Avvertimento tardivo: non leggete questo post, parla del petto di pollo

BBQ4All, sito sul barbecue curato da Gianfranco LoCascio, editor di Dissapore, è appena diventato un blog, se siete amanti del genere DOVETE vederlo.

Nella mia testa, il film sugli ultimi 30 anni di noi gastromaniaci parte sempre col pollo allo spiedo. La coscia per il pupo, le ali alla signora “che son belle croccantine”, e allo sfigato –CIOE’ IO– non resta che il petto, il pezzo del pollo da galleria degli orrori. Per soccombere con onore, una specie di mantra personale, mi sono chiesto: come si prepara il petto di pollo perfetto?

Sono partito dalla fine, ho pensato che quasi sicuramente il problema sta nella cottura, la soluzione va cercata negli effetti del calore sulla carne. Proviamo a capirli, volete?

IL PRIMO CRITERIO: LA COTTURA IDEALE
Sotto i 50°C. 
La carne è da considerarsi cruda, sia le miofibrille (i filamenti del muscolo) che i “fasci crociati” di collagene (il tessuto connettivo) sono ancora integri.

A 50°C . La miosina, la parte rossa per intenderci, inizia a coagulare strizzando fuori i liquidi che vengono, in parte, raccolti nelle guaine di collagene (le guaine che avvolgono le fibre muscolari).

A 60°C . Tutte le proteine che restano coagulano spingendo ancora liquidi all’esterno, e rendono la carne opaca e turgida.

A 66°C . Anche le proteine della guaina (in gran parte collagene) si coagulano repentinamente e si contraggono. L’effetto è quello che si ottiene strizzando una spugna intrisa d’acqua, a questo punto i liquidi fanno bye bye con la manina alla carne.

L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda una temperatura di cottura di 77°C per il pollo, 82°C nel caso di un pollo intero. Un consiglio di sicurezza alimentare (a quelle temperature si elimina la maggior parte dei batteri) più che strettamente gastronomico.

Comunque, possiamo stabilire il primo criterio per il nostro petto di pollo alla griglia perfetto: la temperatura ideale per cuocerlo è compresa tra i 60°C e i 65°C.

A questo punto mi sono chiesto, cosa accadrebbe se il petto di pollo riuscisse ad assorbire più liquidi? Quasi certamente ne conserverebbe di più risultando meno asciutto. Siccome non esiste che si affermi una cosa senza provarla, per scoprilo ho condotto un piccolo esperimento.

IL SECONDO CRITERIO: LA SALAMOIA
Ho cotto due petti di pollo, identici per peso e spessore, applicando al primo la tecnica tradizionale, all’altro le mie teorie. Quindi, dopo aver comprato un petto di pollo intero al supermercato l’ho diviso in due, ho tolto grassi e nervetti per renderli identici nel peso. Seguendo la mia idea, cioè far assorbire più liquidi al petto di pollo, ho messo uno dei due in salamoia, una soluzione di acqua e sale, pratica diffusa che serve a salare la carne in profondità specie se di taglio grande. (Chi è interessato all’argomento salamoia può approfondire leggendo qui).

In origine, le cellule muscolari sono legate per mezzo del tessuto connettivo, la cosiddetta guaina proteica. Permettendo la denaturazione delle proteine, un po’ la stessa cosa che accade con i salumi, il sale allenta il tessuto e le guaine proteiche trattengono più liquidi. A un patto però, che il calore non costringa le fibre a contrarsi troppo.

Bene, è arrivato il momento di scoprire se le mie teorie sono fondate, se cioè salamoia e cottura alla giusta temperatura sono davvero un binomio risolutore.

Ho preparato una salamoia di base usando un litro d’acqua e 50 g di sale da cucina. Una volta sciolto il sale, ho immerso un petto di pollo nel recipiente messo in frigo per qualche ora. L’altro petto di pollo è rimasto nel suo piatto, anche questo sistemato nel frigo.

Trascorso il tempo stabilito, ho tolto dal frigo entrambi i petti di pollo e li ho pesati di nuovo.

Il pollo in salamoia è aumentato di peso (23 g), l’altro ha perso 7 g. E’ la dimostrazione che la salamoia “pompa” acqua dentro i tessuti della carne.

Così arriviamo a stabilire il secondo parametro per il nostro petto di pollo alla griglia perfetto: metterlo in salamoia per “un tot” di tempo.

Ci siamo. Non resta che cuocerlo per verificare l’effetto del calore sulla carne.

