di Chiara Cajelli 8 Novembre 2019
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La lady della nostra televisione, Csaba Dalla Zorza – giudice di Cortesie per gli ospiti – sono anni che insegna a noi italiani come apparecchiare la tavola. Si tratta di un’arte di certo innata, ma studiare fa sempre bene. Mi sono quindi documentata anche sul suo sito web, per individuare le regole principali e da rispettare tassativamente.

Tovaglia e tovaglioli

Qualunque sia il colore della tovaglia, deve far risaltare l’apparecchiatura e non cozzare con il centrotavola. Inoltre, è tassativo che sia ben pulita e stirata, ma senza che si vedano le pieghe da stiratura. Non è inoltre necessario che i tovaglioli siano di corredo, ma è necessario che siano simile al tessuto della tovaglia (anche di un altro colore). Per i tovaglioli, infine: si posizionano a sinistra – quasi mai al centro del piatto, che è usanza da ristorante – e mai dandogli forme strane (basta a rettangolo o a triangolo con la punta verso l’esterno).

Centrotavola

Il centrotavola non deve riempire il vuoto della tavola, ma arricchire e legare l’apparecchiamento. Ecco le caratteristiche:

  • fiori: vanno benissimo a patto che siano freschi e neutri di odore. Banditi i fiori finti o a stelo lungo, a meno che questi ultimi non siano disposti in ampolle eleganti e singolarmente.
  • erbe aromatiche: le erbe aromatiche sono un’ottima soluzione, se il menù si adatta alle erbe scelte;
  • frutta: azzardato e complicato, ma fattibile; si usino frutta secca e frutti piccoli su un vassoio lungo e stretto, magari con qualche foglia fresca;
  • personalità: il centrotavola può rispecchiare l’estro dei padroni di casa, ovvero avere come protagonisti uno o più elementi che rispecchiano il tema della serata oppure i padroni di casa;
  • centrotavola antichi di famiglia o candelabri: certo, se consoni alla tavola

Segnaposto

I segnaposto possono essere di volte tipologie: un oggetto posto accanto ai bicchieri, un cartoncino. L’importante è che non si metta al centro del piatto come spesso capita. Non è proprio da galateo nemmeno usare il porta tovagliolo come segnaposto, tuttavia non è da condannare del tutto se si fa con gusto: un nastrino, un rametto di rosmarino.

Posti a sedere

I posti a sedere devono essere equidistanti uno dall’altro e allineando i commensali anche uno di fronte all’altro, ne va dell’armonia della tavola, ma anche della facilità di interazione a tavola. Inoltre: chi si siede dove? Ecco uno schema semplice, anche se le regole sarebbero davvero tantissime:

  • a capotavola i padroni di casa. Se uno dei due è donna, questa dovrebbe stare dal lato vicino alla cucina mentre l’uomo dal lato opposto, o comunque avendo la porta alle spalle. Se non c’è distinzione di sesso, poco importa purché ci si sieda a capotavola;
  • alla destra della padrona di casa si siede l’uomo più “importante”: per anzianità, per rango, se è protagonista della serata (ad esempio, il festeggiato), oppure se è una persona nuova;
  • alla destra del padrone di casa si siede la donna più “importante”, secondo le caratteristiche appena indicate tranne che per l’età anagrafica ovvero l’anzianità;
  • alla sinistra della padrona e del padrone di casa, si siedono rispettivamente l’uomo e la donna secondo per “importanza”

Facciamo un classico esempio in famiglia, composta da: figlio e moglie (padroni di casa), padre e madre del padrone, nonno del padrone, amica della moglie. Lo schema dovrebbe essere:

  • figlio e moglie a capotavola: lui vicino alla porta di ingresso, lei con la cucina alle spalle;
  • accanto al figlio, sulla destra, l’amica della moglie perché è l’ospite di riguardo;
  • accanto al figlio, sulla sinistra, la propria madre;
  • a destra della moglie, il nonno perché più anziano;
  • a sinistra della moglie, il padre di suo marito

Piatti

I piatto possono essere della forma e colore che preferite, a patto che siano comodi, tutti uguali tra loro e che non ci siano stoviglie sbeccate.

