Il pan di Spagna senza glutine è una ricetta semplice, senza lattosio e senza grassi (oltre che senza glutine); la ricetta è la stessa del pan di Spagna classico, a parte l’aggiunta di una punta di cremor tartaro, un agente lievitante senza glutine, che aiuta questa torta ad avere la consistenza soffice che deve avere.
Il pan di Spagna si chiama così non perché si tratti di una ricetta spagnola, ma perché fu inventato per la prima volta in Spagna, dal pasticcere Giovan Battista Cabona, detto Giobatta al seguito di Domenico Pallavicini, nobile membro di una potente famiglia italiana. Cabona veniva da Genova, per questo, nella tradizione francese il pan di Spagna si chiama pâte génoise. Si tratta di una base di pasticceria preparata con le sole uova, lo zucchero e la farina, che lievita grazie ad una importante lavorazione delle uova, che, montando, incorporano molta aria. L’invenzione di Giobatta risale al XVII secolo, ma probabilmente la tecnica di preparazione del pan di Spagna risale al 1600, come evoluzione della tecnica di cottura del bischoto e dei Savoiardi, una pasta spugnosa simile, che veniva cotta due volte (da cui il nome), prima sulla piastra e poi nel forno. L’evoluzione della tecnica sta appunto nell’evitare la doppia cottura, che permette di ottenere una consistenza ancora più morbida e spugnosa.
Il pan di Spagna può essere consumato semplice, con una spolverata di zucchero a velo, oppure può essere farcito di creme e confetture. In ogni caso il pan di Spagna per sua natura dovrebbe essere bagnato, la bagna più comune è quella a base di uno sciroppo di zucchero mescolato all’acqua e al rum; ma sono ottime bagne anche il latte, il succo di frutta, le bevande vegetali.
Molte sono le torte classiche a base di pan di Spagna, una delle più interessanti appartiene alla tradizione dolciaria genovese, ed è la torta Sacripantina.
- Uova 4
- Zucchero 150 g
- Farina di riso 60 g
- Amido di mais 40 g
- Cremor Tartaro 1/2 Cucchiaino
- Sale 1 Pizzico
Come fare il pan di spagna senza glutine
Aprite le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Mescolate ai tuorli lo zucchero e le farine setacciate e sbattete, con uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere un composto bianco e schiumoso.
Montate gli albumi con un pizzico di sale fino a che non raggiungono una consistenza a neve ben ferma. Mescolate questi albumi con il composto di tuorli e farina, versando gli albumi nella ciotola dei tuorli e amalgamate con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto fino a che non avrete un composto omogeneo.
Foderate una teglia tonda dai bordi alti con della carta da forno, che avrete prima bagnato e poi strizzato, in modo che aderisca bene. Versate il composto per il pan di Spagna e fatelo cuocere in forno statico a 180 gradi per 35 minuti, poi provate con uno stuzzicadenti in modo da saggiare che il pan di Spagna sia bene asciutto anche nel cuore. Lasciate raffreddare per 10 minuti nel forno spento
Conservazione
Il pan di Spagna senza glutine si conserva, fuori dal frigo, per circa tre giorni, meglio se ben coperto perché l’aria non lo secchi. Vi sconsigliamo di congelarlo, perché scongelandolo risulterebbe particolarmente bagnato.
Consigli e varianti
Se non avete la farina di riso, il pan di Spagna senza glutine si può preparare anche con il solo amido di mais, o con la fecola di patate; se usate una farina senza glutine, controllate che non abbia al suo interno la gomma xantana. Per aromatizzare il pan di Spagna vi consigliamo i semi all’interno di una bacca di vaniglia, oppure un pizzico di cannella e cardamomo, per un sapore più speziato, soprattutto se lo volete farcire con una crema al cioccolato.