La Sardegna ha un rapporto con la pasta che non è solo gastronomico: lorighittas, tallutzas, crogoristas, ogni sub-regione ha il suo formato e ogni formato ha il suo posto nel calendario rurale. A Masullas, nella Marmilla, quel posto è occupato dalla domenica di Pasqua e il formato è la Caombas, una colombella tridimensionale di semola di tre-quattro centimetri.
Le madri le modellavano per tenere i bambini occupati durante le preparazioni festive. Oggi ci ritroviamo a parlare di una pasta che non è sopravvissuta per caso, è sopravvissuta perché nessuna macchina è in grado di farla.
Dove nascono le caombas
Masullas ha radici romane, è attraversata dal Rio Mannu e appartiene alla Marmilla, sub-regione storicamente fertile e un tempo snodo del commercio preistorico dell’ossidiana.
Quella vocazione alla manifattura di precisione, sedimentata in secoli di lavoro sulla pietra e sul grano, riemerge quasi per inerzia nella cura che gli abitanti riservano ai dettagli manuali, anche quando il materiale è un pezzo di pasta destinato a durare il tempo di un pranzo.
Come è fatta una caombas
Semola di grano duro, acqua, sale. Niente uova, grassi o zafferano nell’impasto. La forma riproduce una colomba con le ali aperte: tre-quattro centimetri di lunghezza per due-tre di larghezza, abbastanza piccola da cuocere uniformemente in brodo senza che la struttura ceda. La miniaturizzazione non è un vezzo estetico, è un requisito tecnico.
Ricavare testa, corpo e ali da un rettangolo piatto di sfoglia richiede manualità e un giudizio delle mani che non si delega e non si automatizza.
Le tecniche artigianali si dividono in due varianti. Nella prima la sfoglia viene porzionata in rettangoli di 4×2 cm: un lato lungo viene ondulato con la rotella dentata, il centro del lato opposto viene pizzicato con decisione, la pasta si ripiega formando la testa mentre il bordo ondulato si apre verso l’esterno a simulare le ali spiegate.
Nella seconda si lavora con piccoli triangoli equilateri: la punta inferiore viene tagliuzzata per evocare la coda, poi la pasta viene ripiegata nel punto mediano tra le due punte superiori, ottenendo la testa. Il risultato visivo è simile, il gesto è completamente diverso.
Il piatto
Le Caombas si mangiano in brodo, storicamente e preferibilmente di pecora adulta. Questo fluido sapido, intenso e carico di umami, funge sia da liquido di lessatura che da veicolo gustativo primario. L’alternativa per i pranzi della festa è la pasta asciutta. Come le loro cugine ruvide, le crogoristas (le creste di gallo), le colombelle vengono lessate e poi condite con un denso sugo di carne, quasi sempre ragù di agnello, maiale o pecora, cotti a lungo e lentamente nel pomodoro.
Una sera a casa di Chiara Cogotti
Chi vuole capire davvero di cosa si parla, prima o poi finisce a casa di qualcuno come Chiara Cogotti. Chef e maestra pastaia, nota sul web come labirintodelgusto, Cogotti tiene corsi sulla pasta tradizionale sarda che si svolgono sia  in un contesto domestico che in aule  attrezzata di scuole di cucina. Durante una visita in Sardegna abbiamo potuto assistere alla lavorazione di tre formati: caombas, gravellus e crogoristas.
I gravellus sono paste a forma di garofano, anch’esse di Masullas, che rientrano in quella famiglia di formati ornamentali pensati per occasioni specifiche. La differenza tra una superficie liscia e una frastagliata, tra una forma tridimensionale e una schiacciata, non è un vezzo, è una dichiarazione di intenzioni sul piatto finale. Chiara ci ha servito le caombas in un brodo di carne leggero, senza sughi ad appesantire e coprire la magnificenza di questi piccoli capolavori. Una versione essenziale, quasi quotidiana, che dimostra come il formato abbia una sua importanza anche fuori dalla liturgia pasquale.
Caombas, un PAT sardo
Le Caombas sono inserite nell’elenco dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Sardegna, riconoscimento che certifica l’uso continuativo delle tecniche tradizionali per almeno venticinque anni. Si tratta di una tutela necessaria per formati che vivono quasi esclusivamente nella memoria delle generazioni più anziane, in Comuni soggetti a spopolamento progressivo.
Il problema è che il catalogo, da solo, non tramanda niente: serve trasmissione attiva, laboratori, formazione, e la disponibilità a portare il formato fuori dai confini di Masullas. Le Lorighittas ci sono riuscite, oggi compaiono nei menù dell’alta ristorazione grazie alla loro spettacolarità visiva.
Le Caombas possiedono un potenziale teatrale persino superiore. Hanno già la liturgia, l’architettura, la tridimensionalità . Manca solo l’arroganza di una nuova generazione di chef disposta a strapparle dall’oblio per metterle sotto i riflettori che meritano.