di Massimo Bernardi 24 Marzo 2011

Il mio modello comportamentale è fai le cose da solo, inclusa la birra. Comprarla è più semplice, capisco, ma volete mettere le misteriose e banali dinamiche della soddisfazione! Cercavo una spiegazione semplice, e grattando grattando ho trovato Birra, Fare & Gustare (Ediagricole, 12 euro), di Daniele Fajner e Mirco Marconi. Riassumervi il capitolo sulla birra fatta in casa è stato il passo successivo. Immedesimatevi, e se avete domande o consigli da dare usate i commenti.

La prima cosa da fare è produrre il mosto, un’operazione che può essere semplificata usando dei semilavorati che riducono difficoltà e tempi di lavorazione. All’inizio è consigliabile fare un tot di birre usando questi ingredienti. Per dire, comprando un mosto concentrato si saltano le prime fasi (ammostamento, filtrazione e bollitura) cioè le più lunghe e complicate, così il neofita può concentrarsi su altre cose tipo fermentazione e imbottigliamento.

Possiamo suddividere la produzione del mosto in 3 gruppi: birra da Kit, da Estratti, e All Grain.

Passando da un metodo all’altro aumentano i tempi di lavorazione ma possiamo personalizzare meglio la birra. A proposito di tempi, per ottenere il mosto con il Kit impiegheremo mezz’ora, per gli Estratti servono un paio d’ore, per il metodo All Grain dobbiamo prevederne 6/7. Il metodo che spieghiamo oggi è quello della birra da Kit.

IL KIT
La parola indica il pacchetto già predisposto, ecco dove comprarlo, completo di mosto concentrato, serbatoio di fermentazione e attrezzi vari (di extra servono solo zucchero e bottiglie) che consente di produrre 5 galloni di birra con una spesa contenuta entro i 100 euro. Per fare la birra in casa dobbiamo familiarizzare con pesi e volumi anglosassoni facendo attenzione alla provenienza delle ricette, perchè il gallone inglese (Imperial Gallon) corrisponde a 4,55 litri, mentre il gallone americano (US liquid gallon) corrisponde a 3,79 litri. Le ricette inglesi hanno come riferimento 23 litri di birra, mentre le ricette americane solo 19. Perciò dobbiamo guardare alla fonte della ricetta, altrimenti rischiamo di produrre una birra annacquata o troppo concentrata.

Dicevamo che con il Kit abbiamo il vantaggio di un mosto già pronto preparato da birrai esperti. Basta quindi scioglierlo in acqua, versarlo nel fermentatore, aggiungere il lievito, e dopo un paio di settimane possiamo imbottigliare. Una semplicità che va a scapito della personalizzazione, l’obbligo di usare quantità consistenti di zucchero oltre ai sentori caramellati provocati dalla concentrazione a caldo del mosto, suggeriscono di produrre birre ambrate tipo le Bitter o le Ale inglesi, scure come le Porter e le Stout, o a bassa fermentazione come le Bock, tutti prodotti più adatti a integrarsi con gusti tostati/caramellati. Ecco la pagina di Wikipedia sui diversi stili delle birre.

Sfruttando la velocità di produzione del metodo Kit, possiamo evitare la bollitura del mosto, dobbiamo però pulire con attenzione gli utensili e la parte esterna della lattina evitando di contaminare l’estratto, che ha la viscosità del miele, durante il travaso. Riscaldiamo quindi il barattolo del Kit a bagnomaria per fluidificare il contenuto e facilitare il travaso. L’argomento “bollitura del mosto” nelle birre da Kit è di quelli che fa litigare anche gli esperti, una parte sostiene che sia necessaria per ridurre i rischi di infezione, gli altri, e noi con loro, obiettano che per contenere il rischio di infezione basta trasferire i lieviti in quantità consistente.

In ogni barattolo di estratto luppolato incluso nel Kit troviamo le istruzioni e una bustina di lievito. Ecco come preparare la birra:

— Metto un po’ d’acqua calda nella pentola prima di versare l’estratto per ridurre la possibilità che l’estratto si attacchi sul fondo.
— Verso il contenuto del barattolo e altra acqua mescolando e riscaldando a fuoco basso fino verso 30-40 °C.
— Controllo che si sciolga del tutto e, se previsto, aggiungo lo zucchero.
— Raffreddo il mosto immergendo la pentola in acqua fredda fino a raggiungere una temperatura di circa 24-28°C. Tengo la pentola coperta per ridurre il rischio di contaminazione.
— Travaso il mosto nel fermentatore e diluisco con acqua fino al volume previsto.

Note: Usiamo acqua di rete scaldata ad almeno 50 gradi così eliminiamo il cloro. La qualità della birra migliora se riduciamo lo zucchero da aggiungere sostituendolo con estratto di malto.

FERMENTAZIONE.
Dobbiamo chiudere il fermentatore ermeticamente avvitando il tappo, e inserire nel gorgogliatore (lo strumento contenuto nel Kit che fa uscire i gas della fermentazione e allo stesso tempo, sbarra l’accesso all’aria e ai suoi elementi contaminanti) una quota di soluzione sterilizzante sempre inclusa nel Kit. Per accertarsi che la chiusura sia ermetica, premiamo i fianchi del fermentatore: l’acqua del gorgogliatore deve spostarsi da un lato. In caso contrario, stringiamo meglio il tappo e verifichiamo che la guarnizione sia nella sua sede. Un paio d’ore e inizia la fermentazione annunciata dal classico gorgogliamento. Se entro 24 ore il mosto non dà segni di vita, proviamo a:

(1) Aprire il tappo dando un’energica rimestata con il mestolo;
(2) Verificare la temperatura sul termometro adesivo incluso nel Kit, se è inferiore a 18° proviamo a farla salire portando il fermentatore in un ambiente più caldo, oppure usando un cavo riscaldante che si acquista online o nei negozi specializzati.
(3) Versare altro lievito nel fermentatore.

