di Chiara Cavalleris 22 Marzo 2018

Ammettiamo una volta per tutte che la cottura della carne è intrisa di discutibili cliché e che spesso, a noialtri italiani, ci frega l’orgoglio.

Nel senso che siamo troppo orgogliosi per superare abitudini consolidate sulla scelta, conservazione e preparazione del manzo.

Per sfatare qualche mito abbiamo chiesto aiuto alla Bbq4All University che, sulla base di tecniche americane e (buon) gusto italiano, forma appassionati di griglia e barbecue che poi diventano autentici divulgatori.

[La carne secondo Lo Cascio: tutto ciò che sapete è sbagliato]

Se volete approfondire, sappiate che insieme a cugini di iFood e per l’appunto, di Bbq4All, portiamo meraviglie culinarie, degustazioni e showcooking nei negozi Scavolini sparsi per il Bel Paese (controllate se sono previste tappe di “Foodaddiction in store” nella vostra città).

Alcuni di questi eventi, dedicati alla carne, sono tenuti proprio dai coach formati dalla Bbq4All University.

5 miti da sfatare

1) LA CARNE DEVE ESSERE MAGRA

Il sapore dell’animale non è nella proteina, bensì nel grasso, dove per “grasso” non intendiamo i tre centimetri di lipidi che fanno da strato alla pancia dell’animale, ma l’infiltrazione all’interno del muscolo.

Quello è il grasso che rende la carne succulenta e adatta alle ricette ambiziose. Va da sé che la carne più saporita è quella marezzata, così soddisfacente per il palato da toglierci la voglia di bistecca per un po’, a differenza della fettina magra.

2) DEV’ESSERE ANCHE FRESCA

Se è appena stata macellata, la carne di manzo non è adatta alla cottura, né come struttura né dal punto di vista organolettico. È più dura, fibrosa e ricca di acqua. Il processo di maturazione a temperatura controllata, la frollatura: queste sono le cose che impreziosiscono davvero il taglio di carne, rendendolo più digeribile, morbido e gustoso.

Bistecca alla fiorentina

Un vero e processo di trasformazione, capace di migliorare la carne dai 14 giorni in poi; a 60, per intenderci, avremo una sorta di fetta di burro.

3) LA COTTURA È UNA QUESTIONE DI TEMPO

Sostituire il cronometro con il termometro aiuta ad affinare la nostra tecnica di cottura. Di solito, il tempo è considerato il parametro principale per orientarsi in una ricetta a base di carne, ma è soggetto a troppe variabili.

bistecca hawksmoor

Come sempre, per ottenere un risultato certo bisogna minimizzare i margini di errore: usate la temperatura come riferimento dominante, misurandola con un termometro da infilzare nella pietanza, e tenete presente che quella temperatura dovrete mantenerla per un certo periodo prima di raggiungere il risultato desiderato.

4) SI PASSA DAL FRIGO ALLA PADELLA

Per fretta o per abitudine, spesso si sposta la bistecca dal frigo alla padella in qualche secondo, sottoponendola a uno shock termico che non giova alle papille gustative.

Così facendo, la bistecca trattiene i liquidi, e prima che la condensa presente sulla carne fredda evapori del tutto, si sarà lessata. Altro che crosticina croccante, nel migliore dei casi avremo una bistecchina ingrigita che nella padella si accartoccia su se stessa, lessa nell’acqua che ha rilasciato.

5) LA GRIGLIA VA OLIATA

Perché versare olio sulla griglia (o sulla padella), con il rischio che evapori o che, addirittura, bruci, quando possiamo oliare direttamente la carne?

bistecca reverse searing

Una griglia ben riscaldata raggiunge, a occhio, i 400 gradi: versarci direttamente i grassi non ha molto senso se non si vuole friggere. Meglio preservare la bistecca massaggiandola con l’olio, che rimarrà sulla superficie durante la cottura.

Se ci avete seguito fino a qui siete pronti per partecipare alle lezioni dei coach di Bbq4All, a metà tra didattica e show-cooking, che si svolgeranno nei prossimi giorni all’interno dei punti vendita Scavolini. Date un’occhiata al calendario del tour gastronomico di Dissapore, iFood e Bbq4All e decidete cosa fa per voi tra i tanti eventi gastronomici che portiamo in tutta Italia.

Se è la carne a interessarvi, i prossimi appuntamenti sono il 24 marzo (alle 17.30 presso lo store di Brescia e alle 18.00 in quello di Reggio Calabria) e l’8 aprile, a Manerbio (BS), alle ore 18.00. Per l’occasione, sarà presentato il libro di Gianfranco Lo Cascio, guru italiano del bbq.

Si chiama “Diventare Grill Master“, guida completa per chi vuole imparare a padroneggiare le tecniche della cottura alla griglia.