Cioccolata di Modica: i motivi del perché sono pazzo di te

Niente storia, mica voglio spicciarvi da qui. Ci limiteremo alla preistoria del cioccolato, quel “beveraggio da porci più che da homini”. Anzi, della cioccolata. Xocoatl azteca e cioccolata di Modica, figli di una sola madre. Quasi un dolce fossile che resiste all’avanzare del tempo, la cioccolata “a freddo” prodotta nella città siciliana di Modica rappresenta una bizzarria gastronomica che trova paragoni solo nella xocolata a la piedra catalana e nella casera messicana.

Parentele vecchie di secoli, quando i Conti di Modica venuti dalla Spagna per governare uno dei più avanzati stati feudali del Meridione, portarono con loro i vezzi dei cucinieri di corte lasciando in quest’angolo di Sicilia piatti e accostamenti quantomeno bizzarri. Uno per tutti le ‘mpanatigghie, panciute mezzelune dolci di chiara ascendenza catalana che uniscono la cioccolata alla carne. Siamo gente strana, noi siciliani!

Tornando alla tavoletta più classica, dopo aver rischiato la scomparsa alla fine degli anni ’80 – solo due o tre tenaci dolcieri la producevano ancora –, la cioccolata modicana ha vissuto una seconda giovinezza grazie all’intuizione di Franco Ruta, figlio di Rosa Bonajuto che, mescolando oculatamente marketing e tradizione, ha rimesso in moto un meccanismo altrimenti destinato all’oblio.

Va bene, la sto facendo lunga. Togliamo i dotti panni professorali e indossiamo quelli del ghiottone che forse meglio si addicono alla mia personcina.

Non è stata una scelta facile, lo ammetto, scegliere il produttore di cioccolata da coinvolgere nella preparazione di questo pezzo. Capitemi, ci sono ragioni del cuore (e del palato) che la ragione non conosce. Così, pur esistendo un valido consorzio di tutela della cioccolata modicana e degli ottimi produttori della dolce barretta – nella rosa dei favoriti Di Lorenzo, il Caffè dell’Arte, il Rosy Bar, Don Puglisi e il Caffè Adamo – la mia scelta è stata praticamente obbligata dai corsi e ricorsi storici.

L’Antica Dolceria Bonajuto. Cioccolatieri da almeno cinque generazioni, premiati sin dal 1911 con una medaglia d’oro all’esposizione di Roma, producono ancora oggi questa cioccolata lucida alla vista, dalla texture granulosa e dal sapore intenso inclusa dalla critica Sarah Jane Evans tra le migliori ottanta al mondo. Entriamo nel vicoletto che ospita la sede storica della dolceria dal 1880 e ci prepariamo ad assistere alla preparazione delle tavolette secondo gesti e movimenti che rimandano all’antica xocoatl azteca. Superata la consueta calca di avventori ci accodiamo bardati a dovere ad un gruppo di francesi per passare dall’altra parte dello specchio e toccare con mano il segreto che rende questa cioccolata speciale.

La tavoletta modicana deve la sua unicità al procedimento artigianale che esclude la fase del concaggio, una tecnica di lavorazione industriale a caldo introdotta alla fine del XIX secolo che fonde la pasta di cacao ad una temperatura di circa ottanta gradi rendendo vellutata e uniforme la superficie del cioccolato.

A Modica invece la temperatura della massa di cacao difficilmente supera i quaranta gradi consentendole di conservare i circa 380 aromi volatili che si perdono durante la lavorazione industriale. Riscaldando la pasta di cacao a bassa temperatura si ottiene comunque un impasto fluido ed elastico, non troppo difficile da lavorare. Cui si mescola lo zucchero e l’aroma dominante, vaniglia o cannella nella ricetta tradizionale ma anche peperoncino fino ad aromi più insoliti come la maggiorana, il cardamomo e persino il sale delle saline di Mozia. A una temperatura così bassa lo zucchero non si scioglie ma rimane in cristalli donando alla cioccolata la caratteristica consistenza granulosa.

Una volta amalgamata, il “mastro cioccolattaio” versa la massa di cacao in formelle di latta rettangolari che vengono poi battute per rendere il prodotto compatto e lasciate raffreddare prima di essere tolte dalle forme. Notate nell’ultima foto lì sopra i cristalli di zucchero in sospensione.