Se la temperatura di fermentazione si assesta tra i 20°/22°, la fermentazione si conclude entro 7/10 giorni. Oltre i 25 giorni avremo una fermentazione imperfetta con conseguenze negative per il gusto della birra, mentre a temperature inferiori a 18° difficilmente la fermentazione prende il via. A fermentazione avviata NON MESCOLIAMO il mosto per evitarne l’ossigenazione con conseguente rischio di infezioni. A gorgogliamento terminato, misuriamo la densità finale col densimetro, lo strumento contenuto nel Kit che rileva il livello di zucchero contenuto nella birra, se è la stessa riportata nelle istruzioni o nel barattolo, oppure, se la misura è vicina alla scala gialla del densimetro, possiamo passare all’imbottigliamento. Anche se, una volta effettuata la misurazione, è consigliabile attendere altri 2-3 giorni e verificare di nuovo la densità, in caso non sia cambiata la fermentazione primaria è riuscita.

Ora procediamo con la fermentazione secondaria o maturazione del mosto. Dopo una settimana di fermetazione primaria, trasferiamo il mosto in un secondo fermentatore (non sempre compreso nel Kit) e lasciamo che la maturazione continui per altri 7 giorni. Trasferiamo il mosto usando un tubo in plastica per alimenti: basta riempirlo di acqua e immergerne un capo nel primo fermentatore e l’altro nel secondo. Fate attenzione: non dovete ossigenare il mosto mentre viene trasferito né pescarlo a un paio di centimetri dal fondo così da non trasferire l’eventuale deposito. E che non vi venga in mente di aspirare con la bocca, potreste causare infezioni al mosto. Seguendo queste istruzioni riuscirete a diminuire il sapore di lievito e ad aumentare la limpidezza.

IMBOTTIGLIAMENTO
Imbottigliare la birra è l’ultima delle nostre fatiche e fra qualche settimana potremo finalmente assaggiarla. Esistono diversi modi per farlo portandola al giusto livello di gasatura, il modo più semplice per noi birrari domestici è la rifermentazione in bottiglia. Um metodo ampiamente usato in Belgio che consiste nell’aggiungere degli zuccheri (saccarosio, glucosio, mosto fresco, estratto concentrato, ecc.) alla birra arrivata a fine fermentazione, permettendo così ai lieviti di riprendere la loro attività e di produrre anidride carbonica. Attenzione, nella birra non devono essere più presenti zuccheri fermentabili, altrimenti il rischio è l’aumento eccessivo della pressione interna, con il rischio di esplosione della bottiglia.

Nella rifermentazione in bottiglia la dose di zucchero (semolato o in polvere) può essere aggiunta direttametne nelle bottiglie, aiutandosi eventualmente con un dosatore reperibile dal nostro fornitore di ingredienti per l’homebrewing. In alternativa, possiamo preparare una soluzione concentrata di zucchero in acqua  (300 ml circa). Per facilitarne lo scioglimento e tutelarci ancora dalle contaminazioni, possiamo far bollire la soluzione per una decina di minuti. Dopo averla raffreddata dosiamola nelle bottiglie con una siringa sterile. Come primo approccio consigliamo 6-8 grammi di zucchero (saccarosio, glucosio) per litro di birra.

L’aggiunta di lieviti freschi, scelti tra quelli adatti alla rifermentazione in bottiglia, ci garantisce una buona presa di schiuma. In questo caso dobbiamo eliminare il più possibile i lieviti precedenti verificando la limpidezza della birra ed eventualmente prolungando la fase della maturazione. Esistono sostanze che facilitano una maggiore limpidezza della birra, il più conosciuto è l’Irish Moss, che va aggiunto al mosto nell’ultimo quarto d’ora di bollitura. Si tratta di alghe marine che facilitano la coaugulazione del mosto.

Ora possiamo passare all’imbottigliamento vero e proprio, facendo attenzione a contenere l’ossidazione della birra, per esempio usando un tubo in plastica di lunghezza tale da raggiungere il fondo delle bottiglie. Una volta imbottigliata lasciamo per una settimana la birra alla temperatura di fermentazione, poi la sistemiamo in un locale fresco e buio. Sarà pronta dopo un paio di settimane, ma migliorerà ancora per un mese o due. La durata cambia a seconda dei tipi da 6 mesi a un anno.

PULIZIA
Un tipico sedimento industriale è il beer stone, un deposito di colore bianco formato da sali di calcio, a volte capita di ritrovarlo nei nostri impianti artigianali, soprattutto nel fermentatore dove la birra staziona più a lungo. Per rimuovere il deposito usando prodotti a base di soda reperibili nei negozi di enologia tipo amuchina, candeggina, iodophor, è consigliabile seguire il seguente ciclo di lavaggio:

— Risciacquo con acqua
— Lavaggio con la soda
— Risciacquo con acqua calda
— Lavaggio con soluzione acida (2% di acido fosforico o altri acidi forti) o 3% di Iodophor.
— Risciacquo totale

Anche in questo caso fate attenzione, la soda e gli acidi sono corrosivi, quando li usate indossate guanti e occhiali paraspruzzi.

[Crediti | Link: Ibs, Maxbeer, Wikipedia, MrMalt, immagini: Popularmechanics]