di Massimo Bernardi 10 Novembre 2010

E’ un ritornello che conosciamo: fare la vera pizza napoletana in casa è impossibile. Siccome 99 normodotati su 100 non dispongono di un forno a legna con il piano circolare, altrimenti detto “suolo”, dove la temperatura raggiunge i 400°; sovrastato da una cupola in materiale refrattario (che non disperde il calore), dove la temperatura supera i 500°; non ci resta che fare ciao-ciao con la manina alla pasta morbida e compatta, alla tipica maculatura sotto e lungo il bordo, in (al)tre parole alla Vera Pizza Napoletana. Non avete idea di quanto mi disturbi riconoscerlo, ma Houston, abbiamo un problema.

Un momento.

Magari non sarà l’autentica pizza napoletana, però posso sempre fare, e rapidamente, una pizza molto, molto, molto buona. Ho già detto molto? Se siete inteneriti dalla mia tenacia (credete che non veda quell’espressione di compatimento attraverso lo schermo?) dovete sapere che Franco Pepe mi ha da poco spedito un Calzone ripieno di scarola e olive, più due Marinare chiuse a portafoglio col corriere espresso. Il corriere espresso sì. Ora, nonostante fossero solo un ricordo sbiadito di quelle sfornate nella pizzeria di Caiazzo, una roba che dovrebbero proibire per quanto è buona, beh, credeteci, sono quelle pizze che mi hanno spinto a provare.

Le linee guida son state queste.

  • 1) Voglio sapore, più le classiche bruciature sotto e lungo il bordo, e il cosiddetto “cornicione”. Che dev’essere rialzato, e avere il sapore del pane ben cotto oltre al colore possibilmente dorato.
  • 2) Condimento rigorosamente alla napoletana — mozzarella di bufala fresca o fior di latte, fondo rosso di pomodori pelati con l’olio perfettamente amalgamato.
  • 3) Non devo possedere dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek della cucina.
  • 4) Devo fare tutto all’interno della mia cucina.
  • 5) Disclaimer: da minus habens culinario conclamato, più che fare, io sono l’assistente.

Bene, al lavoro.

LA FARINA. La pizza napoletana richiede la farina di grano tenero “00” perché è quella con il quoziente migliore di assorbimento dell’acqua. Diciamo che per un impasto morbido dentro e croccante fuori è la più indicata, senza discussioni. Siccome contiene più glutine, a volte, specie in estate, si usa mischiare la “00” con la “0”, che però, a causa di altre caratteristiche, non è del tutto adatta alla pizza. La “00” più usata dai pizzaioli napoletani è la “Caputo blu”, farina di facile idratazione del Molino Caputo di Napoli con W 240-260. W è il parametro che definisce la forza di una farina, cioè il fattore di panificabilità. Un basso valore di W indica una farina a modesto contenuto di glutine, che assorbe cioè poca acqua e produce un’impasto leggero e non molto consistente. Al contrario, quando l’indice W di una farina è alto l’impasto risulta resistente, tenace e lievita lentamente. A Napoli, le farine del Molino Caputo si trovano con relativa facilità, in altre città bisogna cercarle nei supermercati più forniti (es. Metro). Abbastanza ironicamente, direi, da Amazon si ordina anche in confezione da un kilo.

Impastare la farina con l’acqua significa unire i granuli d’amido con le proteine insolubili, che nella farina sono la gliadina e la glutenina. E’ così che si forma il glutine, la sostanza cui dobbiamo la struttura dell’impasto. Più il contenuto di proteine è elevato, più elastica è la pasta. Più grandi sono le bolle al suo interno, più appagante è la masticazione.

L’IMPASTO. L’impasto della pizza napoletana è semplice, ho unito (ehm, abbiamo) acqua, farina, sale e lievito, e dopo averlo lavorato un po’ l’ho lasciato riposare per un paio d’ore coperto da un panno umido così la superficie non si è indurita. Poi l’ho diviso in panetti da 180/250 g. lasciandoli lievitare per almeno 6 ore. Più precisamente, ho mescolato 1 litro d’acqua, il 10% di farina, 50 g di sale, 3 g di lievito di birra. In seguito ho aggiunto gradualmente 1800 g di farina W 220-380 per raggiungere il “punto di pasta” (la consistenza).

E adesso la parte più difficile. Maledettamente difficile.

LA COTTURA.
Abbiamo detto che 9 normodotati su 10 non possiedono il forno adatto alla cottura della pizza napoletana. E siccome più l’impasto cuoce più diventa duro, il problema è abbattere i tempi di cottura dei forni domestici, che, per quanto moderni, potenti e attrezzati, non permettono di scendere sotto i 20/25 minuti.

Allora, per aiutare l’azione lievitante del lievito di birra, mentre preparavo l’impasto ho aggiunto un cucchiaino di zucchero. E’ stata una buona idea, il cornicione ha preso un colore più dorato, la consistenza è migliorata soprattutto perché la pizza è stata in forno meno di 20 minuti.

Per scendere ancora sono stato costretto a infrangere la regola numero 3 (ricordate? “Per fare la pizza non devo possedere dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek della cucina”). Con una spesa molto contenuta, ho comprato in un negozio di materiale edile una pietra refrattaria su misura per il mio forno e l’ho sistemata nella parte bassa. Al momento della cottura ho acceso sia il forno che il grill. Così facendo sono arrivato sotto i 10 minuti.

Senza risolvere un grosso problema: la cottura non è uniforme.

Non servono approfonditi studi di termodinamica per capire che a certe temperature l’aria e la pietra hanno energie diverse. Ammesso e non concesso che nel mio forno le temperature della pietra e dell’aria siano equivalenti, diciamo 300°, il fondo della pizza, cioè la parte a contatto con la pietra, cuoce prima rispetto a quella superiore. Che nel momento in cui il fondo è cotto, ancora non ha preso neanche un po’ di colore. Ho usato una teglia ma non è stata di grande aiuto. A quel punto mi son dovuto arrendere.

Qualcuno ha parlato di forni ispirati alle potenti griglie elettriche americane, che arrivano a 400° di temperatura, ma non mi sembrava il caso, ecco. Altri mi han detto di usare prima una padella per cuocere prima solo il fondo, quindi il forno con la pietra refrattaria per il resto, ma non ho ancora provato. Ovvio chiedervi a questo punto se conoscete altri metodi per abbreviare il tempo di cottura.

Comunque, ai lettori che sono arrivati fin qui e si chiedono se la pizza ottenuta è in qualche modo assimilabile alla vera pizza napoletana, o peggio, alla pizza di Franco Pepe, la risposta è un NO secco. La cottura non è uniforme perciò non posso essere soddisfatto. E’ rivedibile anche il cornicione, poco arioso, poco gonfio. Va molto meglio con la consistenza e l’elasticità della pasta che ha tutta l’aria di essere lievitata a modino.

[Antica Pizzeria Pepe, Molino Caputo, Amazon]