di Francesca Romana Mezzadri 30 Ottobre 2020
Champignon

Ti sarà capitato di sollevare un cestino di champignon e domandarti: uhm, sì, ma cosa me ne faccio? E magari, rimetterlo giù, senza grandi ricette in mente per far fare loro una degna fine. Guardati con sospetto dai gastrosnob, che li giudicano fin troppo pop rispetto ai nobili porcini e affini, i funghi coltivati (decisamente più economici dei primi) sono tuttavia apprezzati da chi segue un’alimentazione veg, sostituti egregi della carne grazie alla consistenza – appunto – carnosa e all’apporto tutto sommato non trascurabile di proteine e di vitamine del gruppo B.

Più semplicemente, nella cucina di tutti i giorni sono una risorsa per non proporre sempre il solito contorno.

Ma, sebbene siano pratici, perché si trovano tutto l’anno dall’ortolano e al super, peccano in gusto. Insomma, sanno proprio di pochino. La buona notizia è che insaporirli si può e, sì, si deve. Con trucchi, accorgimenti e ricette ad hoc.

Sapore col trucco

A differenza dei funghi spontanei, caratterizzati da aroma intenso che è un peccato coprire con abbinamenti decisi, quelli coltivati accolgono con gioia erbe e spezie anche forti, di cui assorbono i sentori grazie alla consistenza spugnosa.

Un trucco classico è quello di unire in cottura una manciata di porcini secchi, ammollati e tritati. C’è anche chi aggiunge un filo dell’acqua dell’ammollo, ma io sono perplessa in proposito soprattutto perché champignon & co., come tutti i funghi, rilasciano in cottura già abbastanza liquido di loro. Oltre al fatto che quello in cui sono stati a bagno i porcini può avere un leggero retrogusto fangoso.

L’ingrediente segreto

Hai presente quei pezzetti più o meno piccoli che restano sul fondo della busta dei funghi secchi? Sì, anche i migliori, e i più cari, dietro a belle fette regolari celano una minutaglia che può rivelarsi preziosa per creare una polverina magica.

Ti basta selezionare queste briciole, scartando se presenti piccole impurità e terriccio secco (se occorre, puoi spazzolare i pezzetti con un pennellino), poi frullarle con una manciatina di sale grosso, più o meno in quantità uguali: otterrai un sale di porcini che darà subito una sferzata al più banale dei contorni trifolati.

Da provare anche con gli shiitake secchi, i funghi giapponesi naturalmente ricchi di umami, altresì detto il quinto gusto, o il “sapore di saporito”, tipico della cucina del Sol Levante.

Dopo queste brevi dritte, veniamo dunque alle ricette, una per varietà, che renderanno speciali funghi altrimenti banali.

Gli champignon con le patate

zuppa di farro e funghi champignon

La ricetta è la versione “povera” del piatto tradizionale ligure, che è fatto con i porcini. Per quattro persone, pulisci 4-500 g di champignon e affettali a lamelle. Falli trifolare in padella, a fuoco vivo, con olio, aglio, peperoncino ed erbe a piacere, dalla salvia al timo al semplice prezzemolo (non dimenticare i porcini secchi e/o il sale di porcini di cui sopra). A me piace anche aggiungere una piccola cipolla rossa a rondelle.

Intanto, sbuccia e affetta 4 patate, poi sbollenta le fette qualche minuto in acqua salata. Scolale finché sono ancora consistenti e disponile in uno strato in una teglia ben oliata. Cospargi con i funghi e il loro fondo di cottura, che andrà a inzuppare le patate. Una spolverizzata di pangrattato, un giro d’olio e forno a 200° per una ventina di minuti.

I portobello ripieni

Portobello ripieni

I funghi portobello non sono altro che grossi prataioli, così come gli champignon sono piccoli prataioli. Insomma, sono appariscenti ma, stringi stringi, san di poco pure loro. Però, con quei bei cappelli grandi e accoglienti, sono perfetti per essere farciti e gratinati. Calcolane 1-2 a persona, a seconda che tu voglia presentarli come antipasto o come secondo.

Per prima cosa, stacca i gambi, tritali e rosolali in padella con i soliti aromi. Mescolali in una ciotola con quel che più ti aggrada: mollica di pane (per assorbire l’umidità), parmigiano grattugiato, dadolini finissimi di prosciutto, un soffritto di cipolla e/o sedano e/o carota e così via.

