di Francesca Romana Mezzadri 4 Agosto 2014
Bistecca con grasso

A volte mi capitano per le mani gran bei pezzi di carne, strepitose bistecche che, nonostante la mia ormai discreta esperienza in materia, mi incutono sempre un certo timore reverenziale. Perché, diciamolo subito, sciupare certi tagli è un vero delitto e l’errore è sempre in agguato.

Ecco allora cosa evitare per rispettare la materia prima e portare in tavola una carne succulenta.

1. Comprare quel che capita.

Bistecche
La fonte è importante. Che sia una maestosa T-Bone, una entrecôte o un pregiato taglio della natica (come la bistecca panzanese di Dario Cecchini), acquistare la vostra bistecca da un macellaio di fiducia è la prima regola per avere un eccellente risultato finale. La seconda è dialogare con il negoziante: non sarà solo un modo per rendervi simpatici ai suoi occhi (come anche i pescivendoli, i macellai adorano snocciolare perle di saggezza), ma vi farà scoprire di più sulla carne che state per portarvi a casa, oltre a qualche trucchetto che forse non conoscevate.

Naturalmente, occorre sapere cosa chiedere.

Le informazioni basilari su cui orientare il vostro blando interrogatorio verteranno non solo sul taglio in sé per sé e sui consigli per la cottura, ma anche sulla provenienza e la frollatura.

Per quanto riguarda l’origine, accertatevi che il negoziante sappia esattamente non solo da dove, ma anche da chi arriva la sua carne: se intuite che fra macellaio e allevatore esiste un rapporto di lunga data, potete essere abbastanza sicuri della qualità di quello che state per comprare.

La frollatura, poi, è importantissima, perché più la carne ha maturato, più sarà tenera, saporita, con un gusto rotondo e appagante. Non fatevi incartare nulla che non sia stato ben presentato, insomma.

2. Aver paura del grasso

Bistecca con grasso
In cottura, un buon grasso si scioglie e rende la carne tenera e gustosa. La celebre marezzatura, quella fitta venatura che percorre le carni migliori, vi fa capire al primo sguardo che state per mettere al fuoco una carne che non vi deluderà.

Neanche a dirlo, il grasso deve essere bianco, mai ingiallito, e quello esterno più spesso non va mai tolto. In molti lo mangiano, una volta cotto, perché diventa così morbido che si scioglie in bocca, ma è permesso scartarlo, una volta nel piatto, e darlo a Fido o a Micio, che certo ringrazieranno.

3. Passare dal frigo al fuoco

Bistecca sulla graticola
Prima di finire sulla graticola, la bistecca deve essere portata a temperatura ambiente. A maggior ragione se la cucinate al sangue. In caso contrario, rischiereste bocconi caldi fuori e freddi dentro. Quindi, tiratela fuori dal frigo per tempo: da una mezz’ora per i tagli più bassi a qualche ora per le costate altre tre, quattro dita.

Riparate la carne con una retina a cupola (come quelle per le torte) e tenetela naturalmente in un punto non troppo caldo e lontano dalla luce diretta del sole o da altre fonti di calore.

4. Marinatura sì, o anche no

Bistecca, marinatura
Chi cucina la carne alla griglia o alla piastra si divide in due categorie: chi sostiene che è sempre bene marinarla prima, per renderla morbida e saporita, e chi la apprezza il più possibile al naturale, limitandosi a una spolverata di sale e pepe solo in tavola.

Io faccio parte della seconda categoria ma, se proprio volete darle un gusto in più, potete farla riposare cosparsa delle vostre erbe e spezie preferite, senza mai salarla, perché il sale richiamerebbe l’acqua racchiusa tra le cellule rendendo la carne asciutta, dura e stopposa.

L’olio aiuta gli aromi a svilupparsi, ma attenzione a ungere troppo la carne se andrete a cucinarla al barbecue perché il condimento, colando sulle braci, provocherebbe fiammate che rischierebbero di bruciare troppo l’esterno. Per lo stesso motivo, pulite la carne da foglie e rametti prima di cuocerla.

5. Cuocere a casaccio.

Bistecca, cottura
Già sapete che la griglia, la piastra o la bistecchiera devono essere roventi prima di posare sopra la vostra bistecca. Sapete anche che i materiali migliori, se non cucinate al barbecue, sono il ferro e la ghisa, grazie ai quali ottenere la famosa reazione di Maillard che dà quel buon saporino alla parte esterna della vostra bistecca.

Di conseguenza, dovrebbe esservi noto che cuocere una entrecôte nella padella antiaderente ve la farà risultare vagamente bollita, anche se indubbiamente vi facilita al momento di girare la fetta.

Lo stesso effetto potete, invece, ottenerlo con un velo d’olio spennellato sui due lati. E, in ogni caso, la carne non va girata (vade retro forchettoni! usate solo pinze e palette!) finché non si stacca facilmente dalla superficie di cottura.

6. Non conoscere i tempi.

Bistecca, tempi di cottura
C’è chi guarda una bistecca, valuta lo spessore e subito sentenzia “tre minuti per lato”, sicuro di aver azzeccato il tempo esatto per la sua cottura preferita. Chi è meno esperto, o semplicemente meno coraggioso, può affidarsi a un termometro a sonda che, infilato al cuore, dovrà indicare 50-55° se amate la carne al sangue, 60-65° per una media cottura, 70° se la volete ben cotta, ma siete proprio sicuri? Oltre i 70°, l’avete irrimediabilmente rovinata, e peggio per voi.

Se cucinate una T-Bone, dopo i canonici 3-5 minuti per parte, secondo spessore, lasciatela 5-6 minuti in piedi sull’osso, la parte più spessa in cui facilmente la carne resta cruda e risulta poi difficile da spiluccare.

Molti suggeriscono una cottura rapida su griglia o piastra, giusto il tempo di cauterizzare i lati, e poi un passaggio in forno ben caldo, a 200° o 210°, per 15-20 minuti (sempre secondo spessore). Io considero questa tecnica solo in pieno inverno, quando fa troppo freddo per aprire le finestre e, meno tempo la carne sta sul fornello, meno saranno i giorni che casa saprà di grill.

7. Fiondarsi sulla ciccia.

Bistecca
Appena tolta dal fuoco, la bistecca (come gli arrosti, del resto) va fatta riposare perché i succhi si ridistribuiscano tra le fibre. Posatela su un piatto, magari leggermente sollevata (potete mettere sotto 2 coltelli a far spessore) per far colare i liquidi in eccesso (così, la base non risulterà bagnaticcia) e copritela con alluminio, senza sigillare. Aspettate fra 5 e 15 minuti, a seconda dello spessore, prima di servire o affettare la carne.

E se avete cucinato una di quelle fiorentine alte un palmo, 3 o più chili di peso, che nonostante gli entusiasmi e la gola non riuscite finire, nessun problema: fatene una tagliata fredda, il giorno dopo, da accompagnare con la senape o infilare in un sandwich.

A proposito di tagliare: per non stracciare la carne, coltelli affilati, a lama liscia o con una seghettatura molto sottile nella parte finale, usati il più possibile perpendicolarmente alle fibre.

Ora, ditemi: ho dimenticato o, dio non voglia, sbagliato qualcosa? Avete qualche altro trucco per riconoscere, preparare, cucinare e servire la bistecca perfetta?

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