di Chiara Cajelli 27 Aprile 2020
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L’agar agar è un gelificante che si usa in alternativa alla colla di pesce o altre gelatine alimentari, ed è preferito per diversi motivi: è di origine vegetale al contrario di altri gelificanti, conferisce una consistenza affatto gommosa, è termo reversibile, non si deve fare altro che unirlo al composto caldo (circa 6-8 g ogni 1,5 litri di liquido). Si tratta di un ingrediente affascinante che in Giappone è chiamato Kanten: “cielo freddo”, e si riferisce al fatto che l’agar agar, come un cielo invernale, è neutro e dal colore leggermente lattiginoso. Vi spiego gli errori da non fare con questo ingrediente che, se usato con accortezza, sarà uno dei migliori amici dei vostri dessert!

Perché suggerire l’agar agar come alternativa alla solita colla di pesce? Prima di tutto, perché l’agar agar è più comodo. La colla di pesce di presenta o in granuli o – più comuni – in fogli; questi vanno lasciati in ammollo 10 minuti, e fatti sciogliere nel composto caldo: gli imprevisti però sono molti, dall’usarne troppa, al non scioglierla del tutto, a formare grumi.

Invece, usare l’agar agar ha molti vantaggi: ad esempio, il peggio che possa accadere è usarne troppo ma non otterrete mai una gelatina gommosa e immangiabile; è neutro di sapore; inoltre, se il composto non si addensa potrete scaldarlo di nuovo e riprovare. Vi anticipo un articolo dedicato a come si usa l’agar agar e continuiamo con gli errori da evitare!

Non sapere che risultato aspettarsi

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L’agar agar è una valida alternativa alla gelatina alimentare, ma è bene essere consapevoli del risultato che si otterrà. Se la colla di pesce addensa rendendo il composto sodo ed elastico, l’agar agar addensa rendendo il composto compatto ma non elastico: mi piace paragonarne la consistenza alla polenta, una volta fredda. Una panna cotta addensata con agar agar (o qualsiasi altra cosa), non si mastica ma si scioglie in bocca.
Scioglierlo nel liquido freddo

Essendo una polvere, l’agar agar si scioglierebbe immediatamente anche in un liquido freddo: tuttavia non si attiverebbe, dato che il requisito fondamentale affinché l’agar agar si attivi è una temperatura di 85-90°C. Qualche accortezza:

  •  se il composto è liquido potete sciogliere l’agar agar sia a freddo che nel momento in cui sfiora il bollore;
  • se il composto è già piuttosto cremoso, conviene sciogliere l’agar agar prima in poca acqua e poi aggiungerlo al composto appena di scalda.

Non cuocerlo abbastanza

Non basta scioglierlo per bene in un liquido o composto caldo: dovete anche far bollire o cuocere il tutto per una decina di minuti, perché solo cuocendolo attiverà il potere gelificante.
Non calcolare le giuste tempistiche
Il potere addensante dell’agar agar è molto superiore rispetto alla gelatina, eppure le tempistiche sono più lunghe: l’agar agar impiega diverse ore a rassodarsi, anche tutta la notte, quindi organizzatevi di conseguenza!

Buttare via tutto se qualcosa va storto

Se il vostro dessert o gelatina non addensa nemmeno dopo ire e ore in frigorifero, allora avete sicuramente sbagliato qualcosa nell’uso dell’agar agar. Ne avete usato poco, non lo avete sciolto bene, non lo avete cotto abbastanza… insomma, cosa fare se non addensa? Semplicissimo: rimettete il composto anche se parzialmente gelificato sul fuoco, portatelo a circa 90°C e aggiungete ancora un po’ di agar agar. Dopo 10 minuti di bollore provate a lasciarlo solidificare di nuovo e vedrete che il problema sarà risolto!