Non cominciamo con la solita critica de “mia nonna le ha sempre preparate senza farsi tutti questi problemi“: sarà, ma in cucina scienza e precisione non sono nemiche di nessuno. Anzi. Parliamo di ciliegie sciroppate, e dei peggiori errori da evitare elencati qui dal più grave al meno grave.
ve ne abbiamo messi 5, escludendo quello più grave di tutti ma che è comune a tutte le preparazioni simili e a qualsivoglia frutto coinvolto: non sterilizzare correttamente i vasetti è un rischio molto grave per la salute, quindi partite da qui senz’ombra di dubbio!
1. Denocciolarle a tutti i costi
Le ciliegie sciroppate solitamente sono lasciate intere, per quale motivo? Perché si conservano meglio, perché non disperdono sapori e colore nello sciroppo. Questione di scelta, ma se decidete di denocciolarle allora passate al prossimo punto!
2. Trucidarle denocciolandole
Ok, avete deciso di denocciolare le ciliegie (d’altronde, anche le olive sono spesso conservate senza il nocciolo), perfetto: fate attenzione perché il rischio di trasformare la cucina in un set dell’orrore è altissimo. Il nocciolo delle ciliegie è piccino e tosto da rimuovere, ed è un attimo trucidare e spappolare e sprecare la preziosa (e costosa!) polpa di questo frutto rubino. Usate lo strumento apposito, o simili… niente coltellini, siate saggi.
3. Non saper “incastrare” le ciliegie nei vasetti
Avete fatto tutto alla perfezione e ora riempite i vasetti versandoci le ciliegie alla rinfusa. Nein: le ciliegie vanno incasellate meticolosamente, una a una, scegliendole in base a forma e dimensione. Perché? Semplice: lasciando troppi vuoti tra una e l’altra non solo sprecherete spazio ma rischiate che lo sciroppo non le immerga tutte. Se riempite troppo i vasetti, non solo schiaccerete le ciliegie rischiando dispersione di polpa e succo, ma anche in questo caso rischiate che lo sciroppo non penetri tra una e l’altra.
4. Stracuocere lo sciroppo
La proporzione per lo sciroppo perfetto è un rapporto 1:1 tra acqua e zucchero semolato, ovvero per ogni kg di acqua è necessario 1 kg di zucchero. La proporzione, tuttavia, non è tutto: acqua e zucchero vanno cotti insieme, fino al bollore ma non oltre né prima. Se lo sciroppo ha una temperatura troppo bassa, lo zucchero non sarà ben sciolto o peggio non si attiverà una corretta conservazione; se lo sciroppo è troppo caldo allora rischia di diventare colloso e caramellato: 80-85°C sarà il vostro punto di riferimento.
5. Usare ciliegie scadenti
Tutelata l’estetica della ciliegia, passiamo alla sostanza. Va da sé che più la ciliegia è buona, e più sarà buona la sua versione sciroppata. Date precedenza alle ciliegie colte da voi, lavandole molto bene, oppure alle numerose varietà italiane tutelate: la Vignola, la Marostica, quella dell’Etna, quella bianca della Val di Susa (particolarmente adatta, tra l’altro, alla conservazione sciroppata o sotto spirito grazie al suo retrogusto amarognolo).