di Bianca Adelaide Fiori 14 Giugno 2020
come cucinare i calamari

Una leggenda narra che a ogni tentacolo del calamaro, mollusco di mare saporito, caro e salato se comprato fresco anziché surgelato, corrisponda una ricetta da provare. Non è vero, ma noi oggi vi parleremo di come cucinare i calamari per farle onore.

E se il sogno di alcune donne è quello di ricevere un anello di fidanzamento in diamanti,  parallelamente c’è una buona fetta del popolo femminile che brama un anello di calamari fritti proprio come quello che Marcello Mastroianni regala a Monica Vitti nel film  “Il dramma della gelosia”.

A voi che volete cimentarvi nella preparazione di questi molluschi, il vostro compito inizia a monte nella scelta della pescheria: affidatevi a quella di fiducia per non incorrere in scelte pilotate alla “Ho i calamari freschi, freschi signora/e”, rischiando poi di tornare a casa con le seppie. Seguite alcune semplici regole:

  • I calamari hanno le pinne lunghe e sottili su in punta alla sacca e loro carne è più pregiata degli altri “sosia” (seppie e totani), non potete farvi fregare;
  • Se l’idea di pulirli vi fa passare tutta la voglia di cucinarli, cercate convincere il pescivendolo di fiducia a fare il lavoro sporco, ma esclusivamente sul momento: non fatevi rifilare “calamari” sviscerati e sminuzzati in un momento precedente. E’ una pescheria, non lo studio di Art Attack;
  • Cucinateli in giornata! Mia nonna diceva: “appena pescato, va cotto!”. Traete voi le vostre conclusioni. Che poi, perché mai qualcuno dovrebbe aspettare di assaporare una buona calamarata?
  • La cottura dev’essere a puntino. Se avete voglia di gomma da masticare vi sconsigliamo di rincorrere a una pietanza così costosa. Vi toccherà adattare tempi e modi di cottura alla ricetta in questione, ma considerate, in linea generale, che il calamaro troppo cotto diventa un copertone;
  • Se avete dei buoni calamari sotto mano, tenete presente la nostra guida agli errori da non fare con calamari (e totani), vi sarà utile!

Fatte le premesse, ecco come cucinare i calamari, in cinque modi, con consigli, trucchi e suggerimenti.

Calamari alla griglia

calamari alla griglia

Un grande tormentone per gli amanti dei sapori classici. La semplicità dei calamari alla griglia accompagnati dalle verdure e da qualche salsa sarà sempre una buona scusa per accendere il barbecue. Gli ingredienti sono presenti in tutte le cucine: sale, pepe, olio, limone, prezzemolo e ovviamente calamari (interi!)

Piccoli, grandi consigli: praticate delle piccole incisioni sulla superficie dei calamari per non farli arricciare in cottura e marinateli con la miscela di ingredienti elencati in precedenza come se doveste proporre il piatto a masterchef. Una volta scolata la marinatura, adagiateli sulla griglia per qualche minuto per lato. Da gustare caldi, croccanti e conditi con un filo della marinatura messa da parte.

Calamari ripieni

calamari ripieni al forno ricetta

Si tratta di una ricetta zero sprechi in cui i calamari vengono riempiti da: mollica di pane, uova, tentacoli rosolati e trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe. Una volta imbottiti, o in dialetto mbuttunati, vanno chiusi con degli stuzzicadenti e vanno cotti in padella con un po’ di olio e aglio. Grande classico della cucina campana, i calamari possono essere serviti anche in umido o coperti di pangrattato e passati al forno. Parliamo di un sapore che vi farà venir voglia di accedere il forno ventilato, modalità grill, anche con 30 gradi all’ombra. Per saperne di più, la ricetta dei calamari ripieni è servita.

Calamarata

calamarata

Non per scatenare una guerra sulla tipologia di pasta (vedi questione carbonara) ma per la calamarata non si transige: la forma della pasta DEVE ricordare quella del mollusco. Vi serviranno pomodorini ciliegino, aglio, calamari e prezzemolo. In questa ricetta i calamari vanno buttati per qualche minuto in olio bollente, poi vanno sfumati con un po’ di acqua di cottura della pasta e infine, aggiungendo i pomodorini, si termina la cottura a bassa fiamma. Piatto consigliato a colazione, pranzo e cena tanto è buono e succulento.

Frittura di calamari

frittura di calamari

Non c’è bisogno di presentarli: sono i re indiscussi del fritto misto di pesce. Se una rondine non fa primavera, c’è da dire che un buon piatto di fritto di pesce fa l’estate. E qui i consigli da seguire sono fondamentali, fidatevi: togliete la pelle ai calamari; una volta tagliati, fate scolare l’acqua in eccesso; usate della farina di qualità per la panatura; friggete con l’olio giusto (quello di arachide) alla temperatura giusta (170 gradi) fino a farli dorare; scolateli nella carta da fritti che, rispetto a quella assorbente, fa un lavoro più completo e pulito.

Gli anelli di calamari fritti vanno rigorosamente serviti caldi; ustioni a parte, solo così si può apprezzare a pieno la croccantezza di questo piatto.

Bruschette ai calamari in umido

calamari in umido

E qui vi salviamo l’aperitivo. Con del pane di buona qualità ad asciugare in forno e un sugo ai pomodorini freschi e calamari sui fornelli avrete a che fare con un’accoppiata vincente. Non c’è bisogno di scendere nei dettagli sull’assemblaggio, basta dire di riservarvi l’accortezza di fare abbastanza bruschette per otto persone, anche se siete solo in due: una tentacolo tira l’altro. Con la pentola sporca di sugo, ovviamente, la scarpetta con il fondino del pane è obbligatoria.