di Chiara Cajelli 9 Ottobre 2019
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Una tira l’altra, il loro sapore è riconoscibile tra mille, rappresentano la mediterraneità, sono ricchissime di nutrienti… che buone le olive! Mantenerle a lungo è più semplice di quanto si pensi: in questo articolo vi spiego come conservarle.

Sott’olio

L’olio è il metodo di conservazione più comodo e semplice, anche se necessita un accorgimento: mantenere le olive sotto sale per qualche tempo. Procedete così:

  • lavate e asciugate le olive, quindi ponetele in un barattolo stratificandole con del sale;
  • lasciatele così per 10 giorni, quindi lavatele e asciugatele nuovamente;
  • trasferitele in un barattolo sterilizzato e copritele con abbondante olio extravergine di oliva spremuto a freddo;
  • se volete, potete aggiungere peperoncino o aglio essiccati

Al forno

Il metodo della conservazione al forno è indicato per le olive nere. Il procedimento è abbastanza lungo e si deve procedere attentamente e con precisione. Una volta lavate le olive nere, dovete inciderle a “X”, poi:

  • raccoglietele in una bacinella piena d’acqua a temperatura ambiente, lasciandole così per 10 giorni: in questo modo contribuirete ad eliminare il sapore amaro;
  • durante questo periodo, cambiate l’acqua un paio di volte al giorno, ogni 12 ore;
  • al decimo giorno, usate aceto per sciacquarle un’ultima volta;
  • distribuite le olive su una leccarda foderata con carta da forno e cuocetele in forno a 150°C per 20 minuti

L’alternativa presidio Slow Food

Si possono infornare le olive con un metodo alternativo, tipico della Basilicata e riconosciuto come presidio Slow Food: le olive di Ferrandina. Sono cotte in maniera particolare: prima sbollentate in acqua a 90°C, poi sotto sale per poco tempi e infine essiccate ad una temperatura di non oltre 50°C.

In salamoia

La conservazione in salamoia è un’altra soluzione tipica, riservata agli ortaggi: la salamoia è composta da una soluzione di acqua e sale (con erbe aromatiche se si vuole). Questa tecnica prevede due fasi: la prima con acqua e sale a freddo, la seconda con acqua e sale bollenti:

  • lavate le olive e immergetele in una bacinella piena d’acqua, aggiungendo 50 g d sale ogni 500 g di olive;
  • cambiate la soluzione ogni settimana, per 4 settimane;
  • scolate le olive e sciacquatele;
  • ottenete una salamoia portando a bollore acqua e sale: 100 g di sale ogni litro di acqua;
  • riempite di olive i barattoli sterilizzati, quindi versate la salamoia bollente a coprirle del tutto

Sotto sale

Conservare le olive sotto sale è semplicissimo, e l’attesa sarà solo di circa 20 giorni. Procedete in questo modo;

  • lavate le olive e lasciatele in ammollo in acqua per una decina di giorni;
  • mettetele in un barattolo sterilizzato, alternando uno strato di sale fino e uno strato di olive;
  • abbiate cura di terminare la stratificazione con il sale;
  • attendete 20 giorni

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