I calamari ripieni al forno sono un secondo piatto di pesce interessante, ma molto semplice da realizzare, che ha il grande vantaggio di rendere parecchie porzioni con un numero limitato di calamari (due a testa) grazie all’aggiunta del ripieno, che conferisce corposità al piatto e che “sazia”. Il ripieno di questi calamari è sostanzialmente un polpettone preparato con la carne residua dei calamari, quella delle teste e dei tentacoli, assieme al formaggio, al pangrattato all’aglio e alle erbe aromatiche. Ovviamente su questo ripieno si può giocare, aggiungendo altri ingredienti, soprattutto altre verdure come cipolle, zucchine, carote o piselli ma anche olive, capperi e acciughe. Esiste una ricetta, di tradizione siciliana, in cui si aggiungono cipolle, olive, capperi e scorza di limone.
Il corpo dei calamari è abbastanza lungo e le loro carni sono abbastanza spesse, ma con la cottura in forno rischiano di seccarsi e rompersi, per questo vi consigliamo alcuni stratagemmi. Il primo quello di tagliare la superficie dei calamari, in modo da evitare che il ripieno, gonfiandosi con la cottura, possa rompere la superficie dei calamari, provocando un antiestetico buco. L’altra tecnica per mantenere la superficie dei calamari morbida è quella di irrorarla con il fondo di cottura, creato dal vino bianco, dai succhi rilasciati dai calamari durante la cottura e dall’olio; in questo modo si aggiunge anche sapore al calamaro e al ripieno.
La stesa ricetta si può preparare anche con le seppie, che hanno un corpo più grande e tondo e che necessiteranno di più ripieno, oppure con i totani, che sono invece leggermente più piccoli e il corpo è più stretto di quello dei calamari; tra i molluschi cefalopodi, tuttavia, i calamari sono quelli più pregiati, perché hanno delle carni più morbide e succulente.
Se vi piacciono i calamari, e volete una ricetta ancora più semplice, provate anche i calamari alla griglia.
- Calamaro 8
- Pangrattato 4 Cucchiai
- Uova 2
- Parmigiano reggiano grattugiato 2 Cucchiai
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Prezzemolo fresco tritato 1 ciuffo
Come fare i calamari ripieni al forno
Pulite i calamari tagliando via la testa e i tentacoli e togliendo la cartilagine interna. Lavate bene il corpo, e, se possibile, togliete la prima pelle, quella più scura. Occupatevi anche delle teste togliendo gli occhi ed eliminando il becco al centro dei tentacoli. Asciugate i calamari tamponandoli con un canovaccio pulito.
Tritate i tentacoli e le teste. Sbucciate l’aglio e privatelo del germoglio interno e tritatelo assieme ai tentacoli. Mettete, in una terrina, i calamari tritati, l’aglio, il Parmigiano e i pangrattato, salate, pepate e aggiungete il basilico, poi mescolate assieme a due uova fino ad ottenere un ripieno compatto, se fosse necessario aggiungete altro pangrattato.
Riempite i corpi dei calamari, in modo che siano ben gonfi e chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti. Praticate dei tagli sulla superficie dei calamari, per evitare che “scoppino” in cottura. Ungeteli di olio e metteteli in una teglia da forno, versando sul fondo il vino bianco. Fate cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti, bagnando, di tanto in tanto, la superficie dei calamari con il fondo di cottura.
Conservazione
I calamari ripieni si conservano in frigorifero in un contenitore con il coperchio per circa due giorni; si possono riscaldare in padella, con un goccio di brodo vegetale o di acqua tiepida, perché non si secchino troppo. I calamari ripieni si possono anche congelare, in quel caso durano due mesi.
Consigli e varianti
Se volete che i tentacoli si percepiscano nel ripieno, tagliateli in maniera grossolana, se invece preferite un ripieno omogeneo frullate tutto insieme. Oltre al prezzemolo, con i calamari ripieni si possono usare la salvia, l’aneto e il timo.