Come conservare i formaggi

Il formaggio è un elemento imprescindibile di ogni tavola che si rispetti: per fortuna ne esistono di innumerevoli tipologie e sapori, e poche persone resisterebbero davanti ad una bella degustazione. Finita la goduria, tuttavia, nasce sempre un quesito pieno di dubbi: come conservare i formaggi? Ecco una piccola guida e dei consigli, per farli durare a lungo e non essere invasi dal loro… inebriante aroma.

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L’Italia si distingue in questo campo, e sarebbe bellissimo soffermarci sulla cosa ancora una volta, ma il dovere viene prima del piacere e qui, signore e signori, su questa cosa non si scherza.

Sottovuoto

La conservazione dei formaggi sottovuoto, quando si hanno le possibilità e gli strumenti per farlo, è sicuramente una soluzione valida. Si tratta di riporre singole tipologie di formaggio in appositi sacchetti alimentari, cui è aspirata tutta l’aria in eccesso prima di essere sigillati: tale metodo permette di protrarre la freschezza di settimane. Tuttavia, il sottovuoto è indicato ai formaggi a pasta dura e non a pasta molle o semidura: altererebbe le loro caratteristiche.

Congelamento, pareri discordanti

Congelare i formaggi è una pratica che richiede molta attenzione, che inizia da una regola: non è possibile congelare formaggi freschi come ricotta, certosa o mascarpone poiché decongelarli provocherebbe la rottura delle loro molecole. Molti ritengono utile, invece, congelare i formaggi a pasta dura e molto stagionati come alcuni tipi di Grana, Parmigiano o Pecorino: questi possono essere ben chiusi in sacchetti alimentari e congelati, ancora meglio se già grattugiati. L’altra scuola non concorda, e indica di non congelare nemmeno i formaggi citati. Dal mio punto di vista, avendo lavorato in redazioni food ed essendo cresciuta in un agriturismo, il congelamento è una soluzione plausibile.

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Cantina top

Qui si chiede tanto, ma la cantina è davvero il luogo ideale per conservare il formaggio. Certo, non i formaggi freschi ma quelli stagionati. La giusta umidità e la giusta temperatura sono le condizioni ideali per avere un formaggio duraturo.

Frigorifero sì, ma occhio alla temperatura

Tutti coloro che non hanno una cantina – credo ovvero il 99,9% della popolazione – ripiegano sul frigorifero. Attenzione però, tenete conto della temperatura e dello scomparto adatto:

  • Formaggi freschi: temperatura 2-4°C quindi van riposti nella parte più fredda;
  • Formaggi stagionati a pasta cotta (ad esempio la fontina): temperatura 10-12°C, la parte meno fredda del frigorifero;
  • Tutti gli altri formaggi: temperatura a 6-8°C, ideale lo scomparto delle verdure ma solo se non ci sono verdure non lavate

No pellicola trasparente

Moltissimi scelgono la pellicola trasparente per conservare qualsiasi cosa, formaggio compreso. Lo faccio io stessa, lo vedo fare in molte case. Ebbene, stiamo sbagliando tutti perché la pellicola trasparente soffoca il formaggio, soprattutto se si tratta di un prodotto particolare e “vivo” come il gorgonzola. Inoltre, esiste il rischio che il pvc contenuto in molte pellicole trasparenti rilasci gli ftalati a contatto con i grassi del formaggio. Qui sotto le alternative.

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Alluminio o panni di lino

I fogli di alluminio o i panni di lino permettono non solo di proteggere il formaggio ma anche di lasciarlo respirare, senza intaccare le caratteristiche del prodotto. Se optate per delle pezzuole di lino, ricordatevi di inumidirle leggermente prima di usarle per avvolgere i formaggi.

Mozzarella, caso a parte

La mozzarella rappresenta un’eccezione: l’habitat refrigerato più adatto a lei è la propria acqua di conservazione. Cercate di non travasarla altrove rispetto al contenitore in cui la trovate al momento dell’acquisto.

Allora, adesso che sappiamo tutto su come trattare bene i nostri formaggi preferiti, che ne dite di una bella degustazione? Potremmo anche assaggiare il formaggio migliore di sempre, o il formaggio di asina costosissimo. Tutti insieme appassionatamente, con foto ricordo. Dite “cheese”.

Avatar Chiara Cajelli

11 Aprile 2019

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