La cicoria ripassata in padella è un contorno che si può preparare per tutto l’inverno e durante la primavera: la cicoria catalogna infatti è tipica del mese di gennaio e di quello di febbraio, ma a marzo ci sono le puntarelle, i germogli di cicoria che durano fino alla fine di aprile. Si tratta di una pianta che cresce in tutta Italia anche se è più frequente nel Nord e sul versante Adriatico; tuttavia esiste una varietà di cicoria, con la foglia piccola e liscia, che si chiama “brindisina” ed è tipica di tutta la Puglia e che viene utilizzata nel tradizionale piatto di fave e cicoria. La cicoria è molto nota per le sue grandi proprietà depurative e digestive, inoltre, grazie alla presenza di inulina, uno zucchero non assimilabile, aiuta anche la regolare funzione intestinale.
La cicoria si trova anche selvatica, nei prati, anzi un tempo in molte campagne (quelle romane soprattutto) si usava “andare a far cicoria”, cioè raccogliere questa pianta per poi cuocerla e consumarla; allo stesso modo si faceva con il tarassaco, altra pianta decisamente depurativa che fiorisce al primo tepore di primavera. Tuttavia per raccogliere la cicoria selvatica è necessario conoscerla bene, perché in natura ne esiste una varietà velenosa; per identificarla con certezza occorre che sia fiorita, i fiori di cicoria, blu e con molti petali sottili, sono facilmente identificabili.
La cicoria si consuma prevalentemente cotta (crude le foglie sono molto amare e abbastanza dure), basta lessarla 10 minuti in acqua salata e poi condirla con olio e limone, oppure saltarla in padella come nel caso di questa ricetta e poi usarla per condire fette di pane bruscato, creme di legumi o semplicemente da accompagnare ad un piatto di carne o di pesce.
Se vi piacciono le verdure invernali in padella, provate anche le verze sofegae della tradizione veneta.
- Cicoria 1.5 kg
- Aglio 1 Spicchio
- Peperoncino fresco 1
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Sale grosso 1 Cucchiaio
Come fare la cicoria ripassata in padella
Lavate la cicoria mettendola a bagno nella vasca del lavandino piena d’acqua, in modo che le foglie possano pulirsi da eventuali residui di terra e da insetti. Tagliate la base delle foglie, che è la parte più coriacea, e lavate una foglia alla volta poi fatele scolare.
Mettete le cicorie in una pentola, aggiungete il cucchiaio di sale e circa 200 ml di acqua, accendete il fuoco e coprite con il coperchio. Appena l’acqua bollirà aspettate 10 minuti poi scolate le cicorie, fatele raffreddare e strizzatele.
In una padella aggiungete l’olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e il peperoncino. Fate soffriggere e aggiungete le cicorie tritate grossolanamente. Fate saltare a fiamma viva per 5 minuti, mescolando bene in modo che le cicorie non si attacchino ma prendano il sapore dell’aglio e del peperoncino. Servite.
Conservazione
Le cicorie ripassate in padella si conservano in frigorifero, in un contenitore coperto, per circa 3 giorni. Vanno riscaldate ripassandole nuovamente in padella con un goccio di olio. Se volete congelarle potete farlo non appena le cicorie sono state bollite, raffreddate e strizzate, meglio non congelare le cicorie già insaporite in padella. Quando le scongelerete strizzatele di nuovo prima di ripassarle in padella, perché il congelamento le annacquerà leggermente.
Consigli e varianti
Uno dei nemici delle cicorie ripassate in padella è l’acqua di vegetazione, perché impedisce alle cicorie di rosolare come dovrebbero una volta messe in padella, per questo è fondamentale strizzare molto bene le verdure una volta cotte.
Se trovate le puntarelle, ovvero i germogli di cicoria tipici della tradizione romana, saltatele assieme alle foglie otterrete un piatto ancora più gustoso: i germogli di cicoria vanno puliti dalla base coriacea e tagliati a metà, per il senso della lunghezza, perché possano cuocere rapidamente.
Nella tradizione romana, sia per le cicorie che per le puntarelle, si usa aggiungere al soffritto due filetti di acciuga, da far sciogliere nell’olio caldo e a fiamma spenta prima di aggiungere le cicorie bollite, strizzate e tagliuzzate.