  • sottopiatti: i sottopiatti sono indicati solamente nelle cene particolarmente eleganti o importanti, altrimenti possono essere omessi;
  • piatti piani: i piatti piani sono i primi ad essere posti sulla tavola, in modo tale che il bordo corrisponda quasi al bordo del tavolo;
  • piatti fondi: al centro del piatto piano il piatto fondo. Eventuali geometrie o stemmi devono essere allineati rispetto al piatto piano sottostante. I piatti fondi devono essere presenti in tavola al momento di far accomodare gli ospiti, solo a questo punto, eventualmente, si possono prendere per riportarli poi contenti la pietanza (questo metodo è alla russa, mentre da noi si usa anche servire direttamente a tavola ciascun ospite, partendo sempre dalle signore).
  • piattini o coppe da dessert: generalmente, se il dessert è da servire su piattino allora questo può essere posizionato sopra il piatto fondo; la coppa, invece, andrebbe portata in tavola al momento del dessert

Se il menù dovesse prevedere un piatto in brodo (dalla vellutata, ai tortellini in brodo), sarebbe ideale avere una zuppiera da presentare a tavola, per servire così ogni commensale.

Posate

Come insegnano in Titanic a Leonardo di Caprio, che si trova ad una nobile tavolata con molte posate accanto al piatto: “comincia sempre dall’esterno”. Ebbene, è la verità: le posate che vanno usate per prime, devono essere messe esternamente. Inoltre:

  • forchette a sinistra;
  • coltello a destra e sempre con la lama rivolta verso il piatto:
  • il cucchiaio è da apparecchiare solamente se è prevista una pietanza in brodo e, eventualmente, va posizionato accanto al coltello, esternamente

Posate da dessert

Le posate da dessert possono essere portate insieme al dolce, sia che si scelga di servirlo direttamente dalla cucina ad ogni commensale, sia che si scelga di portarlo intero a tavola e servire poi al momento. Ci sono due tipi di posate da dessert:

  • forchettine: generalmente a tre rebbi, e utili per dessert come torte o dolci al cucchiaio serviti sul piatto e non in coppa (ad esempio, la fetta di tiramisù o di zuppa inglese);
  • cucchiaino: non è un cucchiaio, non è cucchiaino da caffè. Lo si sceglie per dolci al cucchiaio e semifreddi (ad esempio panna cotta, o bavaresi), e ovviamente con il gelato

Piattino del pane

Il piattino del pane non è necessario, ma se c’è allora deve essere posizionato appena sopra le forchette. Il pane può essere servito in due modi: o lo si fa trovare direttamente sul piattino, oppure si porge la cesta ad ogni ospite lasciando che si servano da soli (con apposite pinze).

Bicchieri

Per i bicchieri, le regole sono abbastanza semplici. Parliamo prima di modalità:

  • acqua: è il bicchiere più grande di tutti;
  • vini: si sbaglia a scegliere il calice in base al colore del vino, lo si dovrebbe scegliere in base all’invecchiamento del vino: più è corposo e maturo, più il calice dovrebbe essere ampio (ballon);
  • flute da spumante o champagne: si servono al momento del fine pasto o del dessert;
  • bicchieri da liquore: idem come sopra

Ecco come disporli a tavola: sopra il coltello va il bicchiere dell’acqua, a seguire (quindi verso destra) prima il bicchiere del vino rosso e poi quello del vino bianco.

Ho sicuramente dimenticato milleduecento cose, nel caso avvisatemi e rimedio!

commenti (4)

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  1. Avatar wana58 ha detto:

    Sapevo che la flute è da champagne, di solito per l’aperitivo o inizio pasto, mentre a fine pasto per lo spumante col dessert è più adeguata la coppa, essendo un vino meno secco, se non dolce…ma forse usava così una volta

    1. Avatar Marcellone ha detto:

      No, no, usa così anche adesso!
      Incredibile che su un sito come questo si sia ancora ancorati alla fake del vino spumante secco con il dessert dove vige l’obbligo del vino dolce spumante o fermo che sia!

    2. Avatar Chiara Cajelli ha detto:

      Buongiorno Marcellone. Mi sarò sicuramente espressa male (e provvederò a correggere), ma nel paragrafo dei bicchieri intendevo collegare al momento del fine pasto o del dessert il tipo di calice, non il tipo di vino 🙂

  2. Avatar Cesare G. Rossi ha detto:

    Secondo me la frase “si dovrebbe scegliere (il bicchiere) in base all’invecchiamento del vino: più è corposo e maturo, più il calice dovrebbe essere ampio (ballon)” non è corretta.
    Quindi se ci fosse un vino bianco di una decina di anni di invecchiamento si dovrebbe usare un ballon? Io preferisco per i bianchi un bicchiere con il bordo svasato verso l’esterno.