IL TERZO CRITERIO: LA GRIGLIA IN GHISA
Tiro fuori il mio Kettle e lo inizializzo configurandolo per la cottura diretta. (Traduzione: tiro fuori la mia griglia di cottura e la predispongo per la cottura diretta). Ricordate tra l’altro che non tutte le carbonelle nascono uguali.

Attendo che si formi una bella brace e mi godo o spettacolo del fuoco.

Ora, quasi tutti i Grill sono equipaggiati con griglie in acciaio, belle, resistenti, facili da pulire e tutto quello che volete, ma hey, il fanatismo esiste anche tra i grigliatori. Qualsiasi pezzo di carne cotto alla griglia, deve –OBBLIGATORIAMENTE– avere righe di cauterizzazione quadrate o romboidali ma nettissime (in gergo si chiamano diamanti o killer grill-marks). Il problema è che le griglie in acciaio non producono righe marcate perché si raffreddano repentinamente. Allora sapete i grigliatori smaliziati che fanno? Aggirano l’ostacolo usando una massiccia contro-griglia in ghisa. La ghisa, se ben riscaldata, fornisce calore uniforme e produce righe di cauterizzazione terrificanti: no ghisa, no killer grill-marks.

Ecco stabilito il terzo parametro per il nostro petto di pollo alla griglia perfetto: griglia (o contro-griglia in ghisa)

L’ESPERIMENTO CONTINUA
Ho proseguito l’esperimento mettendo sulla griglia in ghisa il petto di pollo asciugato con la carta assorbente, avvertenza che aiuta la cauterizzazione, rallentata o impedita dall’umidità. L’ho anche spennellato con un velo d’olio per non farlo attaccare alla griglia.

Appena ho visto formarsi le righe ho ruotato la carne di 90° rispetto all’asse verticale, quindi ho atteso la formazione delle righe perpendicolari. Una volta formate, ho spennellato il petto di pollo con un altro velo d’olio per evitare che asciugasse più del dovuto.

Ho atteso i fatidici 65°C al cuore, poi ho tagliato il petto di pollo messo in la salamoia per scoprire cos’era accaduto.

Al taglio, il coltello è affondato come nel burro, scusate l’immagine abusata. Il punto di cottura era perfetto, la sapidità precisa al millimetro. Un petto di pollo tenero, succoso, che al morso ha rilasciato su lingua e palato un liquido dolce e saporito. I grassi in caduta che a contatto con le braci risalgono sotto forma di fumo aromatico hanno fornito il classico “sentore di griglia”, solo carne, acqua, sale, fumo e un velo d’olio, ma un sapore dirompente.

Nel frattempo, l’altro petto di pollo è rimasto parcheggiato con le 4 frecce sulla griglia, ad attendere che il termometro da cucina segnasse gli 82°C al cuore raccomandati dall’Istituto Superiore di Sanità.

Arrivato a temperatura, ho preso il petto di pollo, l’ho affettato con lo stesso coltello e nello stesso modo del primo, risultato? Guardate qua.

Sembra una tavoletta di segatura, in bocca è asciutto, poco saporito, anzi, praticamente insapore. Non basta, si sfalda, è granuloso, eppure si tratta della stessa carne, la metà di un petto dello stesso animale. Mi sembra di poter dire che l’esperimento sia riuscito.

RIEPILOGANDO.

— Volevo capire se un petto di pollo alla griglia può essere succoso, non asciutto e/o stopposo.
— Partendo da due petti di pollo dello steso peso, ne ho messo uno in salamoia così che la carne assorbisse più liquidi, solo uno, l’altro no.
— Con la salmoia un petto di pollo ha guadagnato 23 g di peso, l’altro ne ha persi 7.
— Asciugati i petti di pollo, li ho spennellati con un velo d’olio per agevolare la reazione di Maillard.
— Ho cotto sulla griglia in ghisa il primo, quello messo in salamoia, alla temperatura di 65°C al cuore, il secondo a 82°C come raccomandato dall’Istituto Superiore di Sanità.
— Il petto di pollo passato per la salamoia in bocca era sapido e succoso, per niente asciutto, l’altro si sfaldava, era secco e quasi insapore.

Suggerita la tecnica, mi rivolgo a chi tra i nostri lettori è cuoco o anche semplice gourmet: avete suggerimenti per migliorarla? E siccome non ho parlato di ricette, ce n’è qualcuna da suggerire?

