di Andrea Soban 3 Agosto 2011

Per gli italiani il mondo del gelato e’ un po’ come la nazionale di calcio, siamo tutti allenatori. Non ditelo a noi, che per aver compilato una classifica delle migliori 25 gelaterie artigianali siamo stati bollati di dilettantismo dai gelatieri che son rimasti fuori. Su cosa pensavano che avessimo basato la classifica questi eroi, sul tasso di socialità dei fenicotteri? No di certo, su un quoziente elevato di parametri che ora — perché tutti possano capirli — abbiamo chiesto ad Andrea Soban, gelatiere artigianale sopraffino in quel di Valenza (AL), di spiegare. Il suo post ci è sembrato anche un catalogo, vasto, delle cose che una persona acuta deve sapere prima di aprire una gelateria artigianale. Prendete appunti.

Del gelato artigianale possiamo dire tutto e il contrario di tutto. Prendiamo il latte, io per esempio uso solo latte fresco, la scuola torinese reclama invece una piccola quantità di latte condensato, quella veneta l’uso consistente delle uova e così via. Chi decide alla fine è il cliente, anche se il successo dipende spesso da fattori estranei alla bontà del gelato: posizione, costi di gestione, parcheggio, visibilità delle insegne, marketing più o meno aggressivo. Tutte cose che in questo post non troverete. Ma se volete sapere tutto, ma proprio tutto, di come si fa un gelato cruciale allora seguitate a leggere.

L’ASPETTO. [Quei gusti che svettano sopra le vaschette]
Una vecchia canzone blues insegna a non giudicare un libro dalla copertina. Parole sante. Certo, esistono degli indizi per capire se il gelato è fatto bene, ma sono appunto, indizi. Di sicuro c’è che quando sborda dalle vaschette per raggiungere vette siderali, il gelato contiene gli stabilizzanti necessari a tenerlo su, altrimenti, la parte che sta sopra la lama di freddo creata dalla vetrine si scioglierebbe in pochi minuti.

Oggi leggiamo spesso dei banchi a pozzetto come soluzione ideale per conservare il gelato al riparo da luce, aria e variazioni di temperatura causate dallo sbrinamento delle vetrine a vista. Però dimentichiamo che nei pozzetti la temperatura cambia a seconda dell’altezza (va meglio nei modelli più recenti) e che a volte i coperchi servono a nascondere i difetti del gelato dallo sguardo dei clienti.

Qualche esperto tratta con altezzoso distacco i mantecatori automatici esaltando le doti degli altri, quelli a pale verticali (dove l’estrazione del gelato è manuale). Siccome riescono a inglobare più aria nella miscela, i mantecatori a pale verticali garantiscono più morbidezza eun migliore amalgama dei gusti che contengono ingredienti in pezzi, ma pensare che il gelato non sia buono perché mescolato dai mantecatori automatici più che un servizio alla realtà, è un pregiudizio. Stesso discorso delle vetrine a vista, la resa delle attrezzature dipende in larga misura dalle capacità del gelatiere.

I COLORI. [Perché la menta è bianca]
Osserviamo bene i colori del gelato, ci sembrano troppo accesi? E’ probabile che non siano naturali, qualche sostanza li aiuta a essere così. Scrivo “è probabile” perché può capitare che i tuorli delle uova usate per le creme abbiano un colore tanto brillante da modificare quello del gelato. Grazie ai mangimi giusti gli allevatori riescono ad accendere il colore del tuorlo facendo la gioia dei pasticceri. Inostre, ogni cacao ha una diversa sfumatura di marrone, perfino il tipo di tostatura della frutta secca influisce sul colore finale.

Ciò non significa che non esistano sicurezze, il colore del gelato alla mela verde è bianco (di che colore è la polpa della mela?). L’olio essenziale che si ricava dalle foglie di menta è incolore perciò anche la menta è bianca, mentre sappiamo in molti che il pistacchio tende al verde scuro/marroncino, anche se qualcuno usa clorofilla per dargli un’invitante tono di verde.

