I broccoli, al pari degli altri ortaggi che compongono la famiglia dei cavoli, sono come il pesce: o si amano o si odiano. C’è chi apprezza quel sapore deciso e la consistenza particolare, e chi invece ne detesta non solo il gusto, ma pure l’odore.
In realtà, i broccoli, appartenenti come cavoli, cavolfiori, verze e cavoletti di Bruxelles alla famiglia delle crocifere, sono ortaggi ricchi di elementi nutritivi quali vitamina C, vitamina K, calcio, fosforo e potassio.
Ricchi di fibre, hanno anche un basso apporto calorico, pari a meno di 30 calorie per etto, oltre a una discreta dose di proteine. Inoltre, si sono dimostrati efficaci nella prevenzione dei tumori —grazie agli isotiocianati, che limitano lo sviluppo delle cellule tumorali— nel controllo del colesterolo e nella prevenzione del diabete.
Insomma, i broccoli un vero tesoro a portata di mano, che vale la pena conoscere a fondo, imparando a utilizzarlo al meglio e a evitare gli errori più comuni.
1. Non sapere quali scegliere
State alla larga dai broccoli giallognoli: il broccolo fresco è un colore verde scuro, uniforme, deciso. Se le infiorescenze cominciano a ingiallire, vuol dire che il broccolo ha qualche giorno di troppo, e con il verde se ne saranno andati anche parte dei suoi preziosi componenti nutritivi. Anche cucinato, il broccolo dovrebbe mantenere una certa consistenza e un colore verde brillante.
Conservateli in una busta di plastica non sigillata, nello scomparto del frigo destinato alla verdura, senza superare i tre giorni.
2. Pulirli nel modo sbagliato
Pulire i broccoli è un’opeazione semplice e veloce: va eliminata la parte più dura dei gambi, ma non del tutto, perché anche i gambi sono ottimi e la loro consistenza crea un piacevole contrasto con la burrosa morbidezza delle cime.
Una volta tolto in parte il torsolo centrale, il broccolo va diviso in cimette, e queste ultime ancora divise in due nel senso della lunghezza, operazione che si può evitare con le cimette più piccole. A questo punto si sciacqua tutto accuratamente in uno scolapasta sotto l’acqua corrente.
Finito. Semplice, no?
3. Buttare le foglie
Lo so, siete abituati a buttare le foglie.
Ma è un errore, perché le foglie di broccolo sono ricche di vitamina A e C, e per di più, da cotte hanno un gradevole retrogusto amarognolo.
Potrete trattare le foglie di broccolo come gli spinaci: lavate e messe in una pentola a lessare solo con l’acqua con cui sono state lavate, per poi essere saltate in padella, oppure messe direttamente in padella, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e poca acqua del lavaggio, ed ecco pronto un secondo piatto leggero e salutare. Oppure, una volta lessate, possono anche essere semplicemente condite con olio e sale per una fresca insalata.
4. Non lessarli prima
Questo passaggio non lo potete proprio evitare, come magari fate per biete o spinaci. I broccoli vanno lessati preventivamente, o anche cotti al vapore, se volete mantenere intatte tutte le preziose proprietà nutrizionali, oppure al microonde.
Basteranno 10-15 minuti in acqua bollente salata, contando lo stesso tempo per la cottura a vapore, mentre per il microonde il tempo varierà in base alla quantità e alla potenza impostata. Saranno cotti quando anche la parte di gambo lasciata attaccata alle cimette risulterà morbida.
5. Gettare l’acqua di cottura
Come per tutte le verdure, broccoli compresi, buttare l’acqua di cottura è un vero sacrilegio: ricca di nutrienti e vitamine, l’acqua dove sono cotte le verdure è anche intrisa del loro tipico sapore.
Conservate gelosamente l’acqua di cottura delle verdure, chiusa in un barattolo e riposta per qualche giorno in frigorifero, e riutilizzatela come brodo vegetale per risotti, per cuocere la pasta con i broccoli come fanno i siciliani, oppure per minestroni e zuppe.
Ricordatelo, la prossima volta che state per buttarla nel lavandino.