di Valentina Dirindin 6 Giugno 2020
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Se non avete idea di cosa sia o di come si mangi la carne salada, probabilmente non siete mai stati in Trentino. Diversamente, in una qualsiasi delle tante tavole della zona, vi sarebbe stata proposta questa specialità: fette di carne aromatizzate, tagliate un po’ più spesse di un qualsiasi altro salume affettato, e consumate tendenzialmente crude, a mo’ di carpaccio.

Il nome, di per sé, è fuorviante: la carne salada, che è un salume Trentino un tempo “povero”, oggi prelibatezza, non ha a che fare con la salatura (tant’è vero che la sapidità non è certamente la sua caratteristica principale), bensì con l’antico metodo di conversazione della salagione.

Il principio è più o meno lo stesso della salamoia: il sale, messo a contatto con un alimento, ne elimina l’acqua, bloccando le funzioni vitali dei microrganismi e garantendone la conservazione. Nel caso della carne salada, la salagione avviene a secco (senz’acqua), in un procedimento che dura dai 15 ai 30 giorni, durante i quali la carne sotto sale viene conservata al buio e al fresco, e massaggiata in continuazione. Il risultato è un salume eccezionale, gustoso, in cui il sapore della carne rossa è assoluto protagonista.

Ma andiamo per gradi, scoprendo questa specialità trentina attraverso storia, produzione e varianti: ecco cos’è e come si mangia la carne salada.

La storia

carne salada

Come tanti prodotti della tradizione, anche la Carne Salada nasce come un prodotto “povero” (per quanto povera possa essere una materia prima bovina), per poi evolversi in quello che è oggi: un salume d’eccellenza, prodotto con i migliori tagli di fesa e girello di bovino.

La storia della carne salada è piuttosto antica, ed è curioso sapere che la spinta a inventare un metodo che permettesse conservazione delle carni arrivò dalla politica. Siamo nel 1500, e il Trentino è un punto di passaggio strategico nelle rotte commerciali che collegano il Nord Europa e il Mediterraneo: così i governanti di allora imponevano tasse e dazi a chiunque trasportasse merci attraverso il territorio. Il Principato imponeva, per esempio, di macellare un quinto delle bestie che transitavano in Trentino, con l’obbligo di venderle al macello di Trento. Di lì la necessità di trovare un modo per conservare il più a lungo possibile grandi quantitativi di carne.

Come si produce

Salumificio Parisi; Carne Salada
Salumificio Parisi

Come dicevamo, oggi la carne salada è un prodotto pregiato, e per realizzarla vengono scelti tagli di manzo sceltissimi. La carne viene leggermente frollata e ripulita da ogni filamento di nervi e da qualsiasi parte grassa.

Poi si passa alla salagione: il pezzo di carne viene massaggiato a secco con il sale (tendenzialmente grosso) e le spezie (pepe, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia, aglio schiacciato).

La stagionatura dei pezzi di carne avviene tradizionalmente in recipienti di legno o terracotta (i pitar), oggi per lo più sostituiti da più moderni contenitori in acciaio. Qui la carne viene stipata e pressata, in modo che rilasci tutti i suoi liquidi, e massaggiata e girata ogni due o tre giorni.

Varianti: carne fumada e carne salmistrada

carne fumada

Una variante della carne salada è la carne fumada, prodotto tipico del comune di Siror, in provincia di Trento: una produzione particolarmente pregiata e di nicchia, annoverata nell’Atlante dei prodotti tipici trentini. Come suggerisce il nome, la carne in questo caso viene affumicata, nello specifico con il legno di latifoglie, tipico della zona.

Nella Valle di Cembra, invece, la carne salada diventa carne salmistrada: qui alle spezie per l’aromatizzazione si aggiunge anche la cannella, che conferisce al prodotto un aroma tipico ma decisamente più dolciastro.

Il segreto per farla in casa

Carne salada; Salumificio_rendena
Salumificio Val Rendena

Sì, se non abitate in Trentino e il vostro macellaio non ha idea di cosa sia la carne salada, potete anche decidere di farvela in casa. In fondo, non si tratta di un procedimento difficile. Potete prendere una fesa di manzo ben frollata e pulita dal grasso, tagliarla e passarla nel sale grosso e nel mix di spezie che vi abbiamo raccontato.

Per ogni chilo di carne, fate conto che vi serviranno circa 50 grammi di sale. La carne va poi conservata in un recipiente dove possa stare ben pressata, in modo da perdere i liquidi. Ricordatevi di massaggiarla periodicamente durante il periodo di riposo, in modo che gli aromi penetrino bene nella carne.

Carpaccio, o tartare

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I puristi della carne salada, probabilmente, vi direbbero che c’è un unico modo per mangiarla: esattamente così com’è. Cruda, affettata a fette non troppo sottili, condita con un goccio di limone e con un filo d’olio extravergine d’oliva (in Trentino ce ne sono di fantastici, soprattutto sulle rive del Garda). Al massimo, si può aggiungere sul carpaccio qualche scaglia di Trentingrana, il formaggio di montagna di queste zone, del tutto simile al Grana Padano.

Noi provammo a proporla, più nazional-popolarmente, in tartare con Grana e erbe aromatiche.

Fasoi en bronzon: il contorno perfetto

borlotti

Esiste però un’altra maniera, altrettanto tipica, di mangiare la carne salada. La ricetta prevede di tagliare la carne un po’ più spessa, per poi cuocerla ai ferri. Il tipico contorno della carne salada sono, da sempre, i “fasoi en bronzon”: fagioli borlotti secchi e lasciati in ammollo dalla sera prima, per essere poi stufati con cipolle ed erbe aromatiche. Può essere un contorno sia freddo che caldo.

Ricette d’autore

alfio ghezzi, carne salada
Chef Alfio Ghezzi

Un prodotto così versatile si presta certamente a molteplici interpretazioni, che gli chef non hanno mancato di fornirci. Alessandro Borghese, in una puntata di qualche anno fa del suo programma Kitchen Sound, utilizzava la carne salada per preparare dei rolls. In pratica, una volta stese le fette di carne salada, vanno farcite con rucola fresca e una farcia tritata di Taleggio, olive nere infornate, scorzetta di limone, pane, pepe, rosmarino, timo, menta e olio. Poi si realizza l’involtino e lo si taglia, a mo’ di sushi.

Uno dei più estrosi interpreti della carne salada nella cucina gourmet è forse lo chef Alfio Ghezzi, già chef di Locanda Margon alla corte delle Cantine Ferrari, oggi guida del ristorante del Mart di Rovereto. Ghezzi con la carne salada ha realizzato davvero di tutto: dalla battuta al coltello al ragù, omaggiando spesso nei suoi menu un ingrediente tipico del territorio.

[Immagine di copertina: Fratelli Corrà Smarano]