di Francesca Romana Mezzadri 15 Giugno 2020
come fare i ghiaccioli

Alzi la mano chi, in cuor suo, sente di poter affermare di sapere come fare i ghiaccioli in casa. Non dico farli – tutti, quando la temperatura sale sopra i 30 gradi, ci arrabattiamo alla bell’e meglio infilando in freezer vasetti di yogurt e acqua mista a zuccheri, in qualunque recipiente capiti a tiro – parlo di saperli fare.

Vedete, i ghiaccioli sono come le madeleine. Basta morderne uno per tornare con i ricordi nel cortile dell’oratorio, ai tavolini del baretto di quartiere, appollaiati sul muretto al mare… Fragola, limone, menta, cola. L’incarto appiccicato, il ghiaccio che si scioglie e gocciola lungo il bastoncino, appiccicando anche le dita.

Certo oggi, che i gusti sono adulti, quel buon sapore di zucchero e coloranti alimentari fa un po’ storcere il naso. La soluzione è, naturalmente, l’home made. Ma appunto, alla domanda: “Ehi, sai fare i ghiaccioli?” quanti tra voi rispondono, senza incertezze, di sì? Io per prima, quando in passato ci avevo provato, avevo semplicemente mescolato uno sciroppo (o, nei migliori casi, una spremuta) con un po’ d’acqua finché il colore mi soddisfaceva, versato negli stampini Tupperware comperati da mamma negli anni Settanta e via in freezer. Il risultato: blocchetti di ghiaccio sciapi o troppo dolci e poco, pochissimo appetitosi.

Per dare una svolta alla questione, ho deciso di consultare un professionista che più professionista non si può: Paolo Brunelli, maestro gelatiere in quel di Senigallia, il numero 1 di Dissapore fino a prova contraria. Che alla domanda “Perché a casa non si riescono a fare buoni ghiaccioli?” ha risposto, lapidario “E che ne so? Oggettivamente, sono una stupidaggine!”

Subito bacchettata, mi sono messa buona buona, con il mio quaderno degli appunti, ad ascoltare tecnica, trucchi e trucchetti. Poi ho eseguito i compiti. E ora provo a ripeterti la lezione. Ecco come fare i ghiaccioli, dannazione.

Cosa ti serve

Acqua, frutta, zucchero.

E poi, un frullatore, a bicchiere o a immersione, un colino (ma non è strettamente necessario), e gli appositi stampini in silicone o in plastica (sulle specifiche torneremo dopo).

Poi, naturalmente, ti occorrono un paio di nozioni di base. Soprattutto a proposito di proporzioni. Per un ghiacciolo classico, fresco e dissetante, devi calcolare, su 100 grammi di prodotto (ovvero, quello che alla fine andrai a versare negli stampini) circa il 15-18% di zucchero. Il resto è acqua (circa il 60%) e polpa di frutta frullata per il restante 22-25%.

Per un ghiacciolo più corposo, meno rinfrescante ma tanto più saporito, puoi aumentare la dose della frutta arrivando ad aggiungere solo quel minimo di acqua necessario a frullare: avrai il cosiddetto “fruttino”, via di mezzo tra un ghiacciolo e un sorbetto.

Per la dose dello zucchero, tieni presente la dolcezza della frutta: con quella acida, come limone, arancia, lime, passion fruit, puoi spingerti fino a un 20-25% di zucchero. Sì, forse devi armarti di calcolatrice e di un pizzico di pazienza, ma i consigli dei professionisti sono così: precisi!

Il composto base

L’acqua necessaria può essere semplicemente versata nel frullatore con la purea di frutta (o la frutta solo pulita e sminuzzata) e lo zucchero. Piano B: fai uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua e approfittane per “veicolare” (il termine è del gelataio!) le aromatizzazioni più svariate: erbe, scorze di agrumi, spezie, persino tè o camomilla, da lasciare in infusione ed eliminare prima di unire questo sciroppo, raffreddato, agli altri ingredienti.

