di Cristina Scateni 5 Marzo 2014

Cos’è il sapore perfetto? Nasce da un abbinamento, un gusto, un insieme di consistenze, una ricetta.

È difficile darne una definizione, è come se dopo l’assaggio di alcuni piatti la nostra mente in combutta con il nostro palato si rifiutasse di ricordare altro se non quell’esatto sapore. Non è solo l’esperienza alle prese con piatti di alta cucina, può essere il pane al pomodoro per esempio, come nel mio caso. La merenda perfetta di me bambina, che non riesco più a replicare esattamente. Eppure la ricetta è semplice, gli ingredienti essenziali.

Riferito al mondo degli chef può essere un discorso ancora più complesso. Mi spiego meglio.

Immaginate uno chef, il cui compito, oltre al lavoro quotidiano, è quello di creare nuovi piatti. Da dove comincia? Da un’ispirazione che ha avuto camminando per strada, da un piatto del passato rielaborato, da un ingrediente, da un disegno, un’opera d’arte, un viaggio all’estero, da un insieme di esperienze e assaggi.

Come va alla ricerca del piatto perfetto?

Le strade della creatività in cucina sono le più disparate. C’è chi per scegliere un piatto da inserire in menù lo prova 100 volte, chi invece è folgorato da ispirazione immediata, chi ne crea 60 per metterne in carta 6, chi perfeziona, chi sceglie, chi crea in team, chi ne intuisce anticipatamente il successo.

Di recente ne ho parlato con una giovane chef stellata.

Il suo approccio mi ha fatto pensare. Per scelta decide di non andare più di due volte all’anno a provare la cucina dei colleghi. Nella sua cucina c’è originalità e ottiene questo risultato tenendosi volontariamente lontana da tutto ciò che può influenzare il suo bisogno di sperimentare in modo libero.

Non è spocchia e non è neanche mancanza di interesse, è solo conoscenza di se stessi e della migliore condizione di creatività. C’è chi trae ispirazione dal mondo, chi la trae stando volontariamente lontana dal mondo. Come lei.

Mi racconta che alcune volte è rimasta folgorata da un sapore, un accostamento proposto da qualche suo collega tanto da giudicarli perfetti e non riuscire a trovare altre strade per quell’ingrediente. Costretta a un’evoluzione solo parziale, a un’interpretazione per quanto nuova, mai del tutto libera.

In sintesi per il suo piatto perfetto lei ha bisogno di rimanere pura, far restare vergini mente e palato.

Io ho sempre creduto il contrario, ho sempre pensato che la contaminazione fosse buona cosa, la curiosità, il viaggio, la scoperta. Ma ho imparato, assaggiando la cucina originale e ottima di quella giovane chef, che non c’è la ricetta perfetta della creatività.

Ognuno deve individuare in autonomia la strada che lo conduce al piatto perfetto, assaggiando le creazioni dei suoi colleghi o sperimentando in autonomia.

Proviamo a estendere il discorso, che qui non siamo tutti chef pronti a interrogarsi sul percorso migliore per trovare il piatto perfetto.

È possibile discostarsi dal sapore di un piatto che la nostra mente o palato giudicano perfetto o assoluto?

Chiedo meglio: vi è mai capitato di assaporare un gusto o un accostamento tanto perfetti, da non poter pensare di assaggiare o cucinare altro abbinamento che non sia quello?