Amido di mais (maizena): cos’è, a cosa serve e come usarlo

L’amido di mais, noto anche come maizena, è una polvere senza glutine usata in cucina soprattutto per addensare creme e salse, rendere più soffici i dolci e migliorare la croccantezza delle fritture. Ingrediente molto comune in dispensa, è un vero e proprio jolly tra i fornelli.

A cosa serve l’amido di mais in cucina

Dalle creme ai dolci, fino a fritture e ricette vegane, la maizena è più versatile di quanto sembri.

• addensare salse e creme
• rendere più soffici i dolci
• dare leggerezza a pastelle e fritture
• sostituire le uova in alcune preparazioni

Come usare l’amido di mais senza errori

Per evitare grumi e ottenere una consistenza liscia, l’amido di mais va sempre sciolto prima in un liquido freddo e poi aggiunto alla preparazione calda.

• scioglierlo in acqua, latte o brodo freddo
• aggiungerlo poco alla volta al composto caldo
• mescolare continuamente fino a ottenere la densità desiderata

Cos’è l’amido di mais e come si ottiene

L’amido di mais si ricava dal mais ed è una polvere bianca finissima, inodore e senza glutine. Si ottiene dalla parte interna del chicco (endosperma) ed è diverso dalla farina di mais, che deriva invece dalla macinazione dell’intero chicco. In pratica, è un ingrediente semplice ma molto utile, soprattutto per migliorare consistenza e struttura delle preparazioni in cucina.

Come utilizzare l’amido di mais in cucina

L’amido di mais è un ingrediente estremamente versatile, capace di migliorare la consistenza e la resa di molte preparazioni. Il suo utilizzo spazia dall’addensare salse e creme al rendere più soffici i dolci, fino a creare fritture leggere e croccanti. Conoscerne le giuste modalità d’uso permette di ottenere piatti perfetti, evitando problemi come la formazione di grumi.

Come addensante per salse e creme

Uno degli usi più comuni dell’amido di mais lo vede svolgere l’arduo compito di addensare salse, zuppe e creme dolci o salate. Rispetto alla farina, ha il vantaggio di essere insapore e, se usato nel modo giusto, di donare una consistenza più setosa e liscia. Per evitare la formazione di grumi, il trucco è scioglierlo prima in un liquido freddo (banalmente, un po’ d’acqua o brodo, a seconda del piatto) e poi aggiungerlo alla preparazione calda, mescolando bene. Giusto per citare un esempio di utilizzo concreto, la maizena è l’ingrediente “segreto” per prepararvi un’ottima cioccolata calda in casa senza ricorrere ai preparati in busta.

Per rendere soffici dolci e impasti

Aggiungere una parte di amido di mais alla farina nei dolci da forno può fare la differenza, rendendoli più soffici e leggeri. Includendo una piccola percentuale di maizena nell’impasto, ad esmepio, otteniamo un pan di Spagna, più delicato e arioso (e, se vogliamo, anche del tutto gluten free). Attenzione, però: l’amido di mais è un coadiuvante in queste ricette e può solo accompagnare – non sostituire – la farina, essendo privo delle proprietà che permettono di “strutturare” l’impasto.

Nella frittura per una croccantezza extra

Se volete ottenere una frittura come si deve, l’amido di mais è la vostra arma segreta. Mescolato alla farina, dona una leggera croccantezza a impanature e pastelle ed è immancabile nella tempura, caratterizzata proprio da quell’irresistibile leggerezza che fa sciogliere il boccone sulla lingua.

Altri usi culinari dell’amido di mais

L’amido di mais è anche un valido sostituto delle uova in alcune ricette vegane (il rapporto è solitamente due cucchiai di maizena per un uovo): basta mescolarlo con acqua per ottenere un composto legante. Inoltre, nei gelati fatti in casa aiuta a mantenere una consistenza cremosa.

Proprietà e benefici dell’amido di mais

Dal punto di vista nutrizionale, l’amido di mais è costituito quasi esclusivamente da carboidrati (91 grammi in 100 grammi di prodotto), con impercettibili tracce di proteine o grassi. È naturalmente privo di glutine, il che lo rende perfetto per chi segue una dieta celiaca. Tuttavia, è bene tenere a mente il suo elevato indice glicemico, all’incirca pari a 100.

L’amido di mais non è l’unico addensante disponibile in commercio. Esistono anche la fecola di patate, l’amido di riso e l’amido di tapioca, che hanno proprietà simili ma con leggere differenze nella resa. La fecola di patate, ad esempio, è ancora più leggera e delicata, mentre l’amido di riso è perfetto per texture vellutate.

Differenze tra amido di mais, fecola di patate e farina di mais

La differenza principale è nella resa: l’amido di mais addensa di più, mentre la fecola di patate è più delicata e adatta ai dolci. Spesso si fa confusione tra questi ingredienti, ma le loro proprietà e utilizzi non sono interscambiabili. La farina di mais è il prodotto della macinazione del mais intero e non del solo endosperma, come avviene invece per l’amido estratto dalla stessa pianta. La ricetta principe con la farina di mais è la polenta, ma la sua consistenza è ideale anche per altre preparazioni “rustiche”. La fecola di patate, come accennato pocanzi, è più delicata e leggera rispetto alla maizena, ed è particolarmente indicata per dolci morbidi.

Altri dubbi sulla maizena?

Ingrediente immancabile in ogni dispensa che si rispetti, la maizena è un addensante (ma non solo, come abbiamo visto) che spicca rispetto ad altri per certe caratteristiche. Approfondiamo ulteriormente qualche punto specifico.

Qual è la differenza tra amido di mais e fecola di patate?

Entrambi sono addensanti, ma la fecola di patate è più delicata e conferisce maggiore leggerezza alle preparazioni. L’amido di mais, dal canto suo, ha un potere addensante leggermente superiore.

Posso sostituire la farina con l’amido di mais?

No, possiamo solo aggiungere la maizena alla farina per conferire alla ricetta proprietà addensanti o una maggiore sofficità. L’amido di mais, infatti, non ha le proteine necessarie per creare la struttura di un impasto lievitato, quindi può essere usato solo in combinazione con altre farine.

L’amido di mais è senza glutine?

Sì, l’amido di mais è naturalmente privo di glutine, come del resto l’intera pianta da cui deriva; pertanto è adatto alle diete delle persone celiache.

Come usare l’amido di mais per addensare?

Per evitare la formazione di grumi è bene sciogliere prima la maizena in un liquido freddo, come acqua o brodo a seconda della ricetta. Dopodiché si può aggiungere la polvere alla preparazione calda e mescolare fino a ottenere la consistenza desiderata. Le dosi variano ovviamente da piatto a piatto, oscillando in media tra un cucchiaino e un cucchiaio raso.

Come conservare l’amido di mais per farlo durare a lungo?

L’amido di mais va conservato preferibilmente in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, lontano da umidità e fonti di calore.