di Massimo Bernardi 14 Ottobre 2011

Dunque, vediamo: con “I menu di Benedetta”, nuova operetta culinaria di Benedetta Parodi, potete costruirci un bel paio di alzatacchi, utili se serve guadagnare in altezza. “Il bello della pasta” di Mattia Poggi, brufolosa star di Alice Tv, potete ficcarlo nel congelatore, lasciarlo qualche giorno, tirarlo fuori e premerlo contro il viso: vivrete sulla vostra pelle le sensazioni degli esploratori artici. Con “Le ricette di Casa Clerici” il consiglio è di preparare un frullato di pagine da usare come tappetino per la gabbia dei canarini. Orsù, ingegnatevi! Dopotutto, da quando ogni divo della pentola televisiva sforna il suo ricettario, servono idee per riciclare i libri inutili.

Non è così per “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda, di cui esce in questi giorni la 17a edizione (diciassettesima!).

Da anni incluso nella personale classifica delle cose di una fighezza superiore che trascendono ogni età e le epoche storiche, il libro dell’ex direttrice della rivista La Cucina Italiana, 1204 pagine, 2174 ricette suddivise per regione, pubblicato per la prima volta nel 1967, è talmente la cosa più bella vista in eoni da anticipare perfino il gelato salato, presentato qualche anno fa da Ferran Adrià come innovazione.

La centralità del libro, che pare avrà finalmente il suo sito internet, è come potete immaginare, inimmaginabile. Volendo ribadirla, ho predisposto un elenco di ricette regionali italiane ESSENZIALI. Per avere meno buchi nella trama ditemi se ne ho scordata qualcuna. Ho già detto essenziali?

VAL D’AOSTA. Costolette alla Valdostana, cotoletta che si avvale della farcitura di una fontina. Mont Blanc, sontuoso dolce alle castagne.

PIEMONTE. Bagna Caoda, robustissimo piatto praticamente unico, conviviale e adatto ai mesi invernali. Tajarin al sugo di arrosto, tagliatelle tagliate più strette con il sugo di cottura dell’arrosto. Finanziera alla piemontèisa, ricco piatto a base di tartufo modernizzato anche da Gualtiero Marchesi quando ancora non si occupava di panini. Crumiri, biscotti del Monferrato dalla forma a boomerang fatti con la farina di mais. Savoiardi, i biscottini di Savoja.

LIGURIA. Farinata, piatto tradizionale fatto con la farina di ceci. Panissa, stessi ingredienti della farinata. Trenette al pesto, pasta lunga a sezione ovale perfetta per il pesto. Pesto alla genovese, di aglio e basilico ligure, l’unico che si chiama pesto e basta. Cima alla genovese, la punta di petto, detta anche cima, è un taglio bovino della parte posteriore del petto.

LOMBARDIA. Pizzoccheri, pasta fatta con farina di grano saraceno tipica della Valtellina. Risotto alla milanese, il risotto giallo allo zafferano. Casoeula, saporito piatto milanese a base di costine cotica e piedino di maiale, verza, cipolla, odori e salsiccia. Cotoletta alla milanese, carne di vitello passata nell’uovo, poi infarinata e fritta. Ossobuco alla milanese, trancio del muscolo di vitello con la presenza dell’osso e il midollo all’interno. Polenta, piatto a base di farina cotta a lungo in acqua salata. Panettone, tipico dolce natalizio milanese. Torrone, impasto di albume d’uovo e miele farcito con mandorle o nocciole ricoperto da due ostie, che si presume di origine cremonese.

TRENTINO ALTO ADIGE. Strangolapreti, gnocchi di pane raffermo, spinaci, uova e grana, serviti con burro fuso e salvia. Canederli, grossi gnocchi composti di un impasto a che cambia a seconda delle occasioni. Strudel, dolce a pasta ripiena di mele, pinoli, uvetta e cannella.

FRIULI VENEZIA GIULIA. Frico, frittata di formaggio. Gubana, pasta dolce lievitata a forma di chiocciola ripiena di noci, uvetta, pinoli, zucchero, liquore, scorza di limone, cotta al forno.

VENETO. Risi e bisi, riso e piselli. Baccalà alla vicentina, capolavoro di raffinatezza ottenuto con ingredienti tutto sommato poveri. Fegato alla veneziana, cotto in un fondo di cipolle. Moleche fritte, granchi nel periodo in cui mutano la corazza e sono molli. Sarde in saor, con cipolla, pinoli e uva sultanina.

EMILIA ROMAGNA. Piadina romagnola, disco di pasta fatto di farina, acqua e sale, ammorbidita con un po’ di strutto. Erbazzone, torta di bietole soffritte, uova e parmigiano cotta al forno. Tortelli di zucca, gloria della cucina mantovana, né salati né dolci. Cappelletti con ripieno di carne, forse la pasta ripiena più contagiosa. Lasagne, pasta all’uovo tirata sottile, tagliata a strisce larghe e lessata. Ragù alla bolognese, tipico ragù di carne della cucina bolognese. Zampone alla modenese, salume a base di carni suine avvolto nell’involucro composto dalla zampa del maiale.