LA FRUTTA. [Di cosa è fatta la fragola a novembre]
E’ difficile che a novembre la fragola sia fatta cone le fragole appena colte, e in genere la rotazione stagionale della frutta è una spia di come lavora una gelateria. Ma anche questo non è un dato del tutto indicativo. Un gelatiere può usare frutta fresca, frutta fresca che ha surgelato perchè non marcisca subito, polpa di frutta pastorizzata (pura o meno pura, con aromi o senza, al naturale o con coloranti), polpa di frutta congelata, semilavorato in pasta alla frutta per gelateria, oppure preparati in busta predosati (i cosidetti “speedy”), cui basta semplicemente aggiungere acqua.

Il gelato alla frutta prodotto senza latte si chiama SORBETTO e si prepara così per esaltarne il sapore (perfetto per gli intolleranti al lattosio).

Il gelato fatto con la frutta fresca ha un sapore sempre diverso che cambia a seconda della maturazione, del grado zuccherino, del luogo di coltivazione o ancora della varietà (cultivar) impiegata. In gergo noi gelatieri diciamo che è un gelato “VIVO”. Quindi, paragonare un gusto alla fragola mangiato in aprile con uno provato a giugno, nel pieno periodo di maturazione della frutta, è sbagliato, anche se l’abilità del gelatiere incide sulla continuità del sapore. Più di qualcuno infatti, pur utilizzando frutta fresca, aggiunge piccole quantità di polpa o pasta di frutta al gelato in modo da livellarne il sapore. Tuttavia, se una gelateria propone gusti alla frutta realizzati con varietà locali, tipo la giuggiola dei Colli Euganei o i fichi del Cosentino, è abbastanza evidente che usa frutta fresca. Al contrario, siccome non è semplice trovare con continuità cassette di goioba, cajà, acaj e altri frutti brasiliani, in genere per i gusti alla frutta tropicale si usano le polpe congelate.

CONSISTENZA. [Gli zuccheri sono l’antigelo del gelato]
Ci vuole equilibrio nel dare cremosità e consistenza a un gelato, che non dev’essere troppo duro né troppo morbido, non deve sgocciolare subito ma nemmeno sciogliersi dopo un quarto d’ora. Questo significa che un gelato eccessivamente molle / duro / grumoso / ghiacciato / gocciolante o già sciolto nella vaschetta della vetrina non è buono? Al netto dei fattori accidentali, tipo aumento repentino delle temperature, dell’umidità o il servizio sbagliato da parte di un aiutante, possiamo rispondere di sì, la ricetta del gelato non è bilanciata, la conservazione è fatta male o non si usano gli ingredienti giusti.

La risposta per chi vuole sapere cosa significa preparare un ricetta bilanciata, è che trovare l’equilibrio tra gli ingredienti è il vero tormento del gelatiere, a meno che chieda a un software dedicato di farlo per lui, ma è un po’ come guidare a fari spenti nella notte.

Semplificando, il gelato è una miscela liquida congelata e allo stesso tempo agitata per incorporare aria, che non si trasforma in ghiaccio perchè contiene un antigelo rappresentato dagli zuccheri. Al plurale, visto che si usano vari tipi di zuccheri, tutti dalle caratteristiche diverse. Uno rende il gelato dolce, altri più morbido oppure trattengono acqua o ancora legano meglio gli ingredienti. Combinati tra loro specie sotto forma di sciroppi per evitare che non restino insoluti, ammorbidiscono il gelato, lo induriscono, aiutano a stabilire la temperatura di servizio e conservazione e migliorano la palatabilità.

Ancora una cosa: ci sono zuccheri nel cosiddetto “gelato senza zucchero”? Sì, ci sono, non i soliti saccarosio, destrosio e sciroppi vari, ma il fruttosio che ha un indice glicemico minore e purtroppo anche un retrogusto leggermente metallico.

