di Chiara Cajelli 23 Febbraio 2020
capperi con salsa e verdure

Forse non tutti sanno che i capperi altro non sono che i boccioli di un piccolo arbusto, la capparis spinosa,  una pianta tipica del mediterraneo, capace di crescere spontaneamente su terreni calcarei, non è raro infatti trovarla crescere rigogliosa tra vecchie mura, avendo bisogno di pochissima acqua e molto sole, di questa pianta oltre ai capperi, la parte più famosa della pianta, si consumano anche i frutti, i cucunci, più grandi e carnosi rispetto ai capperi ma con un gusto praticamente sovrapponibile.

I capperi sono un alimento imprescindibile di alcuni piatti iconici italiani, uno tra tutti la pasta alla norma, ma non sempre si riesce a trovarli freschi per utilizzarli, per ovviare a questo problema uno dei  metodi più efficaci per averli sempre a disposizione è la conservazione sotto sale per insalate, primi piatti, stuzzichini da happy hour e sughi, l’importante è seguire alcune regole di base.

Le regole da seguire

capperi

Per conservare i capperi sotto sale ci vuol davvero pochissimo, sia di procedimento che di accessori e ingredienti. Ci sono però un paio di regole da tenere in considerazione, per evitare l’insorgere di problematiche che possano mettere a rischio la salute.

Cosa occorre

Per preparare i capperi da conservare sotto sale vi serviranno solamente quattro cose: un canovaccio pulito e molto assorbente (o un panno di carta assorbente), capperi o fiori di cappero di ottima qualità, un vasetto con possibilità di chiusura ermetica, sale fino iodato e puro.

La percentuale di sale

Una cosa sottovalutata di questo procedimento è la quantità di sale, che solitamente è aggiunta a occhio. Errore: il rischio che sia poco rende la conserva una bomba a orologeria perché potrebbe non essere sufficiente il potere appunto conservante del sale. La percentuale ideale è quindi minimo il 40% di sale sul peso dei capperi.

Il tipo di cappero

Ovviamente, i capperi devono essere freschi e non trattati; non devono arrivare da altri tipi di conservazione né essere conditi in alcun modo. Di questa antichissima pianta endemica del bacino del Mediterraneo potete conservare il cappero, il capperone ovvero i frutti (capperi più grossi e carnosi) e persino le foglioline più piccole e tenere (altrettanto saporite). I capperi più conosciuti nostrani sono i capperi di Pantelleria, ma recentemente hanno avuto un riconoscimento anche i capperi delle Eolie, diventati DOP.

I vasetti

Oltre ad essere – come anticipato – chiudibili ermeticamente, i vasetti devono essere tassativamente sterilizzati: questa è una regola che vale per tutti i tipi di conserve, sia dolci che salate. Per sterilizzare i vasetti dovrete far bollire basetto, tappo e guarnizioni in abbondante acqua, scolarli e farli asciugare in forno senza mai toccarli troppo. Una volta asciutti, non toccateli e lasciateli raffreddare.

Procedimento

Passiamo all’azione, ovvero al procedimento per conservare i capperi sotto sale. Innanzitutto dovete occuparvi dei capperi, ma ora vi spiego bene:

  • pulite i capperi da eventuali elementi indesiderati;
  • sciacquateli bene lasciandoli brevemente in ammollo, cambiando l’acqua un paio di volte;
  • stendeteli su un canovaccio pulito e asciutto, per tamponarli delicatamente con un altro canovaccio o carta assorbente;
  • calcolate almeno il 40% di sale rispetto al peso dei capperi, e mettetene uno strato sul fondo del vasetto;
  • coprite il sale con uno strato di capperi, cercando di non sovrapporli troppo;
  • procedete con la stratificazione fino in cima, per concludere con abbondante sale;
  • chiudete bene i vasetti

E, a questo punto, cosa fare?

Ora che avete fatto il vostro bel vasetto di capperi sotto sale, potete conservarli integri fino a un anno. Se aprite il vasetto, dureranno 4-5 mesi. Potete tenerli sia in frigorifero che in dispensa, ma al riparo da luce diretta e alte temperature. Quando servono, ecco come mangiarli: prelevate la quantità di capperi che desiderate e sciacquatela per bene sotto acqua corrente. In alternativa potete usarli in purezza, ma facendo moltissima attenzione a non esagerare con il sale previsto nella ricetta.