di Chiara Cajelli 30 Maggio 2019
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Adoro visceralmente il Trentino Alto Adige: dico sempre al mio compagno che sogno di passare la vecchiaia sui monti sopra Bolzano. Penso che bontà tipiche come i canederli al fegato e il Gewurztraminer siano patrimonio dell’umanità, e non può non essere citata la carne salada: come si mangia questa specialità trentina, che non manca mai nelle vetrine delle rosticcerie e nei menù dei ristoranti?

In pratica, la carne salada è classificato come salume, ottenuto da carne di cavallo, lingua di vitellone, fesa di manzo. La carne è aromatizzata e speziata per circa 5 settimane, e a 12°C, con sale (50 g ogni kg di carne), aglio, ginepro, pepe in grani. Ogni 48 ore la carne dovrebbe essere massaggiata e controllata a dovere. In molti la fanno in casa, ricorrendo ad un metodo più veloce che la vede conservare per 10-20 giorni in un recipiente di terracotta e tenuta schiacciata al suo interno con coperchio e peso.

Cruda a carpaccio

Si tratta del metodo classico con cui è servita la carne salada, soprattutto come antipasto o aperitivo. Come in molte altre zone, può essere assaporata liscia al naturale oppure con scaglie di formaggio e olio. Non manca quasi mai il pane nero ad accompagnarla.

Ai ferri

C’è chi la apprezza tagliata più spessa, come una fesa, e fatta cuocere per pochi istanti sulla piastra o sulla griglia rovente. Dentro dovrebbe rimanere succosa, e l’esterno solo cauterizzato e non secco.

Carne fumada

Una variante della carne salada è la carne fumada, prodotta esclusivamente nel comune di Siror in provincia di Trento: è considerata pregiata e di nicchia, ed è annoverata nell’Atlante dei prodotti tipici trentini. Come suggerisce il nome, la carne è affumicata con legno di latifoglie, tipico della zona. Come per la carne salada, la si può gustare cruda o ai ferri.

Con fasòi en bronzòn

Si tratta del contorno tipico per la carne salada ai ferri: fagioli secchi e lasciati in ammollo dalla sera prima, per essere poi stufati con cipolle ed erbe aromatiche. Può essere un contorno sia freddo che caldo.

Carne salmistrata

Anche la carne salmistrata è una variante della carne salada: nella Val di cembro si usa aromatizzarla anche con cannella e chiodi di garofano, conferendo un aroma tipico ma decisamente più dolciastro.

Più la fetta è sottile e più si può apprezzare la consistenza della carne, nonché il suo aroma. Diffidate da chi usa acqua nel processo di aromatizzazione e, prima di assaggiarla cotta, provatela in purezza o a carpaccio. E se siete del mood giusto e volete lasciarvi tentare/ispirare, ecco alcuni vini naturali trentini e i formaggi regionali da non perdere!