Entrambi eleganti da servire, entrambi un’ottima idea per far colpo su parenti e amici, entrambi di origine francese… parlo di flan e soufflé, apparentemente simili ma con profonde differenze a separarli. Il significato del nome “flan” è “crostata” (dolce o salata) in Francia mentre altrove significa “sformato” o “tortino”, il termine “soufflé” significa invece “gonfio” o “soffiato” (infatti, fu l’Artusi a chiamarlo proprio Soffiato o Soufflet, da leggere come è scritto). Già le premesse sono chiare, entriamo nel vivo di queste due preparazioni!
Consistenze opposte
Se a colpo d’occhio possono sembrare uguali, soufflé e flan hanno consistenze diverse che emergono non appena li si sfiora con una forchetta. Il flan infatti è compatto, umido e ben sodo mentre il soufflé è leggerissimo e simile a una spugna impalpabile. Il flan si mastica, il soufflé si scioglie quasi in bocca.
Uno va mangiato subito, l’altro no
Una delle ragioni che rende evidenti le differenze sulla consistenza delle due preparazioni è anche dovuta a una regola ferrea: il flan può essere preparato in anticipo e servito anche a temperatura ambiente, il soufflé va invece infornato a ridosso del servizio e soprattutto mangiato immediatamente. Perché? Perché altrimenti si sgonfia e la sua consistenza peggiora.
Come sono lavorate le uova nell’impasto
Entrambe queste bontà francesi prevedono le uova, ma queste sono lavorate in maniera completamente diversa: nel flan sono incorporate intere, nel soufflé sono incorporati interi solo i tuorli mentre gli albumi sono aggiunti alla fine e ben montati a neve. Proprio questa distinzione conferisce le due consistenze opposte che ho descritto precedentemente.
Stesse dosi, diverse quantità di impasto a porzione
Le uova montate sono il segreto per rendere il soufflé spumoso e gonfio, infatti raddoppia in cottura. Un’accortezza è quella di riempire gli stampini sono a metà o poco più, per impedire che l’impasto straripi in cottura. Per il flan invece è previsto più impasto per ogni porzione, dal momento che il suo volume non vaia più di tanto in cottura.
Uno si sforma, l’altro no
La delicatezza del soufflé, nonché le tempistiche ristrettissime tra la sua cottura a puntino e il momento dell’assaggio, è un fattore che vincola il risultato allo stampo in cui è stato cotto. Ovvero: se il flan può essere sformato dallo stampo ed essere servito “nudo”, il soufflé non può essere rimosso dallo stampo perché si disintegrerebbe.
Stampi per la cottura
Mi aggancio alla differenza precedente per soffermarmi su un dettaglio non da poco. Cuocere il flan in uno stampino elegante di ceramica o in uno monouso di alluminio poco cambia: può essere sformato, quindi poco importa della qualità estetica del contenitore. Se cuocete un soufflé in uno stampo di alluminio di quelli usa e getta, dovrete anche servirlo in quello stato… ricordatevi quindi questa cosa se volete fare un soufflé per un’occasione formale ed elegante.
Cottura in forno con tecniche diverse
Mezzo e temperatura sono in comune per flan e soufflé: forno ventilato preriscaldato a 180°C. Tuttavia, c’è una profonda differenza anche in questa fase. Il flan deve cuocere a bagnomaria come il creme caramel: le monoporzioni sono messe in una teglia, che viene riempita con tre acqua fino a tre quarti degli stampi e poi tutto quanto cuoce in forno. Il soufflé non ha bisogno di ulteriore umidità: per lui niente acqua ma una posizione nella parte più bassa e calda del forno così che circoli aria e possa gonfiarsi per bene.