Qualche tempo fa mi sono imbattuto in un interessantissimo volume intitolato Mangiare nel Medioevo. Alimentazione e cultura gastronomica nell’età di mezzo (edizioni Sarnus) di Maria Concetta Salemi, una storica che in diverse pubblicazioni si è occupata di cultura di cibo. Se ve ne parlo è perché il libro – oltre a offrire una panoramica completa degli usi alimentari della lunga e varia età di mezzo – è anche una vera fucina di curiosità gustosissime (è proprio il caso di dirlo), almeno quanto è capace di sfatare luoghi comuni persistenti circa la cultura gastronomica dei “secoli bui” (lo metto tra virgolette perché è un cliché, come ormai lo è anche specificarlo: prima di tirarvene fuori voglio precipitarvi in un inception di cliché).

Le spezie

Forse il cliché più duro a morire è quello che vuole le spezie usate per mascherare gli odori di pietanze andate a male, soprattutto le carni. In verità, ci dice Maria Concetta Salemi, la principale funzione delle spezie, in effetti usatissime in epoca medievale e molto varie (era in gran voga tra queste un sorprendente zenzero, che arrivava essiccato dopo un lunghissimo viaggio sulla Via della Seta), era quella di distinguere i piatti plebei da quelli riservati alle classi abbienti, come dimostra il motto che sigilla molte ricette di quell’epoca: “Metti spezie e dà al tuo signore”. Sarebbero dunque assai inconsistenti le teorie circa il loro ruolo (e l’altrettanto indimostrato abuso) in cucina: non servirebbero infatti per conservare il cibo (funzione che, pepe escluso, non hanno) e non erano usate per mascherare l’odore di carni andate a male.

L’alimentazione medievale nacque dal progressivo fondersi di due modelli culturali lontani, quello della Roma antica, una società agricola, stanziale e raffinata, la cui cucina era basata sul consumo di cereali e ortaggi, condita con l’olio e imbevuta di vino; e quella giunta dopo l’invasione dei popoli delle steppe: come Goti, Vandali e Longobardi, il cui menu si fondava principalmente sul bosco e sull’incolto, poiché i nuovi arrivati non erano usi arare la terra e traevano dai boschi e dall’allevamento gran parte del proprio nutrimento. Era una dieta a base di carne, dunque, quella dei barbari: “Carne che era anche simbolo di vigore fisico e forza vitale, carne cotta nel suo grasso e mangiata in enormi quantità, irrorata da latte di giumenta, sidro, cervogia. Pochi cereali, pochissimi frutti soprattutto spontanei”. Questa sintesi, durata secoli, rese verso la fine del Medioevo le dispense più simili di quanto possiamo immaginare alle nostre, allora si mangiavano infatti “tutte le verdure, inclusi gli asparagi e le carote, ma con l’esclusione degli ancora sconosciuti pomodori; tutti i cereali eccetto il mais; vari tuberi e radici ma non le patate; tutti i legumi ma non i fagioli, di cui erano noti solo quelli ‘dall’occhio’, che tuttavia appartengono a una famiglia diversa; tutta la frutta tranne le arance (di cui si conosceva solo la qualità amara) e, naturalmente, i mandarini e gli esotici ananas, mango, papaia, kumquat”. Ma, a differenza di quanto succede per noi, a farla da padrone tra gli ortaggi erano cavoli e rape. Per quanto riguarda i pesci, contrariamente a quanto avveniva nella Roma antica in cui come noto erano preferite – e addirittura allevate – specie di mare (i romani: buongustai da 2000 anni), sulle tavole medievali si trovavano principalmente pesci d’acqua dolce, che erano in ogni caso serviti come cibo raffinato ed esclusivo, adatto alle tavole più ricche e addirittura, in Inghilterra, riservato ai sovrani.

L’oro

Un’altra curiosa usanza riservata al desco dei più abbienti era l’uso, benché raro, di infilare dell’oro (sì, avete letto bene) in alcune pietanze, un toccasana perfetto – secondo loro – per combattere una serie di malattie. Però, avverte Salemi sulla scorta degli antichi compendi: “quando si mette oro in un pasticcio, lo si deve fare di nascosto per evitare che il pasticcio sia scambiato dal fornaio”.

A proposito di pesci vi copio una brevissima ricetta, il libro ne è disseminato (e in fondo c’è una sezione dedicata per chi volesse cimentarsi in una cena a tema: fatto salvo, avverte Salemi, che riprodurre gli esatti gusti è ormai impossibile, essendo troppo cambiate le materie prime in secoli di progressivi raffinamenti produttivi), in realtà la ricetta non riguarda dei pesci in senso stretto ma dei molluschi: le ostriche. Potete provare a prepararla una volta che non mi invitate a cena.

Per quocere ostrighe
Le ostrighe si quoceno sopra la bracia viva e quando si aprano sono cotte, e così si possono magnare e se le vuoi altramente cavale fuora di quella sua cortice, e frigile un pochetto in olio, et metteravi di sopra dello agresto e delle spetie forte.