[Crediti | Wikipedia, Iss, BBQ4All, immagini: Gianfranco LoCascio]

Avatar Gianfranco Lo Cascio

29 Marzo 2011

commenti (48)

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  1. Avatar gianluca ha detto:

    Gianfranco come sempre complimenti per l’articolo.
    ma una domanda mi sorge spontanea: se avessi portato il pollo in salamoia a 82°, cosa sarebbe successo?

    1. Se prometto che non sporco, non do fastidio e porto il vino posso venire anch’io? 😀

  2. Avatar andrea ha detto:

    Bel test.. ma avrei preferito una prova a 4 pezzi, 2 in salamoia cotti alle differenti temperature e 2 non in salamoia anch’essi cotti alle 2 temperature.
    Così com’è stata fatta mi sembra una sfida impari…

  3. Avatar gioia ha detto:

    bell esperimento,sicuramente cosi mi piacerà di piu il petto,essendo che preferisco la coscia,per motivo che il petto resta piu asciutto.Comunque secondo me ,si puo utilizare unaltro tipo di salamoia,magari all posto dell acqua brodo vegetale,qualche spezia,tipo rosmarino,salvia,pepe nero e perche no qualche goccia di grappa,se vogliamo esaggerare anche una grattatina di cioccolato amaro.una mia fantasia.

    1. Infatti.
      Questo voleva partire da una base minima, solo acqua e sale, per dimostrare le verità di fondo.
      Non abbiamo tardato a capire che le applicazioni che si presentano sono infinite.

    2. Avatar gioia ha detto:

      Si,hai ragione,quando provi scrivi come è venuto.Fuori tema,questa cosa non si puo fare con la carne di manzo vero?Si come lo so che dopo spengerebbe il fuoco la fuoriuscita d’acqua.

    3. Certo che si può fare ma dobbiamo trovare il modo di asciugare bene prima della cottura. In caso contrario si rallentano le reazioni di cauterizzazione.

      Esistono applicazioni più articolate che prevedono l’uso di additivi che hanno lo scopo di mantenere i liquidi intrappolati anche durante la cottura. Ma non è applicabile in casa.

    4. Avatar gioia ha detto:

      Credo che non sia la stessa cosa,ma esistano carni in commercio che quando li metti sul fuoco si rimpicioliscano,diventano la meta,proprio per la presenza dell acqua ad loro interno.In questi casi la carne non è buona.Per ottenere quesrto sgradevole risultato,lo so che prima di amazare l’animali li riempiano d’acqua,li danno da bere tanto,cosi pesano di piu.

    5. Avatar VIRGI ha detto:

      ma non è detto che siano per forza carni dopate, anche le carni non frollate (troppo fresche ) o di animali troppo giovani (tipo il vitello) posso fare questo scherzetto.

  4. Avatar riccardo ha detto:

    contesto la scientificità del metodo, utilizzando la salamoia e cuocendoli fino a raggiungere differenti temperature non si può capire se la bontà del primo petto sia dovuta più alla salamoia o alla temperatura.

    1. Avatar Durthu ha detto:

      Concordo con riccardo fino ad un certo punto. Il grafico (su cui per fare i precisini mancano i tag sugli assi) mostra che il pollo non passato in salamoia, ma lasciato ad asciugare, parte da un minore contenuto di liquidi pre-cottura e arriva a un contenuto ancora minore dovuto alla cottura prolungata (necessaria al raggiungimento della maggiore temperatura interna). Quindi distinguere il peso delle due variabili (salamoia e temperatura di cottura) non è possibile. Però la partenza è altamente scientifica (due pezzi dello stesso petto e delle stesso peso), quindi complimenti.

    2. Si in effetti le condizioni finali dell’esperimento sono differenti (temperature e durata di cuttura diverse) quindi i risultati non sono paragonabili.

      Dai aggiorna il post con un petto di pollo cotto assieme all’altro, per lo stesso tempo, senza marianatura, così che noi pignoli possiamo considerare valido l’esperimento.

      PS: a dirla tutta anche una condizioni iniziale va rivista. La pausa in frigo del petto di pollo non marinato andrebbe fatta in pellicola o simile, per evitare l’evaporazione che ne ha asciugato le carni.

    3. Questo è il punto fondamentale e lo hai centrato in pieno.

      L’esperimento tende a smontare le teorie consolidate sul barbecue:

      Buttare la carne sulla griglia “così com’è”

      Questa è la concezione del barbecue italiano e nessuno può dire di no.
      Quante persone conosci che fanno una salamoia alla carne prima di metterla sulla griglia?

      Trova un blog, una fonte qualsiasi, un super Chef che si occupa di cottura sul fuoco. Non c’è nulla.

