di Marco Lungo 9 Settembre 2010

… ed eccoci al punto. Come si valuta una pizza? Da cosa capiamo se è fatta bene o a scopo di mutuo? Com’è possibile giudicarla prima ancora dell’assaggio? Capacità divinatorie (con la sola imposizione delle mani…)? Direi di no, ma andiamo con ordine. Prima cosa: se vogliamo costruire il primo manuale duepuntozero per la valutazione della pizza ci vuole partecipazione, siete avvisati. Poi, distinguiamo: una cosa è la pizza al taglio, un’altra quella al piatto, per cui prima di rispondere alle domande che vi faremo sappiate che “T” sta per taglio e “P” per piatto.

E soprattutto, ricordatevi che stiamo giocando, non abbiamo la pretesa di scrivere il vademecum definitivo dell’assaggiatore di pizza, direi più un riassunto pratico da usare la prossima volta che mangerete la pizza.

Allora iniziamo. Voi provate a rispondere. In caso nessuno ci riesca, cosa che tenderei a escludere conoscendo i lettori di Dissapore, intervengo io.

1 – La prima cosa da valutare è il profilo della pizza. Quando la superficie è piana o a dorso di mulo in genere si può stare tranquilli. Perché? (T-P).

2 – Una volta tagliata osservate gli alveoli. A parte esserci ed avere adeguata misura (no bollicine di champagne…), devono essere il più possibile tondi senza formare le cosiddette “gallerie”. Cioè, non si devono unire in senso longitudinale due o più alveoli. Perché? (T-P).

3 – Per valutare la pizza ordiniamo una margherita classica e usiamo come riscontro una pizza alle patate. Le due pizze non devono presentare differenze di alzata e alveolatura. Perché? (T-P)

4 – La pizza tonda va tagliata in 4 fette da piegare con le mani. L’estremità della fetta non deve piegarsi verso il basso, né avere una consistenza al centro diversa rispetto alla pasta in prossimità del bordo. Perché? (T-P)

5 – E’ corretto valutare la pizza al taglio dopo che ha passato qualche ora sul banco ed è stata riscaldata, in modo da capire se e quanto ritorni simile alla pizza appena sfornata. Perché? (T)

6 – L’impasto della pizza si valuta almeno 12 ore dopo averlo mangiata. In questo tempo non dobbiamo notare un aumento della sete o, peggio, la riproposizione del sapore. Perché? (T-P)

7 – Messa su un tovagliolo bianco la pizza non dovrebbe lasciare segni di unto. Nel caso lo facesse, si dovrebbe notare giusto la traccia dell’olio usato a crudo per condirla (normalmente di un colore verdino). Molte tracce di unto di colore rossastro in corrispondenza dei punti di bruciatura non sono un buon segno. Perché? (T)

8 – Non devono esserci zone della pizza che mostrano tracce di farina dello spolvero non cotta. Perché? (T-P)

Questa le domande, adesso sotto con le risposte che il chiarimento dei vari punti è, come al solito, la parte più gustosa.

[Immagine: This week for dinner]