di 27 Gennaio 2012

Okay, forse con il piccolo esperimento sulla reazione di Maillard condotto due settimane fa abbiamo smentito Carlo Cracco (hey, non avevamo detto debunkato?), ma le curiosità residue su come cucinare la bistecca perfetta richiedono un supplemento. I commenti al post hanno ispirano ulteriori verifiche da parte della sezione “Miti da sfatare” (MythBusters) di Dissapore, tipo quello del lettore Ermanno Nuonno di Agnone che ha toccato un tema importante:

“ … A cottura raggiunta dobbiamo levare la bistecca dalla padella e conservarla per 10 minuti in ambiente caldo (non più di +60C, tipo forno a basso calore). Così il muscolo si rilassa, tutti i succhi di cottura vengano reintegrati e la carne risulta tenerissima. “

Sfogliando un buon libro di cucina, vi sarà capitato di leggere verso la fine di una ricetta a base di carne: “far riposare prima di servire”. Il problema di questa raccomandazione è che arriva (appunto) alla fine. Per questo ho l’impressione che sia la frase meno letta di ogni ricetta, soggiogata dall’irrefrenabile voglia di mangiare la bistecca. Vale la pena aspettare?

Vediamo cosa succede all’acqua che si trova nella bistecca durante e dopo la cottura. Intrappolata nella struttura tridimensionale delle proteine dentro le fibre muscolari, l’acqua viene liberatata dall’aumento del calore dovuto alla cottura. Immaginiamo le fibre muscolari, ovvero le cellule dei muscoli, come dei tubicini circondati da una sottile parete elastica (fatta di collagene, altro elemento che i nerd della cucina devono necessariamente conoscere). La parete si contrae e l’acqua, ora libera, esce dalla fibra che il macellaio ha reciso con il taglio. Precisamente, dalla parte esposta all’aria di quella fibra.

A complicare lo scenario partecipa l’irregolarità della cottura, l’esterno della bistecca è molto più caldo dell’interno. E più i tubicini sono caldi più si contraggono, più si contraggono più limitano lo spazio per l’acqua che abbandona la bistecca a iniziare dalla parte periferica.

Se tagliamo una bistecca appena cotta, l’interno ha più acqua dell’esterno, che risulta dunque meno tenero. Di conseguenza, al momento del taglio esce più acqua perché, per così dire, non c’è lo spazio per contenerla. Altra acqua resta nella bistecca trattenuta dalla capillarità.

Lasciando “riposare” la bistecca le fibre si allargano per alloggiare l’acqua richiamata dal centro, movimento che rende l’umidità più omogenea e l’esterno più tenero. Infine, un maggiore quantitativo di acqua è trattenuto per capillarità. Questa è la teoria.

E ora la pratica. Permettete che vi presenti le due ormai celebri bistecche A e B. Sulla sinistra la lombata (sirloin, è sempre una bistecca di un supermercato inglese in fin dei conti) A e sulla destra la lombata B. Entrambi verranno sottoposte allo stesso processo a due stadi del post precedente e la temperatura di fine cottura sarà comune: 60 C. La sola differenza con il primo esperimento è che le bistecche hanno un peso leggermente diverso e quindi ragioneremo in termini di percentuale di peso perso.

A fine cottura entrambe le bistecche hanno perso il 12-13% del loro peso come nella prova precedente.

Ora prendiamo la bistecca A e mettiamola nel forno a 50 C per 10 minuti. A 50 C la bistecca non continua la cottura ma rimane ben calda per essere servita. Al termine di questo periodo la bistecca A viene tagliata a metà, e lasciata 2 minuti a temperatura ambiente per permettere ai succhi di uscire, e infine pesata.

La bistecca B invece, viene immediatamente tagliata in due e pesata dopo due minuti.

Ed ecco i risultati (le percentuali sono arrotondate all’unità più vicina):

L’esperimento non permette di verificare quanto la distribuzione dell’acqua nello spessore sia uniforme perché, come nel caso precedente, facciamo un bilancio di massa su tutta la bistecca, ma rende evidente che aspettando 10 minuti guadagnamo il 3% di peso in preziosi succhi. Notate tuttavia, che dopo la cottura un po’ di succhi si perdono comunque.

Un altro vantaggio di “far riposare 10 minuti” la bistecca è il mancato rilascio di succhi, che interagendo nel piatto con eventuali salse le diluiscono o rovinano la presentazione.

Incidentalmente, una prova simile potete trovarla sul sito americano Serious Eats, le cui conclusioni sono del tutto confrontabili.

In realtà, si può fare un’altra prova che non richiede l’apertura della bistecca e dimostra con quanta forza la piccola quantità di succhi viene trattenuta nella struttura della carne. E in parte, risponde a quanto commentato dal lettore Tyrser:

“Solo una domanda: hai fatto esplodere qualcosa? Perchè un vero MythBuster fa SEMPRE esplodere qualcosa”

La risposta è no, purtroppo, ma ci sono andato vicino.

Vi presento ora la bistecca C e D. C, come A, viene fatta rilassare per 10 minuti, D invece no. Quello che cambia, rispetto alla prova precedente è ciò che è intervenuto al posto del taglio. Ho applicato sulla bistecca un peso di 83 Kg (vestiti e vi giuro, a dieta da lunedì) per 20 secondi. Ecco i risultati, evidentemente diversi dal caso precedente perché i succhi sono forzati a uscire dalla bistecca:

Anche in questo caso pochi punti percentuali di differenza (circa 2%, 1.63% senza tenere conto dell’arrotondamento). Ma il dato clamoroso è che anche esercitando una forza notevole (salendoci sopra) la bistecca rilassata trattiene di più. Questo ci dà la misura di quanto siano efficaci i processi che avvengono dopo la cottura.

Qualcuno dirà: 2-3% non è un po’ pochino? Me lo sono chiesto anch’io e mi sono ricordato di una frase letta su “On Food and Cooking” di Harold McGee, scienziato, e influente autore di libri sull’approccio scientifico alla cucina. Il paragrafo, a pagina 151 dell’ edizione 2004, è intitolato “La natura della Succosità “ e l’ho cosi’ traddotto:

“La sensazione soggettiva di succosità consiste in due fasi: l’impressione iniziale di umidità quando si morde il cibo, e il rilascio continuo di succhi quando si mastica. La succosità al primo morso proviene direttamente dall’acqua libera della carne, mentre la succosità continuata proviene dal grasso. Entrambi i sapori stimolano il flusso della nostra saliva”.

Insomma, il colpo di fulmine con una bistecca è una questione di succhi. E un colpo di fulmine vale bene 10 minuti di attesa.