IL SAPORE. [Bastasse aggiungere pistacchio]
Anche il sapore di un buon gelato non dev’essere troppo aggressivo né troppo indeciso, ci vuole equilibrio. Se per esempio aggiungessi il doppio della dose abituale di pistacchio non avrei un gelato migliore ma solo più stopposo. Esistono eccezioni a questa regola dovute alle diverse scuole italiane. I dati di vendita dei singoli ingredienti ci dicono che i gelati prodotti al Sud sono in genere corposi e dal gusto più marcato.

Il gelato ben fatto non lascia il palato unto, non fa venire una sete esagerata, non pesa sullo stomaco a distanza di ore. Ovviamente, pretendere che un gelato realizzato con panna fresca, ricotta o mascarpone sia leggero come un sorbetto al limone è pura utopia.

GLI INGREDIENTI. [Il latte, le uova, il cacao]
Il latte aggiunge al gelato gli zuccheri (il lattosio) e i grassi, fondamentali per la cremosità della miscela e per come equilibrano il “punto di liquefazione” permettendoci di sentirlo meno freddo.

Si possono scegliere molti tipi di latte: fresco pastorizzato, alta qualità, biologico, UHT, condensato e anche latte in polvere, specie insieme al fresco per dare corpo al gelato, da ravvivare con l’acqua. Dallo scorso anno è autorizzato anche il latte crudo obbligatoriamente da pastorizzare. Contribuiscono all’apporto di grassi la panna, il burro e il tuorlo dell’uovo, che però hanno un inconveniente: sono costosi. Ecco perché molte gelaterie usano grassi di origine vegetale tipo margarina, olio di palma o quello di cocco.

Ancora sulle uova. Si possono usare fresche ma solo dopo che sono state pastorizzate, anche se alcuni ispettori sanitari a causa dei regolamenti un po’ troppo discrezionali, cercano di impedirne l’uso, oppure costringono i gelatieri a utilizzarli in locali separati dai laboratori per evitare rischi di contaminazioni specie da salmonella. Per sicurezza (o comodità) si può ripiegare sulle uova pastorizzate (tuorlo, albume o uovo intero) o sugli ovoprodotti in polvere.

Esistono poi i sottoprodotti del cacao, da quello in polvere al burro di cacao, e molti tipi di cioccolato, come coperture e masse, usate dai più esperti. Serve una discreta preparazione per lavorare senza sprechi il cacao pregiato (blend, monorigine o addirittura criollo), con i prodotti già pronti è decisamente più facile.

I famigerati gelati alcolici, cruccio dei gelatieri perchè destabilizzano la miscela, si ottengono anche senza basi pronte lavorando e combinando vari tipi di zuccheri.

I SEMILAVORATI IN POLVERE. [Mamma, le polverine]
Una volta scelti gli ingredienti, dosati e amalgamati, c’è bisogno di qualcosa che stabilizzi la miscela addensandola e impedendo alle sostanze che la compongono di muoversi, evento nefasto che la riporterebbe a uno stadio non compatto. In passato svolgevano questa funzione soprattutto le proteine del latte e delle uova (riscaldate) fino a quando si è inizato a usare la farina di semi di carrube (E410) o la farina di guar (E412), vale a dire farine naturali ottenute lavorando un legume come la carruba e l’estratto della pianta di guar. Visto che sono insapori queste farine vengono chiamate NEUTRI puri. Non necessitano di pastorizzazione e a differenza delle uova, bastano piccole quantità per un gelato dalla formulazione pulita.