I quattro elementi in cucina

Un grande e forse insospettabile asse di coordinate in grado di organizzare tutta la cucina medievale è una teoria dal sapore quasi magico che arrivava dritta dritta dall’antichità: quella dei quattro elementi. Per gli uomini del Medioevo terra, acqua, aria e fuoco erano presenti in quantità e qualità variabili in ogni elemento del mondo determinandone la natura.

“Ciò vale anche per gli esseri umani (la carne è terra, il sangue è l’acqua, l’alito l’aria, il calore il fuoco) e il loro ‘temperamento’: freddo e secco come la terra quello del melanconico, freddo e umido come l’acqua quello del flemmatico, caldo e umido come l’aria quello del sanguigno, caldo e secco come il fuoco quello del bilioso e collerico”.

Tutto ciò si proiettava anche sulla cucina e sulla salute, una delle principali preoccupazioni del cuoco medievale era chiedersi quale fosse il metodo di cottura migliore per correggere gli umori in eccesso in ciascun alimento, che “si inumidisce se bollito, si riscalda se brasato, si asciuga se arrostito. […] I pesci invece, tutti freddi e umidi, dovevano essere fritti. Facevano eccezione l’anguilla, da uccidere seppellendola nel sale per poi cuocerla nel vino, e la pregiata lampreda, da affogare e bollire nel vino prima di arrostirla con erbe e spezie”.

Lo stomaco è una pentola, quindi bisogna fare aperitivo (?!)

Tutto ciò aveva dirette conseguenze non solo sulle ricette ma anche sull’ordine col quale erano proposte, e la cosa sorprendentemente ci riguarda ancora, visto che la sequenza con cui organizziamo i nostri pasti discende direttamente da quella medievale. A mettere a punto questa scaletta ha collaborato un’altra convinzione, quella che vedeva lo stomaco alla stregua di una pentola in cui si sarebbe dovuto finire di cuocere il cibo. Pertanto, essendo una pentola, “era indispensabile ‘scoperchiarla’ con cibi ‘aperitivi’, stimolanti e leggeri: frutta fresca dal potere lassativo, verdure cotte o crude condite con olio e aceto, uova poco cotte con spezie e pinoli, miele e zucchero.

A seguire, cibi sempre più pesanti e perciò più lenti ad essere digeriti, con qualche piccola accortezza: quelli secchi dopo quelli umidi per poterne assorbire il liquido in eccesso, i formaggi freschi dopo la carne per le loro virtù sfiammanti, e così via. E dunque, in successione, minestre e zuppe, carni leggere, carni pesanti, pasticci. Perché per richiudere la pentola consentendo l’avvio del processo ‘di cottura’, ossia di digestione, sono necessari alimenti astringenti come formaggio stagionato e frutta aspra, o dal ‘temperamento’ caldo, quali il vino speziato, dolci zuccherati, anici e coriandolo canditi”.

I trucchi dei cuochi

Un’ultima curiosità che vi segnalo concerne i trucchi usati dagli chef (che allora erano cuochi, mica come ora) dell’età di mezzo per venire a patti con – o aggirare – i dettami riguardanti l’alternanza liturgica. Per quanto concerne i grassi di cottura, per esempio, olio e lardo si sceglievano più che per le specificità locali, in rispetto delle privazioni imposte dal calendario cattolico. Le restrizioni a questo riguardo costituivano una vera sfida all’inventiva del cuoco medievale, soprattutto sulle tavole dei ricchi, dove si operavano stupefacenti operazioni di maquillage. Era questa “una sfida affrontata a colpi di brodo di piselli usato al posto di quello di manzo per ‘colare’ le spezie, di amido o latte di mandorle invece dei tuorli e del fegato macinato per legare il pane nelle salse, di zafferano per colorarne una che avrebbe previsto il rosso d’uovo, di spiedini di frutta secca e pasta di mandorle che imitassero la carne”.

Continua Salemi raccontando come “di finzione in finzione, si procedeva creando fantastiche illusioni, di cui servirsi soprattutto per gli entremets. Si riproducevano animali, si fissavano quelli cotti in pose naturali che li facessero sembrare vivi, li si rivestiva con la loro stessa pelle, che a volte tuttavia conteneva un animale diverso oppure, in tempo “di magro” impasti di legumi. Lo stesso per penne e piume, che potevano essere scambiate tra un volatile e l’altro creando piacevoli sorprese. Si creavano vasi fioriti, si realizzavano ricci con aculei di mandorle oppure porcospini infilzando punte di pasta fritta in stomaci di maiale farciti, si combinavano animali diversi creando ibridi stupefacenti e fantastiche figure”.

Andrei avanti ancora un po’ ma credo di aver reso l’idea, essendo ora di pranzo non mi resta che correre a pagina 134 e grazie a un bel viaggio nel tempo servirmi di una invitante torta d’anguille fresche, sarà certamente deliziosa.

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