E poi, vi chiederete? E poi basta, fine del procedimento. Niente burro di cacao aggiunto, lecitina, latte, emulsionanti e artifici vari.

Si ottiene così una barretta di cioccolata lucida e profumata, con elevatissime percentuali di cacao (60% minimo!) che a buon ragione il caro Sciascia arrivò a definire di inarrivabile sapore, quasi l’archetipo di ogni cioccolato.

[Crediti | Link: Antica Dolceria Bonajuto, Comune di Modica, immagini: Marco Blanco]

Avatar Marco Blanco

27 Settembre 2011

commenti (23)

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  1. Avatar gianluca ha detto:

    favolosa, io l’adoro. però la tavoletta solitamente è opaca, non lucida.

  2. è vero anch’io l’ho sempre vista opaca. mi piace, è il trilite della cioccolateria.

    1. Avatar Jamin-a ha detto:

      Sara, la tua definizione di “trilite della pasticceria” è davvero da Oscar. Applausi.

    2. Avatar Jamin-a ha detto:

      “Cioccolateria”, perdona il rimbambimento.

  3. Carissimo Marco,
    ottima scelta, ottimo e sfizioso cioccolato.
    Però non è niente male anche quello di Dilorenzo e per la pasticceria trovo le ‘mpanatigghie di Giunta superlative così come i loro frincozza montati a mano nel lemmu.
    Non sapevo che le ‘mpanatigghie derivassero dalla pasticceria spagnola e la ringrazio per questa informazione.
    Luigi

    1. Avatar Marco Blanco ha detto:

      Della pasticceria Di Lorenzo mi piacciono molto i “cuticci” di cioccolata aromatizzati al finocchietto selvatico. Concordo con i frincozza doppi di Giunta, insuperabili. O meglio, se intinti cioccolata calda diventano un’esperienza al limite del mistico…

    2. I cuticci sono veramente buoni e bellissimi come packaging.
      Complimenti ancora per il post, complimenti.
      Quando parlerai delle scacce?
      Luigi

  4. Bonajuto è un po’ come la Ferrari, un mito indiscutibile.

    Oggi è la famiglia Ruta.

    La loro cioccolata ha fatto storia e a mio avviso sono fra i pochi, pochissimi, grandi maestri a fare quel prodotto cosi antico e cosi particolare. Seguiti da tanti, imitati ma difficilmente eguagliati.

    Ero a Modica lo scorso dicembre, 24 gradi mangiando gelati e granite mentre a Firenze c’era quasi la neve… e il laboratorio dei Ruta inondava la strada di profumi intensi e piacevolissimi… E chi ha assaggiato le loro scorze di arancio mi capisce.

    E Pierpaolo, degno erede di Franco, è persona incredibilmente modesta e alla mano (cosa rara in questo mondo, credetemi) come tanti siciliani sanno essere.

  5. In realtà la cioccolata modicana di solito è opaca e non lucida come viene descritto, e l’eventuale opacità irregolare è dovuta al tradizionale metodo di lavorazione artigianale a freddo (non avviene nè concaggio nè temperaggio). Inoltre per esaltarne la qualità non vengono aggiunti nè burro di cacao nè altre sostanzae estranee (grassi vegetali, lecitina, ecc).

  6. Avatar Piperita Patty ha detto:

    Adoro la cioccolata di Modica ma non è in cima alla mia lista perchè sento più da purista un concaggio e niente granulosità.

  7. Avatar jade ha detto:

    Marco Blanco, io non sono esperta di cioccolata quindi leggendo i commenti qui sopra mi astengo perché sarei solo sentimental-imprecisa.
    Intanto ti dico: ci piaci. Sei siciliano e scrivi bene. Evviva. Benvenuto.

  8. Avatar Matilde ha detto:

    Io la amo.
    L’acquistai per corrispondenza dalla Bonajuto nel 1999 assieme ad altre prelibatezze ( scorzette d’arancia, ‘mpanatigghi…)
    prima o poi andrò anche a visitare la bottega. Si parla molto anche dei loro cannoli riempiti al momento.

    1. Avatar Marco Blanco ha detto:

      Cannoli alla ricotta, e non sbagli.