      Il Pollo “ben cotto” è una bufala. Stessa cosa per il maiale.

      Il senso del post è:

      “Abbandonate le vecchie condizioni e iniziate a vedere il barbecue con altri occhi”.

      Il beneficio è solo vostro.

    4. Avatar Durthu ha detto:

      Eddai, mica c’è da prendersela. D’altra parte sei tu che hai dato un taglio “scientifico” al post, era ovvio che ti saresti esposto alle critiche dei precisetti 😉 (tra l’altro, l’olio è un conduttore termico peggiore dell’acqua, per dire. Il problema dell’acqua è che a 100 gradi evapora ^_^).
      Comunque il post è sicuramente interessante, e magari potrebbe essere applicato anche alla fettina di pollo in padella, altro incubo dell’uomo moderno.

    5. Avatar Stefano ha detto:

      Per il maiale, se possibile, il discorso vale a maggior ragione.
      Arista e lonza necessitano di cottura breve (Se all piastra) oppure cottura a bassa temperatura (Se al forno) e per lunghi tempi.
      I soli modi per mantenere la carne morbida ed umida.

    6. Ovvio che non me la prendo e mi prendo le critiche. Stavo cercando di spostare l’attenzione sul focus reale: Il Barbecue è roba seria! 🙂

    7. Avatar Durthu ha detto:

      E su questo non posso che chinare la testa alla manifesta superiorità di uno che ha dimostrato più volte di capirne parecchio in merito a questa materia. Respect!

  5. Avatar Durthu ha detto:

    Un’altra cosa: mi manca il collegamento tra l’olio e le reazioni di Maillard. Mi spiegate?

    1. L’olio è un ottimo conduttore di calore. L’assenza di umidità e il velo d’olio che si scalda sotto l’effetto delle braci “agevola” il raggiungimento dei fatidici 140°, temperatura in cui comincia ad avvenire la reazione di Maillard.

  6. non so, ma io il petto di pollo alla griglia, di cui sono ghiotto, lo marino con olio, limone, vino, peperoncino, aglio e erbe, oltre a sale e pepe… Talvolta quando sono in vena di “porcherie” miele e tabasco… e lo spennello in cottura. Vi assicuro che il risultato è fenomenale… Goloso e croccante… Proverò anche con la salamoia 😉

    1. non ho detto che son porcherie, ma che se io ho voglia di porcherie li uso… il risultato finale è molto “maiale” e gagliardo 😉 tra tex mex e japan!
      Ciao A

  7. Avatar Michele Isman ha detto:

    Stendin’ ovescion per Gianfranco Lo Cascio! : ))

  8. Avatar Mingo ha detto:

    articolo molto bello e ben fatto, complimenti!

    solo una domanda..ma 82°C non era POLLO INTERO (quindi il classico pollo allo spiedo)..il tuo petto doveva andare a 77°C.

    anche perchè risulta davvero molto improbabile che salmonella o listeria o simili (che molto spesso troviamo sulla superficie del pollo), possano arrivare al centro del muscolo (in questo caso un petto).

    1. Avatar Mingo ha detto:

      c’è un “non” di troppo “82°C era POLLO INTERO”

  9. Avatar christian m ha detto:

    ma quanti sbattimenti, metti i petti o i filetti a marinare. Cuocili sulla piastra (e non su griglia, altrimenti altro che salamoia, ti occorre la maionese per renderlo commestibile) usando la carta da fondo. Scegli il fornello piu’ grosso e regola la fiamma al minimo. Vedrai che cotto cosi’ non ha paragoni e i succhi si disperdono pochissimo. Quindi la differenza lo fa 1) la marinatura 2) il tipo di cottura, che per mia esperienza rimane la migliore quella di usare la carta da forno sulla piastra. 3) fuoco grosso, ma al minimo.

    1. E non ti sembra il caso di illuminarci con qualche dettaglio ulteriore?

      Ci hai detto i come, adesso spiega anche i perché.
      Mi incuriosisce soprattutto la marinatura, hai qualche dettaglio in più?

    2. Avatar VIRGI ha detto:

      il concetto è che si può cuocere un petto di pollo alla griglia senza che diventi una suola di scarpa… in più viene suggerito l’uso della salmoia per guadagnare succosità ammesso che non si superino determinate temperature… il petto di pollo viene portato come esempio proprio perchè è molto facile che diventi stopposo.
      La marinatura è una buona tecnica ma deve essere ben calibrata in termini di acidità, aromaticità e tempo. Cosa usi tu per marinare il petto di pollo?