Tra diciture che appartengono fané, definizioni che guardano più al marketing che al contenuto e percentuali che promettono esperienze estreme, districarsi tra i tipi di cioccolato non è banale come sembra.
Da una parte abbiamo la normativa comunitaria che ci aiuta, dall’altra – per fugare ogni dubbio e a costo di andare controcorrente rispetto alla massa – gli esperti. In questo caso, con uno sguardo all’Europa da una parte e consultandoci con Roberto Caraceni, della Compagnia del Cioccolato dall’altra, abbiamo cercato di fare un po’ di chiarezza sull’uso di certe terminologie.
Gli ingredienti base del cioccolato sono pasta (o massa) di cacao, zucchero, burro di cacao, eventualmente lecitina e vaniglia, utilizzate rispettivamente per una maggiore stabilità nel processo di lavorazione e per una maggiore aromaticità.
Semplice no? No, vediamo insieme un elenco ragionato di tipi di cioccolato.
Fondente
Per una prima distinzione è bene fare riferimento alla normativa comunitaria, in particolare alla Direttiva 2000/36/CE, più recente, e alla precedente 241/1973, che definisce il cioccolato come contenente almeno il 35 % di cacao magro. Diciture come extra fine, fine o finissimo possono essere usate per un fondente che contiene almeno il 43% di cacao (o meglio, di sostanza secca totale di cacao, come prevede la norma) di cui come minimo il 26 % di burro di cacao. In realtà oggi è difficile che un fondente scenda al di sotto di tali percentuali, quindi possiamo dire che termini simili sono usati a fini di marketing, ma non permettono di definire ulteriori tipologie di cioccolato. All’interno della categoria fondente, le percentuali poi aumentano progressivamente fino a raggiungere il 100%, che di fatto è massa di cacao portata alla lavorazione finale e senza aggiunta di altri ingredienti.
Legalmente, dal 2003, è concesso sostituire il burro di cacao con altri grassi vegetali, specificandolo in etichetta, fino ad un massimo del 5%. Per il cioccolato prodotto o commercializzato in Italia, in applicazione della direttiva UE, il Parlamento ha previsto la possibilità di utilizzare l’espressione “Cioccolato puro” per il prodotto che contiene solo burro di cacao.
Di copertura
E’ un cioccolato che per la texture particolare, o meglio, per l’uso che ne si deve fare in cucina, è perfetto per ganache e glassature, che devono garantire una resa stabile e un aspetto lucido, a specchio, come si dice in gergo tecnico. Nel caso del fondente, deve contenere non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao.
Al latte
Nato nel 1875 ad opera di Daniel Peter, che riuscì a mescolare il latte condensato prodotto da Henry Nestlè con l’impasto del cioccolato, il cioccolato al latte prevede l’aggiunta di latte in polvere nella lavorazione. La normativa prevede una percentuale di sostanza secca totale di cacao minimo del 25 % e di sostanza secca del latte del 14 %. Termini finissimo o fine prevedono che le percentuali salgano rispettivamente al 30% e al 18%.
Gianduia
Specialità torinese nata a inizio Ottocento, per aggirare il blocco napoleonico sul cacao, e presentata ufficialmente nel 1865 in occasione del Carnevale, in onore della maschera Gianduja. E’ quella che ha reso celebre la varietà di nocciole Tonda Gentile delle Langhe. La normativa prevede nocciole in percentuale compresa tra 20 e 40%.
Bianco
Non contiene cacao ma burro di cacao e latte (o prodotti a base di latte e zuccheri). Contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte, panna, burro o di grassi del latte. Gli amanti del cioccolato lo guardano con superiorità e snobismo, in realtà messi di fronte ad un dessert ben fatto sapranno farci pace.
Aromatizzato
L’estro creativo trova ampio spazio in questa categorie: agli ingredienti base del cioccolato, vengono infatti aggiunti spezie, fiori, frutta, olii essenziali, con risultati a volte memorabili, altre volte decisamente arditi e dimenticabili.
Crudo
Qui la lavorazione prevede che le fave non siano tostate bensì essiccate al sole per diversi giorni. La tostatura serve a ridurre carica batterica e umidità, ma soprattutto a far sprigionare alle fave i loro aromi. Nel caso del cioccolato crudo si avranno quindi aromi più delicati e umidità maggiore. Inoltre viene lavorato non superando i 40°-42° gradi (a “freddo”) per tutto il processo di produzione.
Di Modica
Prodotto siciliano che ha ottenuto l’indicazione Igp nel 2018 dall’Unione europea, diventando di fatto il primo (e attualmente l’unico) cioccolato ad essere protetto attraverso l’UE con un marchio d’origine per la particolarità delle sue caratteristiche (la lavorazione “a freddo” su tutte, che lo distingue dal cioccolato crudo perché viene rispettata solo nelle ultime fasi di lavorazione). Secondo il disciplinare, che non ha mancato di suscitare notevoli polemiche “l’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero, anche di canna, raffinato o integrale. A carattere facoltativo è l’uso di ingredienti in aggiunta quali: sale, cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, l’aroma naturale di agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero e i frutti, anche secchi e disidratati, di pistacchio, nocciole, mandorle e agrumi. È inoltre consentito l’uso di altre spezie, aromi naturali e frutta anche secca o disidratata”.
Rosa
Frutto di una operazione di marketing di Barry Callebaut, multinazionale svizzera del cioccolato, il cioccolato rosa è il risultato finale di una collaborazione con Jacobs University di Brema. E’ ottenuto da alcune differenti specie botaniche di alberi di cacao provenienti dalla Costa d’Avorio, dal Brasile e dall’Equador e il colore rosa sarebbe il risultato della lavorazione di una tipologia di fava, la “ruby Cocoa Bean”. Il condizionale è d’obbligo perché sono stati sollevati non pochi dubbi sulla effettiva assenza di coloranti e sullo stesso processo di lavorazione.
Perfettamente funzionante sul piano estetico (immediato il riscontro sui social, da parte dei Millennials, dopo la messa in commercio), a livello gustativo la gradevolezza al palato è decisamente soggettiva: con note vagamente legate ai frutti di bosco e una dolcezza mista a note acidule, non incontra il favore di tutti gli amanti del cioccolato.