di Chiara Cajelli 4 Novembre 2019
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L’agar agar è un addensate che si usa sempre più spesso al posto della colla di pesce (i celebri “fogli” rigidi e trasparenti composti da cartilagini animali e che si aggiunge al composto dopo averla lasciata ammorbidire in acqua fredda). Scopriamo di cosa si tratta e come usarla, partendo da 3 errori da non commettere.

La colla di pesce è spesso evitata per molti motivi, in primis perché non è facile da usare se non se ne conoscono  le caratteristiche e spesso forma grumi o una gelatina immangiabile. Qui parlo della panna cotta, con un paragrafo intero dedicato alla colla di pesce.

Perché scegliere l’agar agar?

L’agar agar è una validissima alternativa se non si vuole o non si riesce ad usare la colla di pesce: è completamente neutra di sapore (a differenza della collega, che lascia al palato una sensazione strana se si eccede), è ricavata dalle alghe e quindi è vegetale e perfetta per chi non mangia carne e pesce (la colla di pesce, come scritto, è composta da cartilagini suine), è estremamente semplice da usare. Inoltre, è priva di calorie.

Quanto usarne?

Sulla confezione dell’agar agar (che si trova in scaglie, barrette o più comunemente in polvere) è generalmente indicata la dose, ma come riferimento potete ricordarvi circa 8 g per ogni 1,5 litri di liquido.

1. Non sapere a che risultato porta

L’agar agar è una valida alternativa alla gelatina alimentare, ma è bene essere consapevoli del risultato che si otterrà. Se la colla di pesce addensa rendendo il composto sodo ed elastico, l’agar agar addensa rendendo il composto compatto ma non elastico: mi piace paragonarne la consistenza alla polenta, una volta fredda. Una panna cotta addensata con agar agar (o qualsiasi altra cosa), non si mastica ma si scioglie in bocca.

2. Scioglierlo nel liquido freddo e basta

Essendo una polvere, l’agar agar si scioglierebbe immediatamente anche in un liquido freddo: tuttavia non si attiverebbe, dato che il requisito fondamentale affinché l’agar agar si attivi è una temperatura alta. Addenserebbe solamente in un liquido o composto mantenuto a bollore per 5-10 minuti. Qualche accortezza:

  • se il composto è liquido potete sciogliere l’agar agar sia a freddo che nel momento in cui sfiora il bollore;
  • se il composto è già piuttosto cremoso, conviene sciogliere l’agar agar prima in poca acqua e poi aggiungerlo al composto appena di scalda

3. Non calcolare le giuste tempistiche

Il potere addensante dell’agar agar è molto superiore rispetto alla gelatina, eppure le tempistiche sono più lunghe: l’agar agar impiega diverse ore a rassodarsi, anche tutta la notte, quindi organizzatevi di conseguenza!

Concludo con una curiosità. In Giappone, l’agar agar si chiama Kanten e significa “cielo freddo”: si riferisce al fatto che l’agar agar, come un cielo invernale, è neutro e dal colore leggermente lattiginoso.

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