Spadella anche i cappelli, da entrambi i lati e sempre a fuoco vivo, per far loro cacciare l’acqua in eccesso ma senza che perdano forma e consistenza. Disponili in una teglia, la parte concava verso l’alto, salali leggermente, riempili con la farcia, spolverizza di pangrattato, giro d’olio e forno a 200°, meglio ventilato, per circa 15 minuti finché la superficie è croccantina.

Ps: i cappelli dei portobello si prestano anche a essere grigliati, oppure impanati e fritti a mo’ di cotoletta.

I pleurotus alla piastra

pleurotus alla piastra

A me piace chiamarli funghi ostrica, certo più chic che il “volgare” orecchioni, meno altisonante del nome latino (che comunque è Pleurotus ostreatus). Non sono bellissimi, il colore è grigiastro, la forma sgraziata e irregolare. Però sono perfetti cucinati alla piastra.

Per prepararli, lascia interi i cappelli ed eventualmente dividi a metà i gambi più spessi: devi avere pezzi di qualche millimetro di spessore, tutti più o meno uniformi.

Scegli una piastra ampia e liscia: sono perfette quelle per cuocere le piadine, ma va bene anche una larga padella antiaderente. Spennella il fondo con un velo d’olio, pochissimo. Scalda bene a fiamma vivace e inizia a piastrare i funghi, pochi per volta, appiattendoli con una paletta e girandoli più volte finché sono ben tostati.

Man mano che sono pronti, disponili in una pirofila, anche formando più strati sovrapposti e condendo ogni strato, ancora caldo, con poco olio, prezzemolo tritato, sale, pepe o peperoncino e qualche goccia di succo di limone, oppure di aceto normale o balsamico. Puoi anche inframezzare qualche lamella d’aglio.

I funghi ostrica così preparati sono deliziosi tiepidi, o meglio ancora freddi, ma non di frigo, anche il giorno dopo.

I cardoncelli al forno

cardoncelli fritti ricetta

La cosa più sorprendente di questi funghi cicciotti, sodi e simpatici è che si possono anche coltivare a casa. In rete, si acquistano per pochi euro kit pronti all’uso che producono i cardoncelli nel giro di un paio di settimane. Certo, non sono belli e regolari come quelli che trovi al negozio, ma vuoi mettere la soddisfazione?

Sia come sia, i migliori provengono dalla Puglia, in particolare dalla zona delle Murge, e sono altri esponenti della famiglia dei pleurotus.

Il modo più intrigante di cucinarli è in forno: tagliali a grossi pezzi, sempre tutti regolari. Condiscili in una terrina con olio, spicchi d’aglio non sbucciati, sale, pepe o peperoncino e rametti di erbe aromatiche interi: rosmarino, salvia o timo saranno perfetti. Rimescola bene i funghi, trasferiscili in una pirofila e inforna a 180° per 20-30 minuti.

Io preferisco usare la funzione ventilata, per far evaporare l’acqua emessa. Che comunque, se fosse troppa, puoi scolare via a metà cottura.

Prima di servire, elimina le erbe usate in cottura (che ormai saranno bruciacchiate) e sostituiscile con un trito di aromatiche fresche e, se ti va, una grattugiata di scorza di limone.

Gli shiitake all’orientale

shiitake

Nei negozi di prodotti asiatici si acquistano secchi: a differenza di quelli nostrani, gli shiitake (giapponesi, ma molto usati anche nella cucina cinese) sono essiccati interi e quindi, una volta reidratati, tornano a essere funghi “a tutto tondo”.

L’ammollo si fa in acqua bollente, in cui gli shiitake vanno tenuti a bagno per un paio d’ore. Prima di cucinarli, devi comunque tagliare i gambetti centrali, che restano coriacei.

Negli store di prodotti orientali, e in qualche super fornito, di tanto in tanto si trovano anche freschi e pure in questo caso si utilizzano solo i cappelli, senza gambi.

Quale che sia il prodotto di partenza, fresco o secco reidratato, tra i funghi coltivati gli shiitake sono quelli con il sapore più caratteristico e, come si diceva, molto “umami”. Tanto da rientrare fra gli ingredienti del brodo giapponese dashi insieme con alga kombu e katsuoboshi (fiocchi di tonno essiccato).

Un gusto deciso che si esalta con salsa di soia, olio di sesamo, un trito di coriandolo, persino pepe di Sichuan, se vuoi osare: ingredienti da utilizzare per arricchire la cottura saltata nel wok, sempre a fiamma alta.

Se i cappelli sono piccoli e regolari, puoi lasciarli interi. Altrimenti, dividili a metà o affettali a lamelle spesse qualche millimetro. Il tempo di cottura è di circa 15 minuti, considerando che resteranno sempre piuttosto carnosi sotto i denti.