TOSCANA. Crostini di fegatini di pollo, fette di pane caldo spalmate con crema di fegatini. Pappa col pomodoro, primo piatto povero fatto con pane raffermo, pomodori, aglio, basilico, brodo, olio e.v. Ribollita, minestra di verdura sempre più gustosa ogni volta che viene “ribollita”. Caciucco alla livornese, zuppa composta da diversi tipi di pesce. Bistecca alla fiorentina, taglio alto di carne di vitellone con l’osso cotto al sangue. Cantucci di Prato, biscotti secchi alle mandorle ricavati tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. Panforte di Siena, dolce natalizio ricco di ingredienti ma dal sapore delicato.

UMBRIA. Cardi al forno, antipasto o sostanzioso piatto unico specie in inverno, quando i cardi sono eccezionalmente teneri. Strangozzi, pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare, tipica della zona di Spoleto ma ormai diffusa in tutta l’Umbria. Pinoccate, impasto a base di zucchero fuso e pinoli, raffreddato in formine a forma di rombo.

MARCHE. Olive all’ascolana, olive verdi che si prestano a essere farcite di carne. Passatelli, grossi spaghetti fatti con pane grattugiato, formaggio parmigiano, uova, un pizzico di pepe e aromi. Vincisgrassi, variante delle lasagne al forno sempre conditi con ragù e l’aggiunta di besciamella. Brodetto, piatto simbolo della cucina di mare dell’Adriatico, le cui specie di pesce variano a seconda della stagione. Pollo in potacchio, pollo cucinato con rosmarino, aglio, vino e poco pomodoro.

LAZIO. Supplì alla romana, polpetta allungata fritta, fatta di riso condito con sugo di carne e lavorato con uova crude e all’interno un dadino di mozzarella. Bucatini all’amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Paiata con i rigatoni, la pajata è l’intestino tenue di manzo oppure di vitello, agnello o capretto. Carbonara, spaghetti con uova, guanciale, pepe e pecorino. Abbacchio alla romana, agnello da latte rosolato intero in aglio olio e prosciutto. Coda alla vaccinara, coda del bue stufata, condita con verdure. Saltimbocca alla romana, fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia.

ABRUZZO. Maccheroni alla chitarra, pasta all’uovo realizzata con la chitarra, attrezzo che dà alla pasta spessore squadrato e consistenza porosa. Arrosticini, carne ovina tagliata a tocchetti e infilata negli spiedini. Parrozzo, dolce fatto con farina di mandorle e ricoperto di cioccolato fondente. Torrone, il torrone tenero al cioccolato e il torrone di fichi sono specialità abruzzesi.

MOLISE. Torcinelli, involtini fatti avvolgendo con le budella fegato, trippa o altre interiora di agnello. Brodetto alla termolese, piatto povero dei pescatori realizzato con i pezzi più piccoli del pescato.

CAMPANIA, Pizza, serve aggiungere altro? Casatiello, rustico con l’uovo nell’impasto farcito con formaggi e insaccati. Mozzarella in carrozza, fritta tra due fette di pane ammorbidite nel latte. Ragù napoletano, condimento per la pasta nato dalla fusione del Ragu alla Bolognese con gli ingredienti partenopei. Salsa genovese, preparata con sugo di carne a base di cipolla rosolata e altri aromi. Parmigiana di melanzane, fette di melanzane fritte a strati con salsa di pomodoro, fiordilatte e basilico, cotte al forno. Sfogliatella, dolce ripieno di crema di ricotta, semolino, vaniglia, cedro e scorzette di arancia candite. Pastiera napoletana, dolce del periodo pasquale a base di grano. Zeppole, ciambelle ricoperte di crema e amarene fritte o al forno.

PUGLIA. Taralli, ciambelle di pasta non lievitata cotte in forno. Orecchiette con le cime di rapa, pasta a forma di piccole orecchie con il tipico ortaggio invernale. Riso patate e cozze, la “paella” barese i cui tanti ingredienti cuociono in forno rigorosamente “a crudo”. Cartellate, nastri di sottile sfoglia di pasta, avvolta fino a formare una rosa fritta in olio.

BASILICATA. Ciambotta lucana, piatto unico o antipasto ma in modica quantità, molto ricco e a base di salsiccia. Strazzata, focaccia fatta con pepe e origano. Pollo alla potentina, pollo, pomodori da sugo, strutto e odori.

CALABRIA. Morzeddhu, piatto tipico catanzarese a base di carne di vitello. Stocco alla mammolese, a base di pesce, ottenuto da merluzzi essiccati. Macco, purea di fave bollite aromatizzate con il finocchietto selvatico. Mostaccioli, focacce a base di miele, mosto cotto, farina e mandorle.

SICILIA. Arancini di riso, palle di riso fritte e farcita con ragù, mozzarella e piselli. Pasta a la Norma, pasta condita con pomodoro, cui si aggiungono melanzane fritte, ricotta salata e basilico. Caponata, melanzane condite con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Panelle, frittelle di farina di ceci. Stigghiole, budella di agnello infilzate in uno spiedino o arrotolate intorno a un porro e cucinate sulla brace. Cannoli alla siciliana, cialde di pasta fritta ripiene di ricotta di pecora. Cassata, torta a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

SARDEGNA. Pane carasau, pane a forma di disco sottile e croccante ottenuto con una doppia cottura nel forno a legna. Culingionis, fagottini ripieni di ricotta e menta. Malloreddus, gnocchetti di semola di grano aromatizzati con lo zafferano. Porceddu, maialino da latte cotto lentamente allo spiedo e aromatizzato con mirto o rosmarino.

[Crediti | Link: La Stampa, immagini: Google]