di Francesca Romana Mezzadri 25 Luglio 2020
insalata

Sembra facile condire l’insalata. Un gesto che fai quasi sovrappensiero: sulla tua ciotola di lattuga, pomodori e affini, versi un giro d’olio, aggiungi un pizzico di sale, qualche goccia di aceto, una mescolata e via. Ma, naturalmente, esiste la versione pro: quella che gli anglofoni chiamano dressing.

No, non ti sto consigliando di acquistare salse pronte in bottiglia da riversare a nastro sulla tua lattuga. Ma di creare condimenti ben costruiti ed emulsionati. Che non scivolino via dagli ortaggi ma li abbraccino e li avvolgano in un velo di sapore.

Del resto, il termine viene dal verbo inglese che significa principalmente “vestire”. Ecco: quello che vorrei insegnarti è come fare i condimenti per le insalate su misura per te.

Vinaigrette e citronette

vinaigrette

Partiamo dall’abc. La vinaigrette e la citronette sono condimenti finiti ma anche basi per molti altri. Mescolano una parte grassa con una acida. La parte acida è, rispettivamente, aceto o succo di limone. Le proporzioni con la parte grassa, cioè con l’olio, variano in genere da 1:2 a 1:3. Il sale si scioglie nell’elemento acido, poi si aggiunge l’olio e si sbatte velocemente per ottenere un’emulsione, in pratica per amalgamare i due liquidi.

Fatta semplicemente così, l’emulsione tende a durare poco. Per renderla più corposa si deve aggiungere un ingrediente stabilizzante, che sappia legare gli altri due.

Nei dressing gli stabilizzanti più usati una punta di senape, maionese o yogurt: diciamo un cucchiaino per 100 ml di emulsione, sufficienti per un’insalata per 4-6 persone.

Per miscelare vinaigrette e citronette puoi usare una forchetta, una piccola frusta a mano, un frullatore (adatto per grosse quantità) o il “metodo del barattolo” molto amato dalle blogger: versa gli ingredienti in un vasetto, chiudilo con il suo tappo a vite e shakera.

Declinazioni infinite

aceto balsamico

 

Il modello base di vinaigrette e citronette si adatta praticamente a ogni insalata di verdure crude e/o cotte. E si può declinare in mille modi scegliendo olii e sostanze acide diverse.

Oltre al classico extravergine d’oliva, comunque ideale nove volte su dieci, prova olio di noci o nocciole se nell’insalata è presente frutta secca, oppure olio di sesamo (con l’aggiunta di relativi semi) per contorni che accompagnano menu orientali.

Analogo discorso per la parte acida. L’aceto balsamico – a meno di averne a disposizione qualità pregiate – è fin inflazionato, tanto che te lo portano anche in bustina al bar sotto l’ufficio. Però è sempre azzeccato nelle insalate che prevedono l’aggiunta di salumi, come julienne di speck o dadolini di pancetta rosolata.

L’aceto di mele e quello di lamponi sono delicati, profumati e ideali per mix che comprendono questi frutti. Altrettanto soft l’aceto di riso bianco (quello che si usa per il sushi), mentre quello di riso nero della cucina cinese o lo spagnolo di Jerez (o Xeres) sono interessanti alternative al balsamico.

Il succo di lime dà un mood a metà fra thai e sudamericano alla più semplice delle lattughe e sta benissimo se completi la ricetta con scaglie di cocco fresco e menta spezzettata.

Quello d’arancia, da spingere comunque con una spruzzata di limone perché non resti troppo dolce, è la morte dei finocchi affettati fini fini e mescolati con olive nere.

I dressing aromatici

condimenti per insalata

Alle basi di vinaigrette o citronette puoi dare un twist di gusto con erbe e ingredienti vari, freschi tritati oppure essiccati, da mescolare alla base.

Con pomodori e/o cetrioli, a me piace molto aggiungere un mix per chimichurri che compro pronto e comprende cipolla, aglio, pomodoro secco, prezzemolo, origano, basilico, peperoncino, paprica e pepe. Ma non sbagli mai con l’umile origano secco o con un trito fine di basilico e cipollotto.

Per l’insalata di patate, sono perfetti prezzemolo e scalogno, a piacere crudo o soffritto.

Menta, una puntina d’aglio e polpa di pomodoro fresco sminuzzata finemente arricchiscono la citronette perfetta per ceci, fagioli e persino lenticchie (che in insalata sono buonissime).

Non sottovalutare gli scarti degli ortaggi: il verde tenero del cipollotto, le barbine del finocchio, i ciuffi delle carote, le foglie dei ravanelli sviluppano sentori insospettabili e sempre molto interessanti.

I condimenti hot

Peperoncino insalata

Il piccante nell’insalata, per come la conosciamo, si limita in genere a una timida macinata di pepe. Se è vero che la freschezza della preparazione chiede di non essere coperta da note troppo intense, è anche vero che alcune ricette chiamano volentieri tocchi più decisi.

È il caso delle insalate con la frutta, specie se esotica, dove una presa di peperoncino secco sbriciolato, un trito fine di jalapeño o di diavolillo, una spolverata di paprica piccante rendono hot il più innocente dei fili d’olio. Resteranno comunque smorzati dalla dolcezza della frutta e ingentiliti se nella ricetta è presente lo yogurt.

Lo zenzero grattugiato e/o spremuto è perfetto se nella tua insalata ci sono ingredienti orientali come germogli di soia o alghe. Da provare anche una punta di wasabi, ottima nei dressing che prevedono l’aggiunta di maionese.

Anche il succo d’aglio che ottieni passando uno spicchio attraverso l’apposito attrezzino spremiaglio regala piccantezza e aroma: provalo sulle insalate che prevedono verdure cotte come cimette di cavolfiore e di broccolo romanesco o fagiolini.

Infine, ottieni facilmente un effetto spicy utilizzando senape forte come stabilizzante di vinaigrette e citronette.

Non solo sale

La sapidità è importante. Non solo perché un’insalata sciapa è appena più appetibile di una totalmente scondita. Ma anche perché il sale sa esaltare il gusto degli altri ingredienti, in particolare la componente umami presente, per esempio, in pomodori, sedano e funghi.

Naturalmente, non esiste solo quello da cucina che si dosa a pizzichi ma anche quello presente in altri condimenti che puoi emulsionare nelle tue salsine.

Il più comune tra questi condimenti è la salsa di soia. Ma, se ti piace bazzicare per negozietti etnici, vale la pena di provare anche la salsa di pesce o quella di ostriche. La Worcestershire sauce aggiunge alla sapidità anche una punta di acidità e quindi in un colpo solo ti permette di risolvere due esigenze, oltre a dare al dressing una bella complessità aromatica.

Se la tua insalata accompagna una grigliata di pesce, la scelta giusta è qualche goccia di colatura di alici o, in alternativa, un filetto di acciuga sotto sale tritato fine fine e, magari, sciolto in padella con parte dell’olio che userai per il dressing. Sì, se aggiungi aglio tritato hai il condimento perfetto per le puntarelle!

E una punta di dolcezza?

zucchero di canna

Zucchero bianco o di canna, oppure miele. Da sciogliere nella parte acida e dosare con moderazione, aggiungendoli a piccolissime dosi e assaggiando spesso, per evitare di comporre un dressing sbilanciato. Li puoi usare se nell’insalata ci sono elementi amari e/o piccanti come radicchio, cicorino, rucola, peperoni verdi, ravanelli. O, al contrario, per esaltare la dolcezza di carote o zucca: mai provato un’insalata di zucca cruda a julienne? Con il giusto dressing, sarà una bomba!