di Gianfranco Lo Cascio 29 Marzo 2011

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Nella mia testa, il film sugli ultimi 30 anni di noi gastromaniaci parte sempre col pollo allo spiedo. La coscia per il pupo, le ali alla signora “che son belle croccantine”, e allo sfigato –CIOE’ IO– non resta che il petto, il pezzo del pollo da galleria degli orrori. Per soccombere con onore, una specie di mantra personale, mi sono chiesto: come si prepara il petto di pollo perfetto?

Sono partito dalla fine, ho pensato che quasi sicuramente il problema sta nella cottura, la soluzione va cercata negli effetti del calore sulla carne. Proviamo a capirli, volete?

IL PRIMO CRITERIO: LA COTTURA IDEALE
Sotto i 50°C. 
La carne è da considerarsi cruda, sia le miofibrille (i filamenti del muscolo) che i “fasci crociati” di collagene (il tessuto connettivo) sono ancora integri.

A 50°C . La miosina, la parte rossa per intenderci, inizia a coagulare strizzando fuori i liquidi che vengono, in parte, raccolti nelle guaine di collagene (le guaine che avvolgono le fibre muscolari).

A 60°C . Tutte le proteine che restano coagulano spingendo ancora liquidi all’esterno, e rendono la carne opaca e turgida.

A 66°C . Anche le proteine della guaina (in gran parte collagene) si coagulano repentinamente e si contraggono. L’effetto è quello che si ottiene strizzando una spugna intrisa d’acqua, a questo punto i liquidi fanno bye bye con la manina alla carne.

L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda una temperatura di cottura di 77°C per il pollo, 82°C nel caso di un pollo intero. Un consiglio di sicurezza alimentare (a quelle temperature si elimina la maggior parte dei batteri) più che strettamente gastronomico.

Comunque, possiamo stabilire il primo criterio per il nostro petto di pollo alla griglia perfetto: la temperatura ideale per cuocerlo è compresa tra i 60°C e i 65°C.

A questo punto mi sono chiesto, cosa accadrebbe se il petto di pollo riuscisse ad assorbire più liquidi? Quasi certamente ne conserverebbe di più risultando meno asciutto. Siccome non esiste che si affermi una cosa senza provarla, per scoprilo ho condotto un piccolo esperimento.

IL SECONDO CRITERIO: LA SALAMOIA
Ho cotto due petti di pollo, identici per peso e spessore, applicando al primo la tecnica tradizionale, all’altro le mie teorie. Quindi, dopo aver comprato un petto di pollo intero al supermercato l’ho diviso in due, ho tolto grassi e nervetti per renderli identici nel peso. Seguendo la mia idea, cioè far assorbire più liquidi al petto di pollo, ho messo uno dei due in salamoia, una soluzione di acqua e sale, pratica diffusa che serve a salare la carne in profondità specie se di taglio grande. (Chi è interessato all’argomento salamoia può approfondire leggendo qui).

In origine, le cellule muscolari sono legate per mezzo del tessuto connettivo, la cosiddetta guaina proteica. Permettendo la denaturazione delle proteine, un po’ la stessa cosa che accade con i salumi, il sale allenta il tessuto e le guaine proteiche trattengono più liquidi. A un patto però, che il calore non costringa le fibre a contrarsi troppo.

Bene, è arrivato il momento di scoprire se le mie teorie sono fondate, se cioè salamoia e cottura alla giusta temperatura sono davvero un binomio risolutore.

Ho preparato una salamoia di base usando un litro d’acqua e 50 g di sale da cucina. Una volta sciolto il sale, ho immerso un petto di pollo nel recipiente messo in frigo per qualche ora. L’altro petto di pollo è rimasto nel suo piatto, anche questo sistemato nel frigo.

Trascorso il tempo stabilito, ho tolto dal frigo entrambi i petti di pollo e li ho pesati di nuovo.

Il pollo in salamoia è aumentato di peso (23 g), l’altro ha perso 7 g. E’ la dimostrazione che la salamoia “pompa” acqua dentro i tessuti della carne.

Così arriviamo a stabilire il secondo parametro per il nostro petto di pollo alla griglia perfetto: metterlo in salamoia per “un tot” di tempo.

Ci siamo. Non resta che cuocerlo per verificare l’effetto del calore sulla carne.

