Pictures]