I NEUTRI. [O delle polverine buone]
Possono contenere vari ingredienti, essere combinati con gli emulsionanti, cioè sostanze tipo la lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo, che favoriscono la dispersione di liquidi altrimenti non mescolabili. L’azione combinata di addensanti ed emulsionanti come i mono e i digliceridi degli acidi grassi, aiuta ad ottenere un gelato spatolabile e dalla struttura equilibrata, meglio predisposto a incorporare aria durante la gelatura. Per i sorbetti i geltieri esperti usano, in piccole dosi perché leggermente lassative, anche fibre di origine vegetale come l’inulina (un integratore naturale).

LE BASI. [Pigroni che non siete altro]
Introdotte per semplificare il lavoro dei gelatieri, sono miscele (polveri) di stabilizzanti ben bilanciate che oltre a emulsionanti e Neutri contengono latte in polvere, zuccheri e altri ingredienti per affinare il gelato e prolungarne la freschezza. Ce ne sono di tutti i tipi, a seconda del risultato desiderato si usano a caldo o a freddo e servono per rendere il gelato cremoso, leggero o altissimo nelle vaschette. Adattabili ai gusti di frutta e alle creme, vengono personalizzabili con avari aromi, non hanno controindicazioni per gli intolleranti al lattosio e si usano nei gelati alcolici. Di solito contengono grassi vegetali idrogenati ma non per forza, insomma dentro può esserci di tutto. L’uso varia a seconda della dose di impiego, che può essere 50, 100, 150 o addirittura 200. Traduzione: per ogni 1000 gr. di latte o acqua aggiungo zucchero e il corrispondente quantitativo di base che aromatizzo al gusto preferito, et voilà, il gelato è pronto.

C’è un’alternativa ulteriore: le miscele surgelate/congelate oppure pastorizzate UHT pronte all’uso, aromatizzabili a piacere, e inseribili nel mantecatore (oppure nel pacojet, visto che si usano anche nella ristorazione). Non faccio neanche la fatica di pesare gli ingredienti, inoltre risparmio in acqua e energia elettrica.

I SEMILAVORATI IN PASTA, LIQUIDI O LIOFILIZZATI. [Sul banco degli imputati]
La miscela realizzata con ingredienti più o meno nobili si completa aggiungendo un semilavorato, cioè l’ingrediente composto che insaporisce il gelato. I semilavorati semplificano il lavoro del gelatiere perché non creano problemi di conservazione e vengono forniti con il dosaggio consigliato. Si adattano a ogni singolo gusto con differenze di pregio e ovviamente di costo, ce n’è perfino uno alla crema d’uovo per chi non vuole usare i tuorli. Nel mondo del gelato artigianale i semilavorati sono i grandi imputati perché spesso contengono aromi, coloranti, zuccheri, conservanti. Capita anche che i gusti costosi vengano tagliati con semilvorati simili ma più economici, come nel caso della noce, cui si aggiunge spesso qualche semilavorato alle nocciole, meno costoso.

Ma bisogna precisare che non tutti i semilavorati sono nemici del gelato artigianale. Nella categoria rientrano anche le paste PURE, tipo quelle di frutta secca, che non contengono aromi, coloranti o conservanti ma ad esempio pistacchi, nocciole, noci o pinoli raffinati. I gelatieri duri e puri non usano neppure questo tipo di semilavorati, preferiscono comprare la frutta secca tostata per poi raffinarla in laboratorio con macchine apposite. Altri ancora usano specialità artigianali del loro territorio (torroni, yogurt, dolci, amaretti, biscotti) oppure producono in casa semilavorati freschi (zabajone, caffè, salse al cioccolato).

Per completezza di informazione va ricordato che da qualche anno le aziende specializzate offrono linee premium di paste che puntano su ingredienti non geneticamente modificati, senza grassi idrogenati, e sempre più spesso con ingredienti IGP e DOP. I semilavorati non sono per forza la rovina della gelateria, tutt’altro, dipende ovviamente dalle scelte che fa ogni singolo gelatiere.