IL TERZO CRITERIO: LA GRIGLIA IN GHISA
Tiro fuori il mio Kettle e lo inizializzo configurandolo per la cottura diretta. (Traduzione: tiro fuori la mia griglia di cottura e la predispongo per la cottura diretta). Ricordate tra l’altro che non tutte le carbonelle nascono uguali.

Attendo che si formi una bella brace e mi godo o spettacolo del fuoco.

Ora, quasi tutti i Grill sono equipaggiati con griglie in acciaio, belle, resistenti, facili da pulire e tutto quello che volete, ma hey, il fanatismo esiste anche tra i grigliatori. Qualsiasi pezzo di carne cotto alla griglia, deve –OBBLIGATORIAMENTE– avere righe di cauterizzazione quadrate o romboidali ma nettissime (in gergo si chiamano diamanti o killer grill-marks). Il problema è che le griglie in acciaio non producono righe marcate perché si raffreddano repentinamente. Allora sapete i grigliatori smaliziati che fanno? Aggirano l’ostacolo usando una massiccia contro-griglia in ghisa. La ghisa, se ben riscaldata, fornisce calore uniforme e produce righe di cauterizzazione terrificanti: no ghisa, no killer grill-marks.

Ecco stabilito il terzo parametro per il nostro petto di pollo alla griglia perfetto: griglia (o contro-griglia in ghisa)

L’ESPERIMENTO CONTINUA
Ho proseguito l’esperimento mettendo sulla griglia in ghisa il petto di pollo asciugato con la carta assorbente, avvertenza che aiuta la cauterizzazione, rallentata o impedita dall’umidità. L’ho anche spennellato con un velo d’olio per non farlo attaccare alla griglia.

Appena ho visto formarsi le righe ho ruotato la carne di 90° rispetto all’asse verticale, quindi ho atteso la formazione delle righe perpendicolari. Una volta formate, ho spennellato il petto di pollo con un altro velo d’olio per evitare che asciugasse più del dovuto.

Ho atteso i fatidici 65°C al cuore, poi ho tagliato il petto di pollo messo in la salamoia per scoprire cos’era accaduto.

Al taglio, il coltello è affondato come nel burro, scusate l’immagine abusata. Il punto di cottura era perfetto, la sapidità precisa al millimetro. Un petto di pollo tenero, succoso, che al morso ha rilasciato su lingua e palato un liquido dolce e saporito. I grassi in caduta che a contatto con le braci risalgono sotto forma di fumo aromatico hanno fornito il classico “sentore di griglia”, solo carne, acqua, sale, fumo e un velo d’olio, ma un sapore dirompente.

Nel frattempo, l’altro petto di pollo è rimasto parcheggiato con le 4 frecce sulla griglia, ad attendere che il termometro da cucina segnasse gli 82°C al cuore raccomandati dall’Istituto Superiore di Sanità.

Arrivato a temperatura, ho preso il petto di pollo, l’ho affettato con lo stesso coltello e nello stesso modo del primo, risultato? Guardate qua.

Sembra una tavoletta di segatura, in bocca è asciutto, poco saporito, anzi, praticamente insapore. Non basta, si sfalda, è granuloso, eppure si tratta della stessa carne, la metà di un petto dello stesso animale. Mi sembra di poter dire che l’esperimento sia riuscito.

RIEPILOGANDO.

— Volevo capire se un petto di pollo alla griglia può essere succoso, non asciutto e/o stopposo.
— Partendo da due petti di pollo dello steso peso, ne ho messo uno in salamoia così che la carne assorbisse più liquidi, solo uno, l’altro no.
— Con la salmoia un petto di pollo ha guadagnato 23 g di peso, l’altro ne ha persi 7.
— Asciugati i petti di pollo, li ho spennellati con un velo d’olio per agevolare la reazione di Maillard.
— Ho cotto sulla griglia in ghisa il primo, quello messo in salamoia, alla temperatura di 65°C al cuore, il secondo a 82°C come raccomandato dall’Istituto Superiore di Sanità.
— Il petto di pollo passato per la salamoia in bocca era sapido e succoso, per niente asciutto, l’altro si sfaldava, era secco e quasi insapore.

Suggerita la tecnica, mi rivolgo a chi tra i nostri lettori è cuoco o anche semplice gourmet: avete suggerimenti per migliorarla? E siccome non ho parlato di ricette, ce n’è qualcuna da suggerire?

[Crediti | Wikipedia, Iss, BBQ4All, immagini: Gianfranco LoCascio]