Al composto di base non dimenticare di aggiungere qualche goccia di succo di limone, che ha due funzioni. La prima è quella di mantenere vivace il colore della frutta. La seconda, più importante, è di esaltarne l’aroma, un po’ come fa il pizzico di sale unito agli impasti dolci. Infine, puoi decidere se passare o meno il tutto al colino: nel primo caso, avrai un risultato più liscio ed elegante, nel secondo più rustico, ma non per questo meno gradevole.

Concludo con la ricetta consigliata da Brunelli e che, fatte salve le indicazioni date finora, può essere definita di base: 500 grammi di acqua, 125 grammi zucchero, 220 grammi di purea frutta e 5 grammi di succo limone.

Okay, lo stampino è giusto

Come ti dicevo, gli stampini da ghiaccioli possono essere di due tipi: vintage, in plastica rigida, o più moderni, in silicone. Per amor di cronaca, ti dirò che i primi sono in genere più piccoli e hanno circa 50 millilitri di capacità contro gli 80 millilitri di quelli in silicone.

Gli stampini in silicone facilitano l’inserimento dei bastoncini di legno anche nei composti più liquidi, perché sono dotati di un supporto che li sostiene.

Gli stampini in plastica hanno in genere i loro coperchietti con stecchini incorporati, anch’essi in plastica e, sinceramente, bruttolotti. Se vuoi fare senza, riempi gli stampini, mettili in freezer per una mezz’ora, finché il composto inizia a gelare e diventa più “spesso”, poi infila i più graziosi bastoncini di legno (che, se non lo sapessi, si comprano facilmente online) e rimetti nel congelatore fino a “glaciazione” completa.

E ora, come li sformo?

Gli stampini in silicone sono più smart: i ghiaccioli si sformano semplicemente “sgusciandoli” e sfilando il bastoncino dal davanti.

Quelli di plastica rigida sono un po’ meno duttili, ma basta tenerli pochi istanti tra le mani, per scaldare leggermente il ghiacciolo, e tutto (s)fila liscio.

Le ricette del maestro

Terminata la lezione, con Paolo Brunelli ci siamo divertiti a immaginare abbinamenti e finiture.
– Maestro, ma quei ghiaccioli che vedo su riviste e blog, con lamponi a rondelle, mezze fragole, foglie di menta…
“Dimenticali!”

Ecco, bacchettata di nuovo! Poi, la spiega di Brunelli: la frutta messa lì per bellezza, ghiacciando, diventa poco piacevole sotto i denti. “Se proprio vuoi dare un tocco masticabile, usa frutta candita, che resta morbida”.

Per esempio, domando, amarene sciroppate con il loro sciroppo?
“Bella idea. Ricorda che la dose è 4 parti d’acqua per una di sciroppo. E prima, prova a macerare le amarene nel rum”.

L’accenno al rum invita a indagare sulla possibilità di fare ghiaccioli alcolici.
“Attenzione che l’alcol non gela. La dose massima è di 10 grammi (come vodka o rum bianco) su 100 grammi d’acqua”.

C’è poi il sogno proibito: fare un Magnum. Si può?

“Certo. Prepara una glassa ‘pinguino’: cioccolato di copertura fuso a bagnomaria con un olio insapore. Ti consiglio l’ olio di riso, che costa poco: 20 grammi ogni 100 grammi di cioccolato. Versa la glassa in un bicchiere, puccia il ghiacciolo già ghiacciato, lascia asciugare e mordi”.

Come abbinamenti, il fondente spacca sul ghiacciolo al lampone, il bianco su quello al limone.

Altri accostamenti top per gusti sorprendenti: rosmarino e ananas, anice e lamponi, albicocca e zenzero (in succo, in sostituzione di quello di limone). E da provare, per quest’estate, il “fruttino” di polpa di fichi, frullata con poca acqua e gelata: niente zucchero, niente di niente, solo bontà. Fico no?

[Foto Francesca Romana Mezzadri per Dissapore]