di Luca Barbiero 17 Maggio 2017
pesce congelatore

Si sente sempre più parlare di abbattitore di temperatura, definizione affasciante ma per alcuni ancora ambigua.

L’abbattitore di temperatura è una macchina che permette di raffreddare o surgelare il cibo più rapidamente rispetto a un normale frigorifero o congelatore domestico.

Il modo di lavorare è cambiato drasticamente negli ultimi anni, con regole così rigide che sembrano sfiorare la paranoia. Se questo è innegabile nelle cucine professionali, negli ambienti domestici continuiamo a cucinare, elettrodomestico più o meno, come si faceva una volta.

Eppure i rischi esistono, e conoscere meglio alcuni aspetti può risparmiarvi diversi fastidi. Eccovi dunque una piccola guida sulla conservazione in frigo e sull’abbattimento casalingo per evitare fastidi e gli errori più grossolani.

1) Lasciare il sugo a raffreddare sul piano della cucina

L’abbiamo fatto e continueremo a farlo ma si deve dire: lasciare il sugo (o l’arrosto o qualsiasi preparazione) a raffreddare a temperatura ambiente sul piano della cucina è uno dei più grossi errori che possiate fare.

Gli alimenti sono terreno fertile per la proliferazione batterica. Per legge la temperatura di sicurezza al cuore di un alimento è di minimo 65°C., questo vuol dire che nella forbice di temperatura che va dai 65° ai 10°C., con un picco dai 60° ai 30°C., i batteri si moltiplicano a velocità esponenziale.

arrosto

Oltre a raffreddare fulmineamente il cibo, l’abbattitore è rapido nel superare la temperatura critica portandola a una soglia di sicurezza che inibisce la proliferazione o perlomeno la rallentata.

Avete lasciato per ore la pentola sul piano della cucina e non vi è successo nulla? Siete stati fortunati, il rischio di conseguenze è reale e a causare problemi potrebbe essere l’accumulo protratto nel tempo di alimenti contaminati.

Gli abbattitori domestici esistono ma sono ancora un lusso per pochi quindi aguzzate l’ingegno e datevi al fai da te, vi diremo come tra poco.

2) Inserire alimenti caldi nel frigorifero

No, mettere il sugo caldo di maiale sfilacciato in frigo per sveltirne il raffreddamento non è una grande idea.

Di sicuro calerebbe la temperatura del sugo, ma il calore rilasciato innalzerebbe quella all’interno del frigo, e di conseguenza di tutti gli alimenti stoccati, riattivando gli istinti lussuriosi dei batteri.

sugo pulled pork

Per raffreddare in fretta servirebbe un getto d’aria fredda potente e costante che, ahimé, nei nostri frigoriferi non c’è.

No, nemmeno in freezer è concesso, a meno che non vogliate che tutto ciò che contiene venga scongelato.

3) Far raffreddare grandi quantità di cibo allo stesso tempo

Come fare dunque? Se dividete gli alimenti in piccole quantità il processo di raffreddamento sarà più veloce, poi metteteli dentro contenitori a chiusura ermetica o sacchetti per alimenti (evitate sempre di raffreddare alimenti caldi in sottovuoto).

salsa di maiale

A questo punto mettete tutto sotto acqua fredda corrente, se impiegate una vasca piena di ghiaccio è anche meglio. Lasciate scorrere l’acqua fino a quando l’alimento o la preparazione non sono a temperatura ambiente, quindi asciugate e mettete tutto in frigorifero.

4) Non abbattere il pesce che mangiate crudo

Fin qui abbiamo parlato di preparazioni calde, ma c’è un alimento che può causare seri danni alla salute se non trattato termicamente: il pesce.

Anche per il pesce vale la temperatura di sicurezza dei 65°C., tuttavia, oltre a esserci una serie di preparazioni che prevedono il consumo a crudo, il pesce che supera i 60°C. perde morbidezza e succosità.

pesce crudo

Purtroppo in questo caso il rischio è più serio, non è solo una faccenda di proliferazione batterica ma del meno noto anisakis, parassita che può causare diversi problemi fino alla perforazione intestinale.

Gli unici sistemi per uccidere l’anisakis e le sue larve sono la cottura ad almeno 63°C. o il congelamento a
-18° per 96 ore.

5) Congelare, scongelare e ricongelare

Il congelamento rallenta il progressivo deteriorarsi degli alimenti, un processo che tuttavia non si arresta del tutto, fate quindi attenzione a cosa e come congelate.

I cibi ricchi d’acqua patiscono di più il raffreddamento domestico poiché, mentre usando sistemi industriali o professionali i liquidi all’interno del cibo congelano in microcristalli senza rompere le pareti cellulari, nel freezer di casa il processo è più lento, i cristalli d’acqua sono voluminosi e spingono sulle pareti fino a romperle.

Evitate di congelare pezzi troppo grossi in modo da ridurre al minimo il processo di raffreddamento.

Fate attenzione alla classe del vostro congelatore assicurandovi che possa raggiungere almeno i -18°C.

piselli congelati

Quando scongelate gli alimenti metteteli in frigo, non lasciateli a temperatura ambiente per rallentare al massimo il riattivarsi della proliferazione batterica.

Se gli alimenti non vanno ricongelati dopo lo scongelamento, è proprio perché il congelamento non blocca il deteriorarsi dei cibi ma lo rallenta soltanto.

Infatti, una volta scongelato, non sappiamo fino a che punto si è deteriorato il cibo, c’è il rischio che sia compromesso tanto da non poterne prolungare la vita per un tempo sufficiente a un nuovo congelamento.