Il castagnaccio è una ricetta unica nel suo genere: è semplicissima ma al contempo sofisticata, estremamente rustica ma elegante, povera e nutriente al tempo stesso. Versatile, per giunta, perché può farci da dessert o antipasto salato.
Difficile, insomma, saper rendere giustizia in poche righe a questa bontà. Farina di castagne, acqua, uvetta, olio, pinoli e una manciata di varianti in base alla regione di provenienza: ecco tutto ciò che serve per questa preparazione gluten e grain free, senza uova, vegana, strepitosa. Originario della Toscana, il castagnaccio è stato declinato in più zone d’Italia (Piemonte, Umbria, Liguria, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto) e anche in Corsica. In base al dialetto assume i nomi più disparati – patòna, ghirighio, baldino, torta di neccio – e varianti; lo si prepara con le noci, il rosmarino (ramerino, nella versione toscana), scorze d’arancia o limone, addirittura semi di finocchio.
La castagna, però, è sempre la protagonista, coadiuvata da pochissime aggiunte che ne potenziano l’aromaticità: facile sbagliarsi, quindi, quando si ha a che fare con così pochi ingredienti e direttive. Ecco gli errori da evitare per il castagnaccio perfetto.
Tagliare la farina di castagne
Dovete sapere che la farina di castagne funziona un po’ come la farina di ceci: è collosa, non necessita di altro per cuocere e compattarsi. Inutile quindi volerla addizionare con amido di mais, fecola di patate o – peggio – farina 00.
Non pesare acqua e farina
Vero è che il castagnaccio è davvero molto semplice da preparare, anche per chi ai fornelli ha difficoltà, ma non consiglio di andare a occhio. Aggiungendo troppa acqua otterreste una pastella troppo liquida, che dovreste correggere con ulteriore farina di castagne in un gioco senza fine; idem il contrario, se risultasse troppo consistente. Quindi, pesate: su 500 g di farina, solitamente si aggiungono 550-600 g di acqua.
Usare un olio non extravergine di oliva…
L’olio nei dolci è un ottimo sostituito del burro, ne abbiamo parlato molte volte anche per la pasta frolla. Solitamente l’olio prediletto è quello di semi, in quanto neutro di sapore. Ebbene, per il castagnaccio non si discute: serve il sapore dell’extravergine di oliva. Stop.
…e aver paura di abbondare
Non solo va usato olio extravergine di oliva, ma non dovete nemmeno aver paura di abbondare. Certo, il castagnaccio non è una focaccia da annegare, ma ungetela bene sta teglia, e mettetene un corposo “filo” in superficie prima di infornare!
Aggiungere zucchero
La farina di castagne è dolce in maniera naturale: un dolce non troppo dolce, delicato, con molte note di sapore. Perché mai rovinarla aggiungendo zucchero, violentemente? Evitate di dolcificare il castagnaccio: banditi zucchero, miele, agave, qualunque cosa.
Non equilibrare gli aromi
Per rendere il castagnaccio completo, serve tutto: una nota croccante (pinoli e/o noci o frutta secca in genere), una nota balsamica (rosmarino, semi di finocchio), una nota fresca (scorza di limone, o arancia), una nota spiccatamente dolce (l’uvetta). Eliminare uno di questi ingredienti sarebbe proprio un peccato.