Cicoria selvatica: proprietà, come si cucina e ricette della tradizione

Chi vive o bazzica in campagna lo sa bene: basta un’attenta passeggiata tra i campi per scovarla tra ciuffi d’erba e fiori colorati. La cicoria selvatica è un’erba spontanea che sembra uscita da un ricettario della nonna: carica di tradizione, gusto e proprietà benefiche. Amara e resistente, cresce un po’ ovunque in Italia e da secoli arricchisce le tavole regionali con saporiti piatti poveri. Dalle minestre contadine alle focacce ripiene, è anche un alleato naturale per depurare l’organismo. Scopriamo come riconoscerla, raccoglierla (con attenzione) e cucinarla.

Cos’è la cicoria selvatica

Erba spontanea comune in tutto lo Stivale, è una pianta dai fiori azzurro-lilla e dalle lunghe foglie, apprezzata sia per il suo sapore deciso che per le sue proprietà benefiche. Conoscerne le caratteristiche è il primo passo per imparare a individuarla e usarla ai fornelli.

Descrizione botanica e habitat

La cicoria selvatica (Cichorium intybus) è una pianta spontanea commestibile. Le sue foglie sono allungate e dentellate, di un verde intenso, con un gusto inconfondibilmente amarognolo. Il fusto può raggiungere il metro e mezzo d’altezza e si ramifica in cima con dei delicati fiori azzurro-violacei.

Predilige i climi temperati, ma non ha troppe pretese in senso geografico: cresce sui cigli delle strade, nei campi incolti, nei terreni collinari. I periodi migliori per raccoglierla sono la primavera e l’autunno, quando le foglie sono carnose e tenere.

Come riconoscere la cicoria selvatica

La raccolta delle erbe – attività peraltro tornata in voga negli ultimi anni, anche con il supporto di corsi appositi – non è un’operazione da prendere alla leggera. Distinguere una pianta dall’altra può sembrare cosa semplice, ma nasconde varie insidie: una fra tutti, la presenza di piante simili facilmente confondibili tra loro, a un occhio inesperto.

Armatevi quindi di pazienza e voglia di imparare, e lasciatevi guidare, preferibilmente, da persone più esperte. Ma torniamo, appunto, alla cicoria. Le foglie sono lunghe, parzialmente pubescenti (ovvero dotate di una leggera peluria) e dai margini dentellati. L’erba in questione non va confusa con il tarassaco, dai fiori gialli e anch’esso commestibile, o con altre erbe spontanee che potrebbero essere tossiche.

Proprietà della cicoria selvatica

Molto più di una semplice erba spontanea, la cicoria selvatica rientra a pieno titolo tra gli ingredienti botanici da sempre usati in erboristeria, per gli svariati elementi nutritivi che racchiude. Oggi è riscoperta da chi segue un’alimentazione il più possibile naturale e stagionale.

Valori nutrizionali

La cicoria selvatica è ricca di fibre, vitamine (come la C e K)  e sali minerali (come calcio e potassio). Contiene pochissime calorie, il che la rende perfetta per chi segue una dieta detox o semplicemente desidera mangiare leggero senza rinunciare al sapore.

Benefici per la salute

Tradotti in termini pratici, i nutrienti offerti dalla cicoria ci regalano diversi benefici. La nostra erba, infatti, ha un’azione depurativa su fegato e reni, stimola la digestione, favorisce la regolarità intestinale e ha un effetto diuretico e lassativo.

Come si cucina la cicoria selvatica

Bene, avete imparato a riconoscere, e quindi raccogliere, la cicoria selvatica – e ora? E ora ci spostiamo in cucina, dove quest’erba spontanea è un ingrediente presente da generazioni. Dalle ricette povere delle nonne ai piatti rivisitati in chiave contemporanea, regala un gusto deciso e autentico. Parola chiave: amaro.

Preparazione e pulizia

Una volta raccolta (o, nell’incertezza, acquistata), la cicoria va lavata con cura per eliminare terra e impurità. Sbollentarla per qualche minuto in acqua salata è spesso già sufficiente per ridurre l’amaro in eccesso, senza annullarne il carattere.

Risotto primavera, una ricetta con fiori ed erbe di campo

Una volta scolata e asciugata, può essere conservata in frigorifero per qualche giorno o, se si vuole fare scorta, preparata sott’olio con aglio e peperoncino.

Ricette tradizionali con la cicoria selvatica

Già perfetta semplicemente ripassata in padella con aglio e peperoncino, la si può abbinare a legumi per creare minestre rustiche e nutrienti o aggiungere in torte salate e focacce per ottenere piatti completi e bilanciati. La cicoria è infatti un’erba capace di dare carattere a ogni piatto; assaggiamo qualche esempio:

• Cicoria ripassata: un grande classico romano. Dopo la sbollentatura, si salta in padella con aglio, olio e peperoncino. Pochi ingredienti, massima resa; realizzabile anche nella versione salentina con crema di fave.
• Minestra di cicoria e legumi: patate, ceci, fagioli… scegliete voi gli ingredienti, abbinateli a un filo d’olio e il gioco è fatto. Se non siete amanti delle minestre, provatela con la pasta.
• Frittate e torte rustiche: basta aggiungerla a un impasto con uova e formaggio per ottenere piatti ricchi e genuini.
• Pucce e focacce pugliesi: nel tacco dello Stivale, la cicoria impera indiscussa. Spesso abbinata alle olive nere, arricchisce pani e focacce rustiche.

Usi alternativi della cicoria selvatica

La radice di cicoria selvatica

Oltre che in veri e propri piatti, la cicoria selvatica entra a pieno titolo tra le erbe medicinali. Ampio spazio quindi a infusi, preparazioni erboristiche e prodotti cosmetici – ma per questi ultimi due, vi lasciamo in mani più esperte.

In infuso o decotto

Le foglie e le radici essiccate si prestano alla preparazione di infusi depurativi. Potete crearne di casalinghi o usare preparazioni già pronte in commercio. Il gusto non è forse per papille deboli, ma l’effetto amaro-tonico vale il piccolo sacrificio, grazie alla stimolazione, ad esempio, di fegato e pancreas.

Domande e risposte sulla preziosa erba spontanea

La cicoria selvatica fa bene?

Sì, tanto da essere annoverata fra gli ingredienti erboristici: ha proprietà depurative, stimola la digestione e apporta all’organismo fibre, vitamine e sali minerali.

Qual è la differenza tra cicoria selvatica e cicoria coltivata?

La cicoria dell’immaginario collettivo è quella selvatica, che cresce spontaneamente ma è adatta anche alla coltivazione.

Poi, se vogliamo mettere i puntini sulle i, anche il radicchio è il nome volgare di alcune varietà della stessa specie, Cichorium intybus. Ci sono poi la catalogna, le puntarelle… a ognuna le sue leggere differenze in termini di gusto.

Si può mangiare cruda?

Sì, se non vi disturba il sapore amaro. Cruda si addice alle insalate, ma è opportuno lavarla più che bene e scegliere solo le foglie più tenere.

Come eliminare l’amaro dalla cicoria selvatica?

I metodi della nonna per rendere meno evidente l’amaro della cicoria vanno dalla semplice sbollentandola in acqua salata all’aggiunta, durante questa stessa fase, di ingredienti quali patate, limone o aceto.

La cicoria selvatica è una pianta medicinale?

Sì, come molte altre erbe spontanee; è utilizzata fin dall’antichità in fitoterapia per le sue proprietà depurative e digestive.