LE FASI DELLA LAVORAZIONE. [Come si fa il gelato]
Sono essenzialmente quattro. La pastorizzazione, indispensabile per cuocere il gelato eliminando così i germi patogeni (ad esempio delle uova fresche). La miscela viene scaldata fino a 65°, 72° o 82°C quindi si raffredda rapidamente per raggiungere i 4°/5° di conservazione. E’ possibile realizzare grandi quantità di miscela pastorizzata ottenendo diversi gusti di gelato, o al contrario, pastorizzare ogni singolo gusto.

Ci sono poi l’omogenizzazione, utile alla miscela per stabilizzarsi meglio, e la maturazione, fase di alcune ore che permette agli stabilizzanti di svolgere il loro lavoro. I gusti di frutta non hanno bisogno di essere pastorizzati per cui si passa direttamente alla mantecazione, durante la quale la miscela incorpora aria e viene gelata. Quando esce dal mantecatore la temperatura del gelato è di -5°/-8°, passa attraverso la cella di raffreddamento per indurirsi ancora un po’ e poi viene alloggiato nelle vetrine per la vendita, dove mantiene la struttura senza smontarsi subito.

PERCHE’ TANTE DIFFERENZE DI SAPORE? [Dimmi cosa usi e ti dirò che gelato fai]
Le decisioni dei gelatieri dipendono dalla preparazione acquisita a forza di corsi, tirocini, anni di lavoro. Ognuno sceglie gli ingredienti da usare in base alle proprie convinzioni (in qualche caso fissazioni), all’esperienza (prima di aprire una gelateria i tecnici della aziende produttrici di semilavorati aiutano il gelatiere a formulare la ricetta), alla pigrizia (per pulire la frutta e rompere le uova si fatica) o più semplicemente per tornaconto economico.

Le basi pronte non costano meno degli ingredienti freschi, anzi, con le dovute eccezioni è vero il contrario. Di sicuro i pistacchi di Bronte al posto di quelli siriani, la vaniglia in baccelli invece di quella pronta o una pasta pura di pinoli di Pisa hanno prezzi elevati. E anche quando si usano certi ingredienti, a incidere sul sapore finale del gelato è comunque la qualità della miscela che li accoglie. Ma chi lo fa è doppiamente meritevole, impiegare grassi animali come la panna, o vegetali come l’olio di cocco, comporterebbe una spesa molto inferiore.

Il periodo di lavoro di una gelateria è breve, specie se si trova in una località turistica. Sui guadagni influisce l’andamento climatico e quando arriva l’inverno il gelato non si vende più, diffidate da chi sostiene il contrario.

Grazie all’apertura di alcune scuole indipendenti o sostenute dalle aziende che producono attrezzature e semilavorati la formazione dei gelatieri italiani migliora. Se all’inizio si rischia l’omolagazione dei sapori, con una migliore alfabetizzazione i gelatieri hanno la possibilità di personalizzare il loro lavoro. Intendiamoci, per l’appassionato è ancora prudente tenersi distante dalla maggior parte delle gelaterie italiane, ma la vera sfida è scovare i grandi innovatori o chi riesce a tramandare la tradizione dell’arte fredda.

CONCLUSIONI. [Come capisco che gelato sto per mangiare]
Serve un consiglio per capire alla svelta com’è il gelato che stiamo per mangiare? Due possibilità. La prima: dopo averlo osservato consultiamo gli ingredienti tenendo presente che il gelatiere, se non usa Nocciola IGP, cacao pregiato e quant’altro dichiara, è passibile di denuncia per frode alimentare. Ancora meglio, chiediamo: le persone appassionate del lavoro che svolgono non hanno problemi a rispondere. L’altra: se apre una busta prodotta altrove e non da lui, cosa che accade spesso nelle catene di gelaterie, è possibile che parlare con lui non sia granché istruttivo.

[Crediti | Link: Dissapore, Gelateria Soban, “Scienza e tecnologia del Gelato Artigianale” di Luca Caviezel. Immagini